Wątróbka po węgiersku, z PGR, kawior po żydowsku

Wątróbka po węgiersku, z PGR, kawior po żydowsku

A u nas wątróbka jak najbardziej! Dla niektórych z nas, zmora z dzieciństwa, ale dla niektórych wcale nie!

Ja serwuję wątróbkę drobiową w trzech wersjach. Na sposób węgierski, na sposób PGR, po żydowsku w postaci kawioru. Wątróbka numer 1 niejedno męskie serce podbiła.

Wątróbka na sposób węgierski

Składniki: oliwa, lub (ja wolę) masło klarowane, cebula, czosnek, papryka surowa i sproszkowana (opcjonalnie podwędzana). Sól, pieprz. Kieliszek czerwonego wina.
Wykonanie: na tłuszczu podsmażamy cebulę, później dodajemy czosnek i wrzucamy pokrojoną w krążki paprykę i podduszamy do miękkości w kieliszku czerwonego wina. Sól, pieprz. Odkładamy na miseczkę. Na patelnię wrzucamy wątróbkę i leciuśko obsmażamy, uważając, żeby była w środku krwista. Pod koniec posypujemy papryką w proszku w takich proporcjach słodka/ostra jaką lubimy. Wędzonej nie za wiele! Łączymy warzywa z wątróbką już poza źródłem ciepła. Podajemy z chrupiąca bagietką albo kluseczkami kładzionymi i kieliszkiem czerwonego Egri.

Wątróbka świńska jaką jadałam pod Poznaniem w PGR Łękno

Składniki: smalec albo wołowy łój (koniecznie), mąka ryżowa. Sól, pieprz, surowa cebula – już na talerz. Wykonanie: Wątróbkę pozbawiamy wszelkich zgrubień i błon. Kroimy w cienkie słupki i tarzamy w mące ryżowej. Na BARDZO gorącym smalcu /łoju smażymy krótko, ale mocno na „fryteczkę”. Podajemy w towarzystwie surowej cebuli posolonej i popierzonej (cukrowej?), i oczywiście kiszonym ogórkiem, z chlebem pytlowym. Raczej piwo, niż cokolwiek innego.

Kawior po żydowsku

Ja i moje dzieci kochamy kawior żydowski.

Składniki: NAJLEPIEJ gęsi smalec, wątróbka, cebula, czosnek, jajka na twardo, sól, pieprz.
Wykonanie: Wątróbkę drobiową podsmażam na tłuszczu (mało), aż utraci krwistość. Nawet pod koniec z lekka podduszam. W winie, bo wątróbka bardzo je lubi. (Te, które przesadzały z alkoholem wolą hepatil i Essencial forte…) Schłodzoną z lekka wątróbkę siekam drobno szerokim nożem albo tasakiem. Także siekam jajko i świeżą cukrową cebulę. Rozcieram ząbek czosnku. Sól, pieprz (sporo!) i łyżka gęsiego smalcu do związania masy. Pod nieobecność smalcu OSTATECZNIE może być majonez, ale niechętnie. I już! Pod bułeczkę lub razowiec z tym kawiorem wątróbkowym pasuje kieliszek białej wódeczki.

Wątrobę mam o, tu – czyli jak to z wątróbką w Korei Południowej było (Fragment książki o Korei Południowej ) (…)

My, przyjezdni, w Korei jesteśmy zdani na pewien rodzaj pantomimy. Przy dobrej woli z obu stron można się dogadać doskonale! Miałam tu przygodę z próbą kupienia pewnego drobiazgu. Chciałam upiec w domu pasztet, więc kupiłam takie mięso, jakie chciałam, ale potrzebowałam jeszcze wątróbki drobiowej albo wieprzowej. Wiedziałam już, że drobiowej nigdzie nie ma. Nie ma i już! Na półkach sklepowych, owszem, są kurczaki całe i w porcjach, ale podrobów brak! Na półce z konfekcjonowanym mięsem w wielkim sklepie też nie znalazłam niczego, co przypominałoby mi wątróbkę. Hm. Po chwili wahania podeszłam do lady chłodniczej, za którą, tak jak i w Polsce, znajdują się stanowiska rozbioru mięsa, i poprosiłam kogoś z obsługi. Wykonując pantomimę, pokazałam młodemu człowiekowi w białym fartuchu, że jestem świnką i o, tu, mam wątrobę i że ona mi jest potrzebna właśnie! Chłopię patrzyło na mnie i pokazało, że wnętrzności NIE, błeeeee, nie są w sprzedaży! Jeszcze raz pokazałam mu okolice mojej własnej wątroby i poprosiłam o nią. Chłopak myślał, myślał, nagle radośnie sięgnął do kieszeni i wyjął smartfona, a na nim pokazał… elektroniczny translator. Podał mi i mówi „English!”. Dobra nasza! Wpisałam LIVER i podałam pełna nadziei. Chłopak poklikał, przeczytał i uśmiechnął się szeroko: 간 (kan)! Zrozumiał! Kiwnął głową, że już wie, o co chodzi, ale… rozłożył ręce i mówi, że opsoyo – nie ma! Na szczęście zapisał mi na kartce po koreańsku i w innym sklepie znalazłam! Triumf i frajda, bo oto miałam w zamrażalniku pół kilo wątroby, na wypadek gdyby znów zachciało nam się pasztetu. Innym razem na targu w Eonyang u sprzedawcy kurczaków grzebałam w wiadrze na odpadki, do którego trafiały po wypatroszeniu podroby: żołądki, płucka, serca i wątróbka. Wybrałam kilka sztuk wątróbki drobiowej i serca do pasztetu. Podobno dzisiaj, kiedy w Korei nie ma już głodu, nie jada się nerek ani wątróbki jako zbiorników toksyn… Prawda. Tak czy siak, umiałam sobie poradzić i w tej materii.

Małgorzata Kalicińska

Dodaj komentarz