Sztuka niedosytu

Do ostatniego okruszka, czyli o recyklingu też. 

Pamiętam, że na wakacyjnej stołówce raz w tygodniu był serwowany na kolację bigos – taki dziwny, bo ze słodkiej kapusty, z pomidorami i jeszcze z „czym lodówka bogata”. Trafiało tu wszystko, co było mięsne i nie zjedzone przez gości stołówki. Nie, nie żeby niedojadki z talerzy – te … Czytaj dalej Sztuka niedosytu

Starowieyski o smaku

Bardzo boję się zetknięcia mojego świata z pańskim. Obawiam się, że będzie dla Pana całkiem niezrozumiały. Pan zna go z książek, z opowiadań, z propagandy socjalistycznej. I tak dalej. Proszę nie czytać tego, jako impertynencji. To są dwa światy. Mój. I pańskie terytorium kliszy. To o czym mamy rozmawiać? O smakach? A pan zna się na jedzeniu? Interesuje pana zasiadanie do stołu? Drzewo genealogiczne mojej rodziny jest bardzo dziwne i dziurawe. Zaczyna się od roku 938, gdy mój praprzodek dostał w hrabstwie Argowia na terenie dzisiejszej Szwajcarii nadanie ziemi przez cesarza Ottona I. Ale trzeba tu zacząć od mego pełnego nazwiska. Nazywam się von Biberstein Starowieyski. Potrafię wziąć ze sobą wieczorem do poczytania łyżkę renesansową. Ileż z niej można wyczytać. To lektura na dwa wieczory. Zastanawiają mnie detale stylistyczne: skąd się wziął anioł, jakie ma skrzydła. A te wymyślne napisy. Na jednej łyżce jest zapisana taka sentencja: A sztukę nam dał Pan Bóg za darmo.

Czytaj dalejStarowieyski o smaku

Wigilia nad rozlewiskiem

W kuchni pachnie rybami i wre praca kolektywna. Mama obiera śledzie i podaje Mani. Ta zaś kroi je w romby albo w makaronik i przekłada cebulą, któ­rą drobno kroi przyjezdny Fin Janne. Ma już oczy czerwone jak u królika. Paula z drugiej strony stołu blisko kuchni trze marchew na grecki sos. Ciekawe, czego doda w tym roku? Papryki? Chili? Curry? W półmisku piętrzy się usmażona ryba.

Czytaj dalejWigilia nad rozlewiskiem

Myra Horal o wierze

Korzenie rodzinne? Jestem rodowitą Tylmanowianką. Ale jakby się tak cofnął, to ze strony matki jestem węgierska.  To krew ognista płynie w Tobie? Widać chyba po mnie. Oj widać, widać. Urodziłaś się w? Nowym Sączu. Szkoła Podstawowa w Krościenku nad Dunajcem. Nastepnie tam Liceum Zawodowe. A potem wylądowałam w Katowicach, w szkole wokalno aktorskiej. Wyjechałam do … Czytaj dalej Myra Horal o wierze

Chrostowski o marketingu

 

Niezmiernie ważnym elementem jest w nowoczesnym marketingu kapitał ludzki. Nauczyliśmy się, że musimy mieć bardzo dobrych współpracowników, którzy mają podniesione kompetencje ludzkie, czyli mają dobre wykształcenie, mówią językami, znają programy komputerowe – i tutaj budowano konkurencyjność. Natomiast kolejnym etapem, który może zagrażać rozwojowi gminy jest słabość na poziomie kapitału społecznego. Czyli kapitału społecznego, który wyzwala z grup taką siłę i zaangażowanie, które staje się podstawowym wymiarem kontynuowania rozwoju gospodarczego.

Czytaj dalejChrostowski o marketingu

Orzechowa krzyżacka

Na zielone orzechy jeszcze za wcześnie – albo za późno (w zależności, od której strony się spojrzy). Ale pod ręką mamy dojrzałe orzechy ☺ I dziś właśnie jako rodowita torunianka zachęcam Was do sporządzenia z takowych nalewki – krzyżackiej orzechowej. Najlepsze na nią są roczne orzechy włoskie, choć i z półrocznych zdarzyło mi się sporządzić równie wyborny trunek. Z dedykacją dla profesora Jarosława Dumanowskiego.

Czytaj dalejOrzechowa krzyżacka

Frizzante

Najlepsza bruschetta (wypiekana na miejscu) w mieście, świetny dorsz z rabarbarem, odlotowa pizza z bakłażanem. Bartłomiej Sarnowski, szef kuchni w restauracji Frizzante na Relaksowej robi dobrą robotę. W tej restauracji czeka się na zewnątrz na wolny stolik. Sztos. Skala ocen Najpierw skala ocen, którą opracował Gieno Mientkiewicz. Skala trafiona w punkt. Opracował ją dla ocen … Czytaj dalej Frizzante

Nalewka na tataraku

Kalmusówka, Ajerówka, Tatarczówka. Czyli tatarskie ziele w cukrze zalane alembikówką z Cieleśnicy. Dziś przepis na nalewkę cielesną z historią w tle. Do przypomnienia przepisu zainspirował mnie wpis Basi Chwesiuk, właścicielki Pałacu w Cieleśnicy: Mój sukces ogrodniczy. Druga próba nasadzenia tataraku nad stawem zakończona sukcesem. Czy znacie ten cudowny zapach? Czy ktoś produkuje perfumy o zapachu tataraku? … Czytaj dalej Nalewka na tataraku

Papieska wiśniówka

Papieska wiśniówka powstawała na jednej z podlubelskich plebanii. Następnie drogą dyplomatyczną, przez Bratysławę trafiała do Watykanu. Tyle legenda. Ksiądz proboszcz dodawał do wiśniówki garść suszonych kwiatów wiśni… Receptura była mocno chroniona. Lokalizacja plebanii, gdzie wiśniówka powstawała, także. Po kilku latach poszukiwań udało się dotrzeć do proboszcza, który ten zacny trunek nastawiał. Poczęstował z 50 litrowego … Czytaj dalej Papieska wiśniówka

Pizzeria “Capri” w Janowie Lubelskim

Królem pizzy w województwie lubelskim jest Angello. Król jest jeden. Pojechaliśmy tam po raz 25 może. Powtarzalność, świeże, dobre składniki i włoska fantazja w kreacji na talerzu. Włoch rozumie się ze swoim piecem bez słów. Sztos. Do Janowa Lubelskiego pojechałem w 2 ważnych celach. Cel pierwszy – wizyta w Muzeum Fotografii, cel 2 – spotkanie … Czytaj dalej Pizzeria “Capri” w Janowie Lubelskim

Rubinowy Narol

Teraz zdaje się końcem świata. A przecież ledwo 70 lat temu był tego świata początkiem. Wierzę, że te czasy wrócą. Bo bliżej są, krok po kroku bliżej. Pałac w Narolu do dziś wyznacza w Narolu porządek świata, jak i bar Rubin Jeszcze tylko kiedyś zniknąć musi ta upokarzająca nas wszystkich polsko-ukraińska granica. Ale to robota … Czytaj dalej Rubinowy Narol

Rarytas w Piaskach

Miejsce z legendą. Legendę stworzył Ryszard Sieczkarz. Wymyślił i doprawił flaki tak, że do Piask jechało pół Polski. Co zostało z legendy? Karp w sosie chrzanowym. Czy karp jest ozorkiem? Do restauracji Rarytas jeżdżę od lat z sentymentem. Od momentu, kiedy zjadłem tam flaki z Anną Seniuk. Moment drugi to czas, kiedy poznałem Jagę, córkę … Czytaj dalej Rarytas w Piaskach

JaTymy. Namiętnie, i w dużych ilościach

Nowa książka Grażyny Lutosławskiej jest jak prawo jazdy. Przeczytasz sercem, zdasz egzamin i możesz ruszać w drogę. Jatymy – to książka bliska memu sercu. Tym bardziej, że teksty w niej pomieszczone, były publikowane także na naszej stronie.  Autorka jest Podlasianką. Na Podlasiu Bug przecina tęskny pejzaż i porządkuje świat. Rytm rzeki porządkuje także ludzkie sprawy. … Czytaj dalej JaTymy. Namiętnie, i w dużych ilościach

Cebularze z Biłgoraja

Do Aniołka chodziło się rano. W zimie to było tak rano, że jeszcze ciemno. Szliśmy z Nadstawnej, przechodziliśmy przez park koło starej elektrowni i dochodziliśmy do przycupniętego parterowego domu z niebieskawymi ścianami. Szerokie, niskie drzwi, dwie pary – tak przynajmniej to pamiętam. Duże drewniane zewnętrzne i małe wewnątrz. Od progu dwa solidne stopnie schodów w … Czytaj dalej Cebularze z Biłgoraja

Figi Marysieńki

Paweł Loroch, książę redaktorów radiowych i kulinarnych zrekonstruował recepturę na Figi Marysieńki Sobieskiej. Oto przepisy, które przygotował na jeden z Europejskich Festiwali Smaku w Lublinie. Omlet z tartoflami Czyli z osobliwością ogrodów cesarskich przesłanych Marysieńce przez króla z Wiednia (choć danie kochają też Hiszpanie). Składniki: dużo jaj, oliwa, ziemniaki wysokoskrobiowe, pokrojone w kostkę, sól, pieprz, gałka muszkatołowa w całości, plus … Czytaj dalej Figi Marysieńki

Hans Klos

Aktorzy lubelscy kochali knajpy. Nie te porządne, ale te podrzędne. Na topie wcale nie był Tip Top, ale knajpa “Pod karasiem”. Piotr Wysocki, aktor znakomity mówi, że mówiło się: Idziemy do pana magistra Karasia. Włodzimierz Wysocki występował w Teatrze Osterwy razem  ze Stanisławem Mikulskim. – Staś był wielkim smakoszem. Dużo jadł. A jaką figurę miał! Jak siadaliśmy … Czytaj dalej Hans Klos

Na upały

Na upały…


Nie rozumiem, jak można w upał rozpalać grilla. W tym względzie bliżej mi do Francuzów niż do Australijczyków i Polaków wielbiących mięsa z rusztu. 
Nie wyobrażam sobie tego żaru, stania i przewracania tłustych mięs, a nawet niech to będą drobiowe satay’e, czy warzywa, ale żar węgla w upały? No, nie.

Czytaj dalejNa upały

Cytryniec chiński

Nalewka z cytryńca chińskiego to jedna z najbardziej aromatycznych nalewek. Sporządził ją Czesław Jung z Głuska. Nalewka świeciła triumfy na kazimierskich turniejach, jest bardzo aromatyczna.  – Trzykrotnie sadziłem cytryniec, trzykrotnie szukałem mu miejsca. Zaowocował po 10 latach. Warto było – mówi inż. Czesław Jung. Owoce po zlaniu nalewki, żute w małych ilościach usuwają zmęczenie – dodaje Danuta Niżyńska w … Czytaj dalej Cytryniec chiński

Pigwówka

Pigwówka to jedna z ulubionych nalewek w Polsce.  Składniki: 1 kg dojrzałych owoców pigwy, 1,5 litra wódki 40% , 1 szklanka cukru, 4 łyżki płynnego miodu lipowego, 0,5 łyżeczki do herbaty korzenia arcydzięgla, 2 cząstki skórki z pomarańczy, sok z pół pomarańczy, 50 ml rumu na smak. Wykonanie: owoce pigwy umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i drobno pokroić, włożyć … Czytaj dalej Pigwówka

Cytrynówka z kawą

Jedna z najbardziej aromatycznych nalewek. Bardzo lubiana, doskonała do obiadu. Ważne, by nastawić ją na ekologicznej cytrynie. Składniki: 1 duża cytryna, garść ziarenek kawy, 3 łyżki płynnego miodu, 1 łyżka przegotowanej wody, 0,75 l wódki 45%, 1/2 laski wanilii, 3 rozgniecione ziarna kardamonu, 2 goździki, ziarenko pieprzu Wykonanie: cytrynę sparzyć, ponakłuwać i naszpikować ziarnami kawy. Miód … Czytaj dalej Cytrynówka z kawą

Benedyktynka

Historia nalewek sięga wczesnego średniowiecza. Powstały w pracowniach alchemików, którzy z miododajnej cieczy wydzielanej przez rosiczki sporządzali lecznicze maceraty, zwane rosolisami. Z czasem zaczęli dodawać do maceratu zioła i kwiaty. Tak powstały nalewki. W Polsce zaczęli je już w XII wieku wyrabiać zakonnicy, zielnik był częścią klasztorów. Z zakonów lecznicze benedyktynki, miętówki i nalewki na kminku trafiły na plebanie i dwory, gdzie urządzano specjalne … Czytaj dalej Benedyktynka

Dobra nalewka

Są podstawowe zasady, które stosują doświadczeni nalewkowicze. Najważniejsze są owoce. – Musimy znać ich pochodzenie. Z pigwy, która rośnie przy drodze dobrej nalewki nie będzie, zamiast dobroczynnych substancji będą w niej metale ciężkie – mówi Marek Dyrka, który specjalizuje się w nalewkach leczniczych. Owoce należy zbierać z dala od szosy czy ulicy. Najlepiej kupować je od zaprzyjaźnionych właścicieli sadów czy ogrodów. … Czytaj dalej Dobra nalewka

Szczupak lub lin

Szczupak lub lin.

 Legendy o prapoczątkach i nazwach miast bywają ciekawe. 
Np. miasteczko Goniądz – król pewien goniąc jelenia…. Czy jakieś inne Wam znane, to opowieść, legenda. Waldek Sulisz podrzucił mi opowieść o nazwie LUBLIN. A jak sprawdziłam, legend jest kilka – carska, rybna, książęca i od słowa lubić, a znawcy źródłosłowów mają też swoje, inne pomysły.

Zobacz, jak Małgorzata Kalicińska wyciąga szczupaka

Mnie najbardziej podoba się legenda rybna:  „Jakiś książę Polski przybył tu pewnego czasu do nowej osady celem nadania jej nazwiska. Książę ten rozkazał zapuścić sieć w rzece Bystrzycy i oznajmił zebranemu ludowi, że nazwisko pierwszej złowionej ryby będzie nazwą powstającego grodu. Lecz gdy wyciągnięto niewód, a w tym ukazał się szczupak i lin, zaszła sprzeczka, której ryby nazwisko nadać miastu. Po długim namyśle rzekł książę: «Któraż z tych będzie pierwszą? Szczupak LUB LIN? Szczupak jest wilkiem rzecznym, nie chcę, aby mieszkańcy tej osady byli jemu w obyczajach podobni; lin ryba łagodna, a zatem wybierajcie z dwojga, co nam Pan Bóg nadarzył: szczupak LUB LIN, niechaj Lub-linem zowie się wasze miasto. Tak Lublin od ryby wziął swe nazwisko”.

***

Przy okazji odpadł szczupak, mężna, drapieżna ryba, bohaterka wielu baśni, zwłaszcza wschodnich. Pyszna ryba! Broniąca się przed wędką dzielnie, boleśnie zraniona haczykiem nadal walczy! Nawet już na talerzu, bo w grzbiecie ma zdradzieckie ostki, cienkie i nie do wyłuszczania nawet po wyfiletowaniu. Jeśli nawet kucharz zechce, to musi z ryby wyciąć cały ten pas zawierający ostki, bo tak sztuka po sztuce jak np. u łososia pęsetą, nie da się! Gdy owa ostka wbije się w trzon języka czy przełyk, dramat i mus jechać do laryngologa czy chirurga na Ostry Dyżur! 

Jak mówił Mieczysław Gładkowski znad Biebrzy, gospodarz, u którego, jako berbeć spędzałam wakacje z rodzicami:

„ryba po to ości ma, żeby ją powoli i dostojnie jeść”.

Tamtych, biebrzańskich szczupaków nie pamiętam, bo mi ich nie dawano ze względu na owe ostki. Mogłam się zadławić, a do szpitala w Białym (Białymstoku) daleko. Za to pochłaniałam małe płoteczki, karaski, krasnopiórki i inny drobiazg który mama wyflaczała drobnym, ostrym nożykiem i w całości, z głową i łuskami rzucała na wrzący smalec. Smażyły się szybko „na fryteczkę”, i takie chrupiące z chlebem jedliśmy siedząc pod wieczór na schodkach domostwa – senne i zmęczone sianokosami, kąpielą w rzece i ganianiem po wsi. 
Smażone szczupaki, liny i jazie, minogi, okonie i sumy jedli dorośli.

***

Nawrzucałam do własnego stawów narybku tak, żeby były też drapieżniki, dla zachowania równowagi. Dzieciaki z sąsiedniej wsi złowiły dla mnie 10 szczupaków w pobliskiej rzeczce. Rybki wielkości długopisów dorzuciłam kilka lat temu, do stawu. Żyjący jeszcze wówczas Krzysiek postarał się o kilka okoni, a reszta to kilka karpi, kilka jesiotrów (kupiłam na targu!) sumy dwa może trzy, a resztę naniosły kaczki na nóżkach i kuperkach – karasie, może też jakieś klenie… Płotek nie ma. Amur jeden, który pożarł już wszystko co rosło w tym stawie, więc poluję na niego od dwóch lat intensywnie (ale niezdarnie), żeby go wywieźć w kastrze murarskiej do innego, większego stawu z ogromna ilością zielska. A ten się nie daje, no!

***

Przedwczoraj przyjechały do nas młode małżeństwa na weekendowe lenistwo. 
Poprosiłam Mateusza, że „uzbroił” wędkę wnuczki, czasem odławiamy trochę karasków i zanoszę do bajorka na łąki – dla boćków i żurawi. 
Mateusz znalazł też inną wędkę, z urwanym haczykiem, a w koszu z utensyliami wędkarskimi wpadła mu do rąk mała błystka. Założył ją. 
Dla zabicia czasu porzucał wędziskiem. Efektem był spory szczupak, a że równowaga musi być w stawie, odłowiliśmy go na … spożycie. Za dużo tych drapieżników, bo młode widziałam… Trzeba odławiać. 
Towarzystwo wychowane raczej na łososiu i sushi, uraczone zostały świeżym szczupakiem saute. 
Sprawiłam go jak należy i podzieliłam na półdzwonka (bo za mało byłoby całych dzwonków). Te osoliłam, i oprószyłam mąką ryżową. 
Na żeliwnej patelni mocno rozgrzałam masło klarowane i łyżkę oleju z pestek winogron, zatem położyłam półdzwonka i porządnie obsmażyłam. Tak, do chrupiącej, ale niezbyt mocno zrumienionej skórki. 
Wjechał na stół…
Cmokaniom i zachwytom nie było końca. 

Dziękuje Ci szczupaku! Szacunek, drapieżna rybo!

Małgorzata Kalicińska

Fot. wedkuje.pl – tam o rybach drapieżnych i łagodnych

Zapiekanka pasterska

Mój mąż na pytanie:
 Na co miałbyś ochotę, Słońce? (o obiad chodzi! 😊)
 odpowiada westchnieniem rozpaczy i tłumaczy mi:
 Kochana moja, a co ja mogę chcieć, skoro na nie mam twojej wiedzy, nie sięgam swoimi zachciankami kulinarnymi do twojego repertuaru, gubię się. Nie każ mi wymyślać, zrób cokolwiek chcesz, przecież nigdy nie marudzę, wszystko mi smakuje. Naprawdę! 


Czytaj dalejZapiekanka pasterska