Tak, tak, Bobek (RM) zachęcił. Zachęcił, bo wczoraj na food network odwalał koło Ałmaty taką manianę, że zachciało mi się zrobić i zjeść. Ale zrobiony porządnie! Co? Ano niezwykle kosmopolityczną potrawę Azji, Wchodu – pilaw, pilau, polou, плов, пилав. To jak z rosołem, jak smakuje, zależy od szerokości geograficznej i co tam gosposia daje w drobiazgach, co ma w jurcie, w chacie, w domu?
Zupełnie inny rosół gotuje Polka, Węgierka Japonka, Islandka. Pilawy też różne, od najuboższych, trzyskładnikowych, jadanych w Mongolii, Uzbekistanie, Tadżykistanie, Kazachstanie (bogaciej w osiedlach, u bogatych gospodarzy, ubogo w biednych jurtach) po tureckie czy hinduskie, a nawet marokańskie przepychy – “perfumowane” przyprawy i dostępne warzywa o bogatym smaku i aromatach.
Mój tatko podczas wojennej zawieruchy jadał w jurtach. Podpatrywał kobiety przy gotowaniu, i dla niego smak którego już nigdy nie udało mu się powtórzyć, to był pilaw (płow) robiony na kurdiucznym tłuszczu. Kurdiuk to łój gromadzony przez szczególną rasę owiec w obrębie ogona. Te owce mają takie jakby torby po obu stronach ogonka i tam ów łój. Ojciec w Polsce, w latach PRL, gdy zdobył, robił pilaw na wołowym łoju, a jak nie, i to na świńskim boczku i wieprzowinie albo drobiu.
U mnie drób. Na łoju zrobię kiedyś, bo wiem już gdzie się przymówić o taki wołowy. Zrobiłabym na jagnięcinie, bo ta nowotarska z Lidla całkiem zacna, ale nie pojadę do Lidla. Czasy takie…I robię go dużo, bo połowę oddam Marioli. To sąsiadka z sąsiedniej wsi. Ma dzisiaj dzień zajęty urzędowo i pilnie, więc jej zrobię obiad, tak się umówiłyśmy. Za pyszne jajeczka od jej kur, które uwielbiają wprost wszelkie obierki, zwłaszcza marchewkowe i z jabłek.
Jest kilka zasad w pilawie – ryż długoziarnisty (albo kasza bulgur a czasem, to i kuskus, ale to raczej margines). Ryż, czy bulgur muszą być “uprane” w zimnej wodzie i wielokrotnie osączane, żeby w potrawie nie było “kleju”. Potrawa nie może się kleić, “skupiać”. Mięsa nie za dużo, ja za tatą – nie za dużo też przypraw zapachowych i z warzyw raczej cebula i marchew, a owa pani Uzbeczka, co ojca uczyła zawsze miała w komorze rodzynki. Dodać garść. Miewała też pasternak.
Pilaw powinien mieć wyczuwalną tłustość. I czoch. No jasne! Dużo albo mało – jak kto lubi.
Dla tych delikatnych – od oliwy albo klarowanego masła, albo od łoju! Niechaj się zapieka powoli w piecu/piekarniku. Podlewana bulionem? Eeeee, restauracyjny zbytek, gdzież by tam żona pasterza miał bulion? Wodą podlewa! Cebulę, marchew i mięso i wówczas się robi wywar. Teraz dopiero dodac ryż (kaszę), tyle go, żeby ryż wszystko wciągnął. Palec, półtora nad powierzchnię ryżu. Na koniec Uzbeczka posypywała miętą, ale tatko nigdy mięty nie miał. W PRL nie była znaną przyprawą.
No, to do roboty!
Małgorzata Kalicińska