Dumanowski o Wigilii

Dumanowski o Wigilii

Wigilia była ucztą, na której królowały ryby. Po rybach podawano zupy. Jakie? Najczęściej były to zupy rybne, w tym wytworna zupa z karpia. Znów w bardzo bogatym, orientalnym smaku, pachnąca zamorskimi przyprawami. Do zupy pasowały kluseczki karpiowe.

Lin siedzi mocno w nazwie miasta, dlatego Profesor ma dla was przepis na wigilijnego lina (z Lublina) w kapuście. Małgorzata Sulisz Fotografia

• Co Polacy jedli w XVII i XVIII wieku na wigilię?

– Na wigilijnym stole królowały ryby słodkowodne. Hodowano je na folwarkach, przy klasztorach. Młyny, będące własnością panów czy opatów, posiadały jazy służące do odławiania ryb.

• Jakie ryby preferowano?

– Na pierwszym miejscu był szczupak, ceniony za delikatne mięso. Bardzo ceniono karpia. Najlepsze mięso miały duże, tłuste sztuki. Ceniono węgorze i łososie wiślane. Nie norweskie, hodowlane, o kolorowym mięsie jakie preferujemy dziś. Ale polskie, rzeczne, skromne o wyśmienitym mięsie.

• Jak je przyrządzano. Smażono, pieczono, duszono?

– Przede wszystkim gotowano w rynienkach. Szczupak miał na przykład delikatny smak, w dodatku było to suche mięso. Kontrastowano je sosem. Ostrym, kwaśnym i słodkim. Mocno doprawionym przyprawami. Karpia podawano z aromatycznym sosem piernikowym. Zasada była taka, że swojski smak ryby kontrastowano z egzotycznymi sosami, przyprawianymi bakaliami, cynamonem, imbirem, tartym piernikiem.

• Z czym podawano ryby na wigilię?

– Na przykład z jarmużem duszonym ze śródziemnomorskimi kasztanami. Z włoskimi makaronami, duszonym pasternakiem, topinamburem. Także z kaszami i ryżami.

• Po rybach na stół podawano zupy. Jakie?

Najczęściej były to zupy rybne, w tym wytworna zupa z karpia. Znów w bardzo bogatym, orientalnym smaku, pachnąca zamorskimi przyprawami. Do zupy pasowały kluseczki karpiowe.

• A pierogi?

– Nie mamy tu takich danych. Jeśli pierogi były, to bardziej przypominały gołąbki. Można było je podać do zupy rybnej.

• Co z ciastami i słodkościami?

– A jakże, były. Oto przepis na migdałową babkę sprzed prawie dwustu lat. “Wziąć kwartę cukru miałko utłuczonego, wsypawszy go do makotry dodać łut kordymonii tłuczonej nieco skórki cytrynowej drobno usiekanej, kwaterkę gorzkich migdałów podobnież drobno usiekanych, wbić trzydzieści żółtków; rozmieszawszy to dobrze, sypać po trosze (ciągle mieszając) mąkę kartoflową i marymońską, pierwszej powinno bydź pół kwarty, drugiej zaś kwaterkę. Skoro się wsypie wszystka mąka, miesza się ta masa bez przestannie przez godzinę. Ubić piankę z białek pozostałych od żółtków, dodać ją do tej masy, z którą wymieszawszy dobrze leje się do formy (wysmarowanej masłem i osypanej mąką kartoflową), która stawi się do miernie nagrzanego pieca na pięć kwadransów. Gdy się wyjmie z pieca i nieco przestygnie, wykłada się babka z formy, oblewa się cukrem, a ogarnirowawszy rozmaitymi konfiturami, znów się stawi na półmisku do pieca, skoro cukier będący na babce oschnie wyjmuje się i daje się do stołu”.


Najstarszy polski przepis na karpia w szarym sosie, połowa XVIII wieku

“Karp z szarą juchą, a naprzód Garść pietruszki, cebule trzy całko lub przygarśni nakrążać dwoje, rodzenków na gąszcz przygarśnię wielkię, wstawić ryby, w rosole je nawarzyć, w kęs soli wsypawszy. Skoro wywre, nalać tym gąszczem, zaprawić korzeniem, pieprzu łyżkę, imbieru łyżkę, anyżku słodkiego łyżkę, muszkatu kęs, goździków kęs, cynamonu łyżkę, oliwy z potrzebę wedle smaku, jako kto rad jada, limoniej i oliwek, rodzenków obojga, małmazyej pół kwarty albo wina kwartę, cukru według potrzeby, ażby polewka była lipka, wywarzyć według słuszności, a może i szczukę tak warzyć, bywa niezła.”

Zapomniana Wigilia: zupa z konopi

Polewka z mleka konopnego, Uwarz siemienia konopnego, aż łuski pękać poczną i stłucz je dobrze w moździerzu z niewielką ilością obranych migdałów, rozpuść to zimną wodą i przetrzyj przez sito. Potem tę mieszaninę z odrobiną soli i dużą ilością cukru oraz, jeśli chcesz, pieprzu, warz przez czas w jaki odmawiasz Miserere. Weź kromki lekko przypieczonego chleba i połóż je na dnie misy, na której to podasz i polej to powoli mlekiem konopnym by powoli nasiąknęły płynem, odlewając wszystko co jest nadto, aby chleb nie wypadł na bok. Połóż takie warstwy dwa lub trzy razy i podaj posypane słodkimi korzeniami.

Lin w kapuście, Poznań, XIX wiek (“Kucharz wielkopolski”)

“Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, żeby za kwaśna nie była. Gdy już miękka zaprawić ją z masłem, pieczoną cebulką i mąką, a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona, ale na małe kawałki, z których wszystkie ości należy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale niewiele, lina wymieszać z kapustą, wlać kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu, aż się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia”.

Ostatnia taka wigilia. Z pisma kobiecego z 1938 roku

“Legumina z maku (wigilijna). Wypłukany mak biały lub niebieski moczyć w zimnej wodzie przez 12 godzin, po czym sparzyć mak gorącą wodą. Po paru godzinach osączyć, utrzeć w makutrze, dodając trochę śmietanki. Do 400 g takiego maku dodać 70 g makaroników, 10 żółtek, 100 g cukru, 100 g opłukanych rodzynków, a gdyby masa była za rzadka, kilka łyżek tartej bułki i pianę z 10 białek. Wlać do formy, wysmarowanej masłem i piec na parze tj. wstawić do garnka napełnionego letnią wodą [na] 1 ½ godziny. Podać z sosem śmietankowym.”

Więcej przepisów, wiadomości i faktów: Kuchnia staropolska

 

Dodaj komentarz