Wigilijny barszcz

Wigilijny barszcz

Jak ugotować dobry barszcz na Wigilię? Najważniejsze są dobre buraki. Oraz zakwas. Potem idą dodatki. U nas, nad Bugiem, także rodzynki.

Gotowanie barszczu to ćwiczenie z uważności. W tych zapędzonych czasach, to miód na serce. Gotowanie barszczu to radość. Co z burakami? Najlepiej kupić je na targu. Po przekrojeniu mają być prawie czarne w środku. I ten zapach. Świeży, aromatyczny, żadnej stęchlizny. Zakwas można zrobić, ale w butelkach kupicie zakwas lubelski. Bez kwasku cytrynowego. No to zaczynamy od wspomnienia Wigilii Króla Jana. W Lublinie mamy pałac, w którym bywał, pod Lublinem Wolę Sobieską. Profesor Jarosław Dumanowski podaje produkty.

Znamy listę produktów ostatniej Wigilii Króla Jana z dnia 24 grudnia 1695 roku. To są przede wszystkim ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Świeże, słodkowodne ryby. Najwięcej było karpi. Z takim zadziwieniem czytam, jak dziennikarze kulinarni, naukowcy piszą jak to karp się pojawił i rozpowszechnił w czasach komunistycznych. Może tak, ale czy ten Sobieski to na pewno był komunistą, nie jestem pewien. We wspomnianym spisie czytamy: Łososi rosłych mis jedna, karpi rosłych mis dwie, szczupaków półmisków dziewięć i karpi mniejszych półmisków siedem.

Na suszu wigilijnym

Do garnka włożyć 5 pieczonych buraków. Dodać 1 seler pokrojony w ćwiartki. Wrzucić 1 opakowanie suszu wigilijnego, listek, ziele.  Zalać wodą, dolać eliksir spod namoczonych grzybów. Zagotować. Dołożyć 1 pieczoną renetę. Doprawić solą z pieprzem. Po 3 godzinach odcedzić. Dodać sosu balsamico. Podawać z gorącymi kartoflami i łyżką śmietany. Ostatnio, podczas pobytu w Lanckoronie, skosztowałem barszczu kresowego, z pierogami ruskimi, obok na miseczce gęsta, tłusta śmietana. Je się tam ten barszcz następująco: Kroisz ruskie na pół, nabierasz na łyżkę trochę śmietany, potem pół ruskiego z barszczem. Dobre bardzo.

Czerwony barszcz z chrzanem i miodem

Składniki: pół kg buraków, 2 marchewki, 1 pietruszka, pól selera korzeniowego, 1 średni por, 2 cebule, 8 dag suszonych prawdziwków, sok z połowy cytryny, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka świeżego chrzanu, 2 listki laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, sól, cukier albo miód, kwas buraczany.

Wykonanie: buraki obrać, umyć i pokroić w plastry. Cebule obrać i przekroić. Warzywa oczyścić i opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać przyprawy, posolić i gotować na małym ogniu 30 min. Grzyby umyć, namoczyć na 8 godz. i gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie przecedzić oba wywary i połączyć. Dodać kwas buraczany w proporcji 1:1. Barszcz podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz cukrem lub miodem. Tuż przed podaniem dodać chrzan i zmiażdżony czosnek. Podawać z uszkami.

Barszczyk czerwony z kołdunami

Składniki: na barszczyk. 2 kg buraków, majeranek, sól, pieprz, sól, cukier, przyprawa warzywna, ocet, czosnek. Na kołduny: 50 dag pieczarek, 1 główka czosnku, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: obrać buraki, pokroić w kawałki, posypać solą i cukrem, przyprawą. Odstawić na kilka godzin. Zalać 2 litrami wody, zagotować, zakwasić octem lub sokiem z cytryny. Po kilku godzinach odcedzić barszcz, doprawić pieprzem, majerankiem i świeżym czosnkiem do smaku. Kołduny. Wszystkie składniki zmielić, doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Formować na małe kuleczki, zawinąć w ciasto pierogowe. Gotować. Włożyć kołduny do bulionówek. Zalać gorącym barszczykiem.

Barszcz wiśniowy z Pułankowic

Składniki: 1 kg wiśni, 3 łyżki cukru, odrobina cynamonu, łyżeczka startej skórki z cytryny, szczypta soli. 50 dag młodych ziemniaków, cebulka, olej.

Wykonanie: wiśnie wydrylować. Odłożyć kilka do dekoracji. Pestki zalać małą ilością wody i zagotować. Wiśnie wrzucić do garnka, zalać wodą, dodać cynamon, skórkę z cytryny, dodać cukier, sól oraz wodę z gotowania pestek. Gotować 5 minut. Można zabielić śmietaną. Podawać z ugotowanymi ziemniakami, omaszczonymi cebulką. – Ja dodaję do zupy wiśniowej plasterki winnych jabłek. Nadają zupie jeszcze ciekawszy smak – mówi Marta Stelmach, właścicielka zajazdu Marta, gdzie regionalny barszcz czereśniowy się podaje.

Wilkołaski barszcz noworoczny

Najpierw trzeba zrobić zakwas. Do słoika wsypać 7 łyżek mąki żytniej, zalać ciepłą wodą (pół litra). Przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na 3 dni. Do garnka wlać 3 litry wody, dodać pół kilograma wędzonych żeberek domowej roboty. Wrzucić całe warzywa: 2 marchewki, 1 pietruszkę, ćwiartkę selera, pół pora, 1 podpieczoną cebulę, 3 ząbki czosnku, 4 listki laurowe, 6 sztuk ziela angielskiego, 4 ziarnka pieprzu, pół łyżeczki soli, cukier i kminek na smak. Oraz garść rodzynek. Wyjąć warzywa, odcedzić. Włożyć żeberka. Dodać 50 dag dobrej wiejskiej kiełbasy pokrojonej w plasterki. Gotować 20 minut. Dodać pół szklanki zakwasu, 3 łyżeczki majeranku, pieprz do smaku, 3 łyżeczki tartego chrzanu domowej roboty (nie sklepowego). Wlać pół litra wiejskiej śmietany. Posmakować, jeszcze raz doprawić do smaku.

Dodaj komentarz