Na upały

Na upały

Na upały…


Nie rozumiem, jak można w upał rozpalać grilla. W tym względzie bliżej mi do Francuzów niż do Australijczyków i Polaków wielbiących mięsa z rusztu. 
Nie wyobrażam sobie tego żaru, stania i przewracania tłustych mięs, a nawet niech to będą drobiowe satay’e, czy warzywa, ale żar węgla w upały? No, nie.

Opcja francuska mi bardziej pasuje!

 Upał, drzewo, cień, stół, obrus i dzbany z chłodnymi napojami, wiaderka z lodem, a w nich wina jasne, musujące, muskatowe, różowe… 
Kufle i szklaneczki, bo kieliszki chętnie się przewracają i tłuką. Ładne i gustowne, tyle teraz tego! W chłodziarce piwo – niektórym nic tak nie gasi pragnienia jak piwo, a dzisiaj można kontentować się piwem zerowym! Jest też kwas chlebowy i woda z sezonowymi owocami i miętą, a też sangria z czerwonego wina i sangria bianca z białego, a też sangria cava z cavy – musującego wina produkowanego w Hiszpanii metodą szampańską. Do niej owoce krojone. Tajemnica: do czerwonej warto wrzucić owoc anyżu gwiazdkowego. Da niebanalny lekuśki posmak, którego wiele osób nie rozpoznaje, można też jeden mały goździk i odrobine kory z cynamonowca 😊 plus owoce – mango, mandarynkę, ananasa, porzeczki, maliny, jeżyny, co tam gosposia uważa.

A co konkretniejszego? 
Studzieniny, auszpiki, galarety, a też sałaty i sałatki. 
Same sałaty z tego, co jest na rynku i w ogrodzie, a jest tego dużo – od sałat prawdziwych – masłowych, kruchych i roszponek, rukol i endywii, do których Francuzi dają delikatny winegret, a my możemy po polsku – sos ze śmietany cukru i octu, jak to drzewiej babki robiły, po finezyjnie robione roszponki, liście młodego szpinaku, endywię z tymi samymi dodatkami. Zamiast cukru może być ksylitol, a ocet oczywiście jabłkowy nieco rozniesiony białym winem. No i ciutka soli.

Sałatki nieco bardziej treściwe – ryżowa, makaronowa, ziemniaczana, śledziowa, przyrządzane wedle własnych receptur i pomysłów, i tylko też od fantazji zależy, czy sos jogurtowy, śmietankowo majonezowy czy też inny jaki.
Świetnie się spisuje sałatka caprese – pomidor krojony w grube plastry przekładany klasycznie mozzarellą ale ja lubię cienkie płatki oscypka, polane oliwą albo polskimi, tłoczonymi na zimno olejami z czarnuszki, słonecznika czy lnu. Znakomicie pasuje też carpaccio klasyczne, z wołowiny krojonej cieniusieńko, trzymanej w lodówce do ostatniej chwili, czy też carpaccio z gotowanego buraka. Ona z mocnym, dojrzewającym serem. Grana padano albo litewski dziugas. Jednak wolę grana padano w płatkach i oliwa/oleje tłoczone na zimno – orzechowy, z awokado, z dyni.

Galarety czyli zimne, czyli auszpiki, czy studzienina tak, potrzebują być wcześniej przygotowane. Najlepiej, gdy to są długo gotowane cząstki kurczaka, indyka, czy też ryb, ale i zwykłe wieprzowe nóżki z tą cudowną masą miękkich chrząsteczek i kleju wygotowanego z tego co tam w nich jest, pod ogólną nazwą kolagen. To BARDZO zdrowe! Nóżki muszą gotować się minimum 5-6 godzin na maleńkim ogniu, z warzywami danymi pod koniec, z listkiem laurowym i zielem angielskim. (Drób, ryby krócej, ale potrzebują dodatku żelatyny. Nóżki niekoniecznie.) 
Trzeba uważać, żeby wyjąć wszelkie kosteczki, a z ryb ości i ostki, poukładać w formie i zalać wywarem, do którego dodaję siekany koperek, zielony siekany majeranek (do nóżek) czy ciut tymianku z ogródka, a do smaku nieco soku z limonki. No… czasem galaretka zmętnieje od tego, ale nam to nie przeszkadza. Robię to w podłużnej formie, bądź najlepiej w malutkich czarkach – robię tymbaliki dla jednej osoby bez konieczności krojenia. 
Gdy zostanie wywar, warto zrobić piękne warzywno jajeczne auszpiki z gotowanymi warzywami – miękką marchwią, brokułem też miękkim, ale nie przeciągniętym, bo straci kolor (Trzeba go uważnie gotować w zasadowej wodzie z ciutką sody, wówczas zachowa piękną zieleń) można dać zielony miękki groszek gotowany podobnie, paprykę czerwoną, oskórowaną i jajo na twardo. A zalewa? Bulion powstały z gotowania kurczaka doprowadzamy do wrzenia i rozpuszczamy w nim żelatynę. Tak jakbyśmy robili galaretkę – te same proporcje (są na opakowaniu), albo może to być bulion warzywny dla osób vege. Po rozpuszczeniu żelatyny (dla wegetarian mogą to być pektyny – trudniej kupić) rozczynić z mocno przetartym twarogiem (jest taki do serników, ale uwaga, musi być bez cukru! Wytrawny, znaczy normalny twaróg) albo śmietaną 12%. Taką masą twarogowo – bulionowo – żelatynową zalewamy foremki, a do nich wkładamy cząstki jajka lub jajko przepiórcze, brokuł, marchewkę, paprykę. Przyznam, że taki biały auszpik pięknie wygląda wyjęty z długiej formy i krojony na plastry, tego białego dania nie robię w malutkich foremkach. 
Do tego ogórki małosolne, letnie pikle, koreańskie water kimchi, (wytrawny …kompot z surowych warzyw, zalanych podobną zalewą, co ogórki małosolne i fermentujących minimum dwa dni) a też pomidory i papryka świeża, dymka masło, twarożki z warzywami i pieczywo – jakie kto chce.

Gdy gospodyni chce zabłysnąć, foccacia czyli podpłomyk na drożdżach z tymiankiem i grubą solą.
Podczas upałów możemy lekko pofolgować z solą, bo jej dużo wypacamy. LEKKO! 
Nic nie skwierczy, nie ma dymu, pachnie trawa i letnie kwiecie, zamiast pohukiwania na osobę wywijającą szczypcami nad gorącym rusztem, łagodnie wszyscy razem gadamy i wspominamy, opowiadamy i śmiejemy się objadając chłodnymi potrawami.
Polecam, przy dużej ilości osób naczynia jednorazowe z otrąb i bambusa. Pani domu odpocznie nie martwiąc się zmywaniem, ale gdy mało nas, porcelana, porcelit, szkło czy Arcopal znakomicie się spiszą a potem zmywarka załatwi resztę… gdy jest. Miłego, upalnego lata!

Małgorzata Kalicińska

 
 


Dodaj komentarz