Czarne oczy Serana

Czarne oczy Serana

To było lata temu. Samiuśkie początki mojej fascynacji innymi kuchniami. Cała nasza grupa po długim locie z przesiadką wylądowała wreszcie w hotelu w Tbilisi. Stary budynek, z wysokimi piętrami i bajecznymi malowidłami na sufitach. Reszta – standard. Niemniej czysto i wystarczająco wygodnie na kilka nocy trwania Targów Komputerowych.

Miałam jakieś trzydzieści kilka lat, ciekawość świata i doskonale opanowany język rosyjski (tak mi się zdawało – akcent miałam absolutnie nie do odróżnienia). Wysłała mnie firma w roli tłumaczki, bo przecież nie jako znawczynię tematu KOMPUTERY. Późne śniadanie w hotelu. Pytamy kelnera, czy dostaniemy tu w porze obiadowej coś gruzińskiego. – Co? No chyba sobie żartujecie! W hotelu?! Nigdy. Tu dostaniecie – zniżył głos do szeptu – jakieś smażone mięso, frytki i zielony groszek z puszki. Chcecie coś naszego? Gruzińska kuchnia? – TAAAK! – odpowiedzieliśmy chórem jak dzieci z przedszkola.

Chłopak palcem na obrusie narysował nam trasę. – Dojdziecie do placu, przejdziecie koło pomnika Lenina i wejdziecie w uliczkę. Po mniej więcej 150 metrach skręcicie w lewo i w drugiej kamienicy schodkami w dół będzie restauracja w piwnicy. Tam mają wszystko, co gruzińskie. Poszliśmy tam głodni jak psy po dniu spędzonym w centrum targowym za miastem, gdzie nie było żadnych szans na zjedzenie czegokolwiek. Znaleźliśmy wskazane miejsce i po schodkach weszliśmy z upału do chłodnej piwnicznej knajpy. Gruzin – sybaryta wesoły i rubaszny ucieszył się, że „Poliaki priszli” i przyjął zamówienie a właściwie to sam zasugerował – szaszłyki i chinkali. Chłopaki ostrzyli zęby na szaszłyki opiekane na szpadach, a przynajmniej tak wyglądających szpikulcach, ale ja poszłam popatrzeć jak się robi pierożki z jagnięciny i wieprzowiny. Zajrzałam w okienko do wnętrza kuchni. Przy stole stała stara Gruzinka ubrana na czarno od butów do chustki na głowie, ale za to w bieluchnym fartuchu. Po lewej stronie stała… mała betoniarka z stali nierdzewnej, z której babcia garścią wyjmowała już wyrobione kawały ciasta. Wałkowała szybko, sprawnie wąskim wałkiem, błyskawicznie wykrawała kółka, nadziewała je mięsem, zakręcała tworząc sakiewkę i odkładała. Inna, młoda, zabierała „sakiewki” i wrzucała do wrzątku. Szaszłyki właśnie były zdejmowane ze szpad. Obok kucharza stała miednica wypełniona siekaną, kolorową cebulą wymieszaną z ziołami – kolendrą, pietruszką i czerwoną bazylią. Wypieczone kawały mięsa były obsypywane garścią tej cebuli i serwowane wygłodnialcom.

Poszłam po chinkali. Dostałam wielki talerz na nas dwie – bo tylko dwie kobiety były w naszej delegacji, reszta to faceci, których pierożki mniej rajcowały niż mięcho. – No a noże i widelce? – dopominałam się. Gruzin roześmiał się i pokręcił głową. – Chinkali nie wymagają noża! Ani widelca! Mogę ci dać, dziewuszka, ale wierz mi, nie ma po co. – ??? – Pierożek ma czubek, o tu, z zakręceniem. Tu jest twarde ciasto. A w pierożku masz rosołek, płyn pyszny, z mięska się wydzielający. Do ust bierzesz całego pierożka i odgryzasz to twarde. Jak przekroisz na talerzu – samo dobre ci wycieknie! – Acha… – minę prawdopodobnie miałam jak matołek. Wierzyłam mu, choć przemknęło mi przez myśl, że może robi z nas głupków? Ale nie, wszystko brzmiało rozsądnie! – Czyli zostawiam je na talerzu? Te ogryzki? – Tak! – zagrzmiał wesoło – Tak robią prawdziwi Gruzini! Ogryzki świadczą o tym ile zjadłaś! Prawdę gadał! Wzięłam do rąk pierożek za ten czubek, włożyłam do ust i odgryzłam. O MATUSIU! OJEJUŃCIA! Spłynął mi na język ów rosołek, bajka… a potem pyszne mięso baranio-wieprzowe z pieprzem, czosnkiem i nie wiem czym jeszcze, ale chyba z niczym więcej, bo nie było jakiejś feeri smaków. W umiarze sprawa! Zjadłam większość tych pierożków, choć oczywiście spróbowałam też szaszłyka. Koleżanka jadła mało, bo dbała o linię. Gdy Gruzin zabierał talerze policzył moje ”ogryzki” i klepnął mnie po plecach z aprobatą grzmiąc: – Maładiec! Dzisiaj wiem gdzie kupić świeżą kolendrę (nieodzowną do chinkali) i mieloną jagnięcinę. I kiedy mnie weźmie na Gruzję – robię te pierożki wspominając gruzińskie wina, kuchnię i gościnność.

Przepis zaraz dam, ale napomknę jeszcze o pewnym prawie politycznym aspekcie. Na stoisku pomagał nam oddelegowany, miejscowy chłopak, Seran. Studiował pierwszy rok informatyki. Uroczy, grzeczny i niezwykle oddany. Był na każde skinienie, zawsze gotów przychylić nam nieba. Powiedział mi na ucho, że jest Kurdem. Nie do końca rozumiałam te niuanse, ale widziałam, że przez tych Ważnych jest traktowany per noga. Zauważyłam też, że miał największe, najczarniejsze i najpiękniejsze oczy, jakie widziałam. Odnotowałam z satysfakcją, że dość często czułam je na sobie. Miałam 30+, blond włosy, naprawdę zgrabne nogi i nosiłam się krótko. Znaczy mini. I byłam zadziorna, a też pewna siebie i swojej kobiecości. Na stoisku dodatkowo nosiłam czarne pończochy ze szwem, jakie mi kolega przywiózł z Paryża, i czarne szpilki. Koniec Targów. Podziękowania, uroczysta akademia. Są oficjele, ministrowie, dyrektorzy… Ojojj! Już wcześniej na stoisku zdążyliśmy powznosić toasty z obsługą za owe Targi. Widać zjadłam kiepskie śniadanie, bo byłam lekuśko…wstawiona. LEKUŚKO! Dyrektor targów wygłosił mowę o przyjaźni polsko-gruzińskiej (bo już wygłosił o innych przyjaźniach, a byli tam i Niemcy, i Duńczycy, i inne narodowości…). Na to nasz szef mnie popchnął: – Idź tam, podziękuj i… powiedz coś wzniosłego. Idź, no, idź! Poszłam a idąc zauważyłam, że w rzędzie za oficjelami stoi obsługa, wśród nich nasz kurdyjski opiekun, Seran z tym swoim romantycznym wzrokiem Podziękowałam pięknie, wyklepałam jakieś pożegnalne śliczności i nagle powiedziałam, że chcę też pożegnać osobiście, najpiękniejsze oczy Gruzji Odwróciłam się i szłam prosto na dyrektora obiektu – tłustego i napuszonego gościa, który uśmiechnął się szeroko. Minęłam go i podeszłam do całkiem osłupiałego Serana. Powiesiłam mu się na ustach. Chłopak zgrabnie mnie ujął w talii. Oddał pocałunek i szepnął „a teraz niech mnie zabiją”. Wróciłam do swoich wśród owacji i oklasków. Nie muszę pisać, że nasz szef ochrzanił mnie z lekka, ale… tylko z lekka. Też był już z lekka skropiony gruzińskim winem. Tak… Przez chwilę byłam skandalistką. Dzisiaj wspominam te chwile gotując chinkali.

Ciasto na pierogi: Porządna, pszenna mąka. U mnie to kubek. Dwa jajka, ciut soli, ciut (!) sody, łyżka masła albo oliwy i bardzo ciepła woda (tyle ile się mieści w skorupkach od dwóch jajek) tak, żeby ciasto miało lekką i elastyczną konsystencję. Od wyrobienia – 20 minut niechaj odpoczywa pod ściereczką.

Nadzienie: Jakieś 60 deko razem, po połowie mielonej wieprzowiny i baraniny. Choć można zmienić proporcje. Może też być sama jagnięcina. Moje mięso było suche, więc włożyłam łyżkę gęsiego smalcu. Ciepła woda, żeby farsz był bardzo lekki, luźny. Złamałam przepis, bo dodałam (leżała sobie) połówkę startej na drobno marchewki. Do tego: – jedna niewielka starta cebula, – 3 ząbki czosnku wyciśnięte przez praskę, – posiekane zioła – kolendra, pietruszka. – sól, pieprz, odrobineczka mielonego kuminu i suchej kolendry i dosłownie szczypta – cień smaku – cynamonu.

Wykonanie: Ulepić z zakrętasem takiej wielkości, żeby dało się włożyć do ust na raz, na jeden kęs. Gotować na wolnym ogniu nieco dłużej niż zwyczajne.

Mały szczególik: Podawać z sosami. Ja podałam bułgarską liutenicę i azjatycką mieszankę sosu sojowego, octu jabłkowego, oleju sezamowego, ostrej papryczki i świeżego czosnku – to nie jest gruziński sos, ale po prostu lubię. Posypane ciętym szczypiorem albo cebulą, mogą też być polane roztopionym masłem.

Małgorzata Kalicińska

Dodaj komentarz