O żydowskiej oliwie, gęsim pipku i okrasie

Dzisiaj już mało kto wie, że tak nazywano kiedyś w żydowskiej kuchni gęsi smalec.

Dzisiaj mówi się o Żydowskim Paradoksie związanym z oliwą. Że ponoć uprawiają wspaniałe drzewka oliwkowe, tłoczą cudowną oliwę, którą sprzedają drogo, a tanio kupują jakieś tanie oleje i chorują…Może tak jest w istocie, ale ja nie o tym. Ja o gęsinie. Pora jest!

Kiedyś dawniej gęś była łatwa w hodowli i była źródłem tłuszczu, skóry i mięsa. Na korpusie gotowano zupy (pyszna jest na gęsinie pomidorówka, szczawiówka, ogórkowa – prawda!) albo dodawano korpus do duszonej kapusty. Wyjmowano przed podaniem ostrożnie (kostki). Robiono z marnej ilości mięsa (do jedzenia nadają się tylko piersi i udka z pałkami niezbyt mięsne, jak choćby u indka) jakieś mięsa duszone z jabłkami czosnkiem i majerankiem. Albo całą gęś traktowano jako „futerał” i nadziewano jabłkami, podrobami.

Z samych żołądków robiono potrawę, która nazywa się malowniczo „gęsi pipek” (krojone w paseczki żołądki podsmażone w cebuli i podduszane z winem i liściem laurowym, czosnkiem) i jest nazwą jeszcze jednej żydowskiej potrawy – szyjki, skóry z szyi nadziewanej siekanym mięsem z warzywami i przyprawami potem duszone długo. Poezja! Tłuszczu gęś ma bardzo dużo – i wyjmuje się go łatwo. Puce tego łoju stapia się na tę „żydowską oliwę” zaczynając od dodania do garnka z tym tłuszczem filiżanki wody. Powolne wytapiania bez smażenia sprawi, że wytopi się owa „żydowska oliwa”. Ma to bajeczny, żółty przezroczysty kolor jak jasny bursztyn, w temperaturze pokojowej właściwie jest półpłynny, daje się w lodówce długo przechowywać, ale kto by tam długo chował taki cymesik? Szybko się zużyje do podsmażenia cebulki do sosu, do obsmażenia mięs różnych, do bigosu czy nawet jajecznicy.

A kiedy tak się wytrybuje całą gęś z kości, a i oskóruje (niektórzy nie skórują) to, pozostanie tłuszcz i mięso. To się wspólnie obsmaży i udusi na mięciutko aż do odparowania wody tkankowej – sieka się wszystko albo przepuszcza przez maszynkę i do słoja. Mamy OKRASĘ. Do zup, sosów chleba. Chleba zwłaszcza. A co robiła babcia Tomka, mojego narzeczonego z studiów? Prawdziwa Litwinka? Siekała surowy tłuszcz gęsi drobno, z czosnkiem i zieloną pietruszką na miazgę. Tę ciasno ubijała w glinianej miseczce i do piwnicy, lodówki… NA SUROWO do chleba! Ponoć pyszne. Lepsze od smalcu ze skwarkami. Gęsie wątróbki z owa żydowską oliwą są znakomitym komponentem do pasztetów. Tłuszcz wątróbki (nie te z gęsi zamęczanych – zwykłe) można kupić głęboko mrożone w Macro. Pasztety od dawna robię już tylko na gęsinie znaczy na gęsim tłuszcu i z gęsimi wątróbkami. No, to za gęsinę się bierzmy! Czosnek, majeranek i szare renety, to polski akcent – faktycznie bajeczny!! A ta gęsia oliwa ma jeszcze właściwości zdrowotne! Voila!

Małgorzata Kalicińska

1 komentarz do wpisu “O żydowskiej oliwie, gęsim pipku i okrasie”

Dodaj komentarz