Tak, tak, Bobek (RM) zachęcił. Zachęcił, bo wczoraj na food network odwalał koło Ałmaty taką manianę, że zachciało mi się zrobić i zjeść. Ale zrobiony porządnie! Co? Ano niezwykle kosmopolityczną potrawę Azji, Wchodu – pilaw, pilau, polou, плов, пилав. To jak z rosołem, jak smakuje, zależy od szerokości geograficznej i co tam gosposia daje w drobiazgach, co ma w jurcie, w chacie, w domu?
Zeszyt Kalicińskiej
Wolałabym w moim wiśniowym sadziku
Myślę o niej od jakiegoś czasu bardzo konkretnie, oswajam, jak tylko się da oswoić. Najgorzej jest nie ze swoją śmiercią, ale mojego ukochanka, człowieka który jest mi ogromnie bliski. Bez Niego życie straci barwy, tak bardzo. Mimo krótkiego naszego “MY” (zaledwie 14 lat) spletliśmy się ciasno. Lubimy się, a to równie ważne jak “kochamy”. Czasem nawet ważniejsze.
Oddech od ś-wiruska
No, lubię żeby przepisy/potrawy które wszak powstawały na świecie jednak zachowały swój “trzon”. Kiedyś spisałam ponad 13 rosołów ze świata, są takie różne! Ale trzon zawsze pozostaje – woda, warzywa, białko zwierzęce. Toczyłam swary z Piotrkiem Bikontem o rosole, – dawać liść i ziele czy nie?! On, że tak! Ja że w żadnym wypadku! Fajnie było!
Pamiętam też jak zjadłam u babci zacierkę. Najbiedniejszą – woda, ziemniaki, skwarki i zacierki właśnie – sól i pieprz. O, matko jaka pycha! Sąsiadka, młoda i sprytna też wzięła przepis ale wróciła do babci, że jej nie wyszło. Zrobiła wywar z kurczaka na włoszczyźnie i to już było zupełnie nie to. – Zrobiłaś, dziecko, jarzynówkę na kurczaku z zacierkami – powiedziała babcia. A do mnie dodała – To jakby śląską wodzionkę machnąć na rosole…
Podobną bieda zupkę – zalewajkę, mama robiła na ziemniaczkach, skwarkach, liściu i zalewała zakwasem żytnim. Sól, pieprz, czasem suszony grzyb. KONIEC!
Wszelkie inne dodatki: bekon wędzony, kiełbasa itp, to już nie jest ta biedna zalewajka. To już żurek. Zresztą na przednówku żur też jadano biedny, na samej wodzie, gdy bieda docisnęła. Pamiętam nasz wypad ze Starszakami do Chorwacji, (później to samo przeżyłam, we Włoszech, w Toskanii). Urwałam podczas spaceru liść z wielkiego drzewokrzewu laurowego, zmięłam i powąchałam. Ale mnie trzepnęło! Poczułam smak niemal, ale zapach to już z pewnością mamowej zalewajki. Ach!
Młodzieży warto wyjaśniać czym był przednówek, bieda i prawdziwy głód. Może ta świadomość nie daje mi pola do zachwytu do “zabaw jedzeniem”, kuchni molekularnych i tych tam amouse bouche, wielgachnych talerzy z kupka czegoś “przegryzek/przekąsek od których tylko dupa rośnie.
Zalewajka na grzybku? Hmmm może niedługo? Grzybów suszonych mam masę!
Może teraz, w TE święta, zamiast żurku?
Małgorzata Kalicińska
(Zdjęcie Ola Załęczny)
Sztuka niedosytu
Do ostatniego okruszka, czyli o recyklingu też. Pamiętam, że na wakacyjnej stołówce raz w tygodniu był serwowany na kolację bigos – taki dziwny, bo ze słodkiej kapusty, z pomidorami i jeszcze z „czym lodówka bogata”. Trafiało tu wszystko, co było mięsne i nie zjedzone przez gości stołówki. Nie, nie żeby niedojadki z talerzy – te … Czytaj dalej Sztuka niedosytu
Wigilia nad rozlewiskiem
W kuchni pachnie rybami i wre praca kolektywna. Mama obiera śledzie i podaje Mani. Ta zaś kroi je w romby albo w makaronik i przekłada cebulą, którą drobno kroi przyjezdny Fin Janne. Ma już oczy czerwone jak u królika. Paula z drugiej strony stołu blisko kuchni trze marchew na grecki sos. Ciekawe, czego doda w tym roku? Papryki? Chili? Curry? W półmisku piętrzy się usmażona ryba.
Trele morele
Kiedyś go nie lubiłam. Może dlatego, że kiedyś morele się wysmażało tak jak śliwki w powidłach. Aż zbrązowiał, skarmelizował w opór.
Na upały
Na upały… Nie rozumiem, jak można w upał rozpalać grilla. W tym względzie bliżej mi do Francuzów niż do Australijczyków i Polaków wielbiących mięsa z rusztu. Nie wyobrażam sobie tego żaru, stania i przewracania tłustych mięs, a nawet niech to będą drobiowe satay’e, czy warzywa, ale żar węgla w upały? No, nie.
Ziołowe bukieciki
W bukiecie są: gałązki lubczyku, selera pietruszki i koperku. Zawiązane nicią bawełnianą i schowane do papierowych torebek śniadaniowych zalegają zamrażalnik na zimne czasy.
Szczupak lub lin
Szczupak lub lin. Legendy o prapoczątkach i nazwach miast bywają ciekawe. Np. miasteczko Goniądz – król pewien goniąc jelenia…. Czy jakieś inne Wam znane, to opowieść, legenda. Waldek Sulisz podrzucił mi opowieść o nazwie LUBLIN. A jak sprawdziłam, legend jest kilka – carska, rybna, książęca i od słowa lubić, a znawcy źródłosłowów mają też swoje, inne pomysły.
Zobacz, jak Małgorzata Kalicińska wyciąga szczupaka
Mnie najbardziej podoba się legenda rybna: „Jakiś książę Polski przybył tu pewnego czasu do nowej osady celem nadania jej nazwiska. Książę ten rozkazał zapuścić sieć w rzece Bystrzycy i oznajmił zebranemu ludowi, że nazwisko pierwszej złowionej ryby będzie nazwą powstającego grodu. Lecz gdy wyciągnięto niewód, a w tym ukazał się szczupak i lin, zaszła sprzeczka, której ryby nazwisko nadać miastu. Po długim namyśle rzekł książę: «Któraż z tych będzie pierwszą? Szczupak LUB LIN? Szczupak jest wilkiem rzecznym, nie chcę, aby mieszkańcy tej osady byli jemu w obyczajach podobni; lin ryba łagodna, a zatem wybierajcie z dwojga, co nam Pan Bóg nadarzył: szczupak LUB LIN, niechaj Lub-linem zowie się wasze miasto. Tak Lublin od ryby wziął swe nazwisko”.
***
Przy okazji odpadł szczupak, mężna, drapieżna ryba, bohaterka wielu baśni, zwłaszcza wschodnich. Pyszna ryba! Broniąca się przed wędką dzielnie, boleśnie zraniona haczykiem nadal walczy! Nawet już na talerzu, bo w grzbiecie ma zdradzieckie ostki, cienkie i nie do wyłuszczania nawet po wyfiletowaniu. Jeśli nawet kucharz zechce, to musi z ryby wyciąć cały ten pas zawierający ostki, bo tak sztuka po sztuce jak np. u łososia pęsetą, nie da się! Gdy owa ostka wbije się w trzon języka czy przełyk, dramat i mus jechać do laryngologa czy chirurga na Ostry Dyżur! Jak mówił Mieczysław Gładkowski znad Biebrzy, gospodarz, u którego, jako berbeć spędzałam wakacje z rodzicami:
„ryba po to ości ma, żeby ją powoli i dostojnie jeść”.
Tamtych, biebrzańskich szczupaków nie pamiętam, bo mi ich nie dawano ze względu na owe ostki. Mogłam się zadławić, a do szpitala w Białym (Białymstoku) daleko. Za to pochłaniałam małe płoteczki, karaski, krasnopiórki i inny drobiazg który mama wyflaczała drobnym, ostrym nożykiem i w całości, z głową i łuskami rzucała na wrzący smalec. Smażyły się szybko „na fryteczkę”, i takie chrupiące z chlebem jedliśmy siedząc pod wieczór na schodkach domostwa – senne i zmęczone sianokosami, kąpielą w rzece i ganianiem po wsi. Smażone szczupaki, liny i jazie, minogi, okonie i sumy jedli dorośli.
***
Nawrzucałam do własnego stawów narybku tak, żeby były też drapieżniki, dla zachowania równowagi. Dzieciaki z sąsiedniej wsi złowiły dla mnie 10 szczupaków w pobliskiej rzeczce. Rybki wielkości długopisów dorzuciłam kilka lat temu, do stawu. Żyjący jeszcze wówczas Krzysiek postarał się o kilka okoni, a reszta to kilka karpi, kilka jesiotrów (kupiłam na targu!) sumy dwa może trzy, a resztę naniosły kaczki na nóżkach i kuperkach – karasie, może też jakieś klenie… Płotek nie ma. Amur jeden, który pożarł już wszystko co rosło w tym stawie, więc poluję na niego od dwóch lat intensywnie (ale niezdarnie), żeby go wywieźć w kastrze murarskiej do innego, większego stawu z ogromna ilością zielska. A ten się nie daje, no!
***
Przedwczoraj przyjechały do nas młode małżeństwa na weekendowe lenistwo. Poprosiłam Mateusza, że „uzbroił” wędkę wnuczki, czasem odławiamy trochę karasków i zanoszę do bajorka na łąki – dla boćków i żurawi. Mateusz znalazł też inną wędkę, z urwanym haczykiem, a w koszu z utensyliami wędkarskimi wpadła mu do rąk mała błystka. Założył ją. Dla zabicia czasu porzucał wędziskiem. Efektem był spory szczupak, a że równowaga musi być w stawie, odłowiliśmy go na … spożycie. Za dużo tych drapieżników, bo młode widziałam… Trzeba odławiać. Towarzystwo wychowane raczej na łososiu i sushi, uraczone zostały świeżym szczupakiem saute. Sprawiłam go jak należy i podzieliłam na półdzwonka (bo za mało byłoby całych dzwonków). Te osoliłam, i oprószyłam mąką ryżową. Na żeliwnej patelni mocno rozgrzałam masło klarowane i łyżkę oleju z pestek winogron, zatem położyłam półdzwonka i porządnie obsmażyłam. Tak, do chrupiącej, ale niezbyt mocno zrumienionej skórki. Wjechał na stół… Cmokaniom i zachwytom nie było końca. Dziękuje Ci szczupaku! Szacunek, drapieżna rybo!
Małgorzata Kalicińska
Fot. wedkuje.pl – tam o rybach drapieżnych i łagodnych
Zapiekanka pasterska
Mój mąż na pytanie: Na co miałbyś ochotę, Słońce? (o obiad chodzi! 😊) odpowiada westchnieniem rozpaczy i tłumaczy mi: Kochana moja, a co ja mogę chcieć, skoro na nie mam twojej wiedzy, nie sięgam swoimi zachciankami kulinarnymi do twojego repertuaru, gubię się. Nie każ mi wymyślać, zrób cokolwiek chcesz, przecież nigdy nie marudzę, wszystko mi smakuje. Naprawdę!
Małże po pańsku
Po pańsku? Nie wiem czy tam, w Hiszpanii, Portugalii, Francji małże z garnka to pańska potrawa czy tylko u nas tak jest traktowana, bo nie mamy własnej tradycji jedzenia małży. W restauracjach bywają, są dość drogie i uważane za wykwintne. No to polecieliśmy tym wykwintem.
Pularda po staroświecku
Pularda jaka jest, i co ma do tego moja mama. Jestem nieco uziemiona, poruszam się z balkonikiem, a mój Siwy za moją zgodą i z moim aplauzem, wyjechał na krótko na narty. Jutro wraca. Moja rodzina stale w zapytaniach „czego ci trzeba”, a znudziło mi się rżnąć stale harcerkę, więc kiedy mój Pierwszy (mąż) zadzwonił … Czytaj dalej Pularda po staroświecku
Mała rybka, duża rybka
Mała rybka, duża rybka. Mama opowiadała, że podczas okupacji, w Warszawie każdy kombinował jak mógł, bo z zaopatrzeniem było bardzo źle. Oczywiście, jak kto miał rodzinę na wsi, to miał nieco lżej, a jak nie, pozostawało kombinowanie. Stąd herbata z suszonej zwiórkowanej marchwi, kawa z żołędzi, cykorii, ciasto marchwiowe, i stynki, czasem kilka (nazwa taka kilka zwyczajna, kilki) – takie małe rybki, które o dziwo można było kupić.
Jabłonie, racuszki i tarty
Napisałam, że kupiłam Boikeny na racuszki. Kolega mi się przyznał, że słowo „boikeny” kojarzy mu się z nieznanym dotąd sportem zimowym, a inny, że musiał zajrzeć do Wiki, żeby się dowiedzieć co to?
Rosół Adeli
Wzięłyśmy wiadro i pędem nad rzekę, po ryby. Stary Wróbel jest rybakiem i ma „papiery” na połów ryb w Biebrzy. Potem odstawia je gdzieś do spółdzielni. W czwartki o siedemnastej przybija do swojej (naszej!) wsi i tam sprzedaje je „swojakom”, bo potem jest piątek i się pości. Oczywiście wszystkie chłopy we wsi chodzą normalnie na … Czytaj dalej Rosół Adeli
Wege Japche
Japche z niby kurczakiem, bez kurczaka. Japche to bardzo lubiane danie „z patelni” kuchni koreańskiej. Spotykane wszędzie – w domach, w knajpkach i na ulicy.
Gulasz w giżyckim szpitalu
Wiele lat temu byłam dwa a właściwie trzy lata pod rząd pacjentką szpitala w Giżycku. To stary, przedwojenny szpital, stare mury, ale lekarze i pielęgniarki świetni. Mam dobre wspomnienia.
Flora i serotonina
Mówi się, że nasze jelito grube, to drugi po mózgu komputer pokładowy. Że tamtejsza flora bakteryjna warunkuje naszą fizjologię, reguluje procesami i odpowiada za samopoczucie. Tak, bo serotonina, zwana hormonem szczęścia powstaje w 90 % w jelicie grubym właśnie.
Mniej
Od zawsze jemy, żeby odżywić organizm. Ale diabeł dał kubeczki smakowe i szlag trafił całą prostotę, zmieniła się w ideologię i teraz już nie odżywiamy się, ale trwa w najlepsze festiwal obżarstwa. W krajach zamożnych oczywiście. Bo jedzenie ma boski smak!
Ryby, Olivier i samolot
Lecimy samolotem z Ulsan do Frankfurtu. Długaśny lot, męczący, nudny. Czytam, oglądam, przysypiam, oglądam, czytam i tak w kółko. Posiłek jest rodzajem rozrywki.
Zacierka z koperkiem
Bohaterkami Lilki są Marianna i jej siostra Lilka. De facto pierwowzorem Lilki była moja sąsiadka Majeczka, Maisia, Mania. Krucha, drobna, z nieudanym życiem osobistym, śliczna, zawsze zadbana, prostolinijna i… kochana taka.
Daj minogę
Dzisiaj na targu stwierdziłam u gościa w pojemniku … minogi. Cha! MINOGI! Pogapiłam się, ale … nie kupiłam. Nas tylko dwoje, w domu spory zapas jedzenia, kto by to jadł? Jak będą za tydzień, wezmę.
Czarne oczy Serana
To było lata temu. Samiuśkie początki mojej fascynacji innymi kuchniami. Cała nasza grupa po długim locie z przesiadką wylądowała wreszcie w hotelu w Tbilisi.
Flaki raz poproszę
Flaki… fuj, co za nazwa! A i wygląd średni. No, niewyględne są, żadnego zachwytu estetycznego na talerzu nie wywołują. Do wykwintnego podania się nie nadają, bo potrawa raczej przaśna niż wykwintna.
Pierogi z bryndzą
Na jednym z licznych straganów na piotrkowskim rynku kupiłam ponad pół kilo bryndzy owczej. W domu okazało się, że na nas dwoje to stanowczo za dużo. Nie zamrożę, gęsiom nie oddam (za dobra!!!), co robić?
Zielona zupa Oli Litwinki
Lubczyk w ogrodzie szaleje, wabi piękną głęboką barwą i delikatnością młodych liści. Zgniecione w palcach pachną drażniąco jak maggi.
Gniotek Marynki
Marynka to moja mama, Maria. Nie znosiła zdrobnienia „Marylka”, za to Marynką była od zawsze i do końca. Mama nie była pitrasząco – piekąca, pisałam o tym w „Fikołkach na trzepaku”.
Pilaw z pęczaku
Inspiracja z Ikei ale pilaw w naszej rodzinie był. Zarówno ze strony rodziny Pana Inżyniera jak i z mojej strony. Tatko robił.
Cziachapuli, mirabelki
I znów muszę sięgnąć pamięcią wstecz. Lata ’90. Gruzja otwiera się na świat i chce być państwem nowoczesnym, nadążającym, więc organizuje u siebie Targi Komputerowe.
Ruskie z wędzonym serem
Jak zwykle – wykorzystuję resztki, zrobiłam pierogi z pieczonego łososia i ruskie z wędzonym serem.
Barszcz na węgorzu?
Dawno, dawno, temu, w moim poprzednim życiu… Znaczy w życiu na Mazurach, zanim zostałam bankrutką, byłam Panią Inwestorką.
Kurczak i przegrzebki
Miałam koleżankę, której babunia robiła wspaniałego kurczaka i pieczony boczek i kołduny i w ogóle gotowała niebiańsko.
Rybka z Domu nad rozlewiskiem
Bywa, że nie mamy serca do słodkowodnych skarbów, którymi obdarza nas sąsiad albo mąż (syn, ojciec – niepotrzebne skreślić).
O żydowskiej oliwie, gęsim pipku i okrasie
Dzisiaj już mało kto wie, że tak nazywano kiedyś w żydowskiej kuchni gęsi smalec.
Ossobuco: Unoszę się w niebiosa kulinarnych szczęść
Od zawsze cenię pręgę wołową czyli gicz. Pamiętam, że panie w sklepie mięsnym, w czasach kartkowych, dawały mi na cały „kilogramaż” na „wołowe i cielęce z kością” z kartki (u mnie to było 400 g + 300g) calutką pręgę bez dzielenia i odcinania.
Czytaj dalejOssobuco: Unoszę się w niebiosa kulinarnych szczęść
Wątróbka po węgiersku, z PGR, kawior po żydowsku
A u nas wątróbka jak najbardziej! Dla niektórych z nas, zmora z dzieciństwa, ale dla niektórych wcale nie!
Czytaj dalejWątróbka po węgiersku, z PGR, kawior po żydowsku
Jesień, a więc prośnianki
Znikają z talerza, zanim fotograf zdąży! Przepis na pyszne pierogi. Na Mazurach prośnianki, na Mazowszu gąski. Niby taki marny grzybek, żaden to prawdziwek, czy rydz, a taki sobie Kopciuszek wśród grzybów.
Szlachetne zdrowie. A może wrócimy do zup?
Czasem trzeba zjeść nie tylko dlatego, że się chce, że „smaka” mamy na coś, że chodzi za nami, ale dlatego, że trzeba. Bo ZDROWO, bo nawet doktor zalecił.
Mało
Jest taki film z Danutą Szaflarską „Pora umierać”. Stara pani Danuta jako bohaterka filmu zjada na śniadanie (i kolację) kromkę chleba z masłem i popija kubkiem herbaty. Obiad pewnie równie surowy.
Wątróbka z rokpolem
On lubi wątróbkę. Tak po prostu lubi! Nie był nią katowany jako dziecię, więc lubi, a że teraz powinien jeść rzeczy „krwiotwórcze”, wysokobiałkowe i świeże, to zrobiłam mu tę wątróbkę taką, jaką jadłam kilka lat temu na Ostrowiu Tumskim w hotelu imienia Jana Pawła II we Wrocławiu.