By-pass. Kolacja z Amaro

By-pass. Kolacja z Amaro

Najpiękniejszych chwil w życiu nie zaplanujesz. One przyjdą same. To było niebywale piękne doświadczenie. Restauracyjne i życiowe. Amaro, szacunek.

Feeria smaków i aromatów. Amaro mówi, że smaki zapisują się w naszej pamięci. Wymieniam dania. 5 Moments – Calendar of Nature/25th Week. Oto one. Kozi ser/ trawa żubrowa/ nasturacja. Nastepnie: szparag/ świerk/porzeczka. Dalej: sum/pomidor/cukinia. Clou wieczoru: jagnięcina/czosnek niedźwiedzi, pokrzywa. Nie jem mięsa/ Amaro zrobił mi zestaw: troć/ czosnek/ pokrzywa. Tak, tak – poszczególne składniki przyrządzała załoga – na końcu Amaro komponował każdy talerz. Z uważnością. Cudowną uważnością. Na deser był: czarny bez/sosna/cydr. Tyle. Żadne słowa nie oddadzą smaku. Żadne.

Nie ma zbyt wiele czasu, by być szczęśliwym. Dni przemijają szybko. Życie jest krótkie. W księdze naszej przyszłości wpisujemy marzenia, a jakaś niewidzialna ręka nam je przekreśla. Nie mamy wtedy żadnego wyboru. Jeżeli nie jesteśmy szczęśliwi dziś, jak potrafimy być nimi jutro?” (Phil Bosmans)

Wracam do kolacji. Na długo zostanie w pamięci. I to, co wraz z ekipą warszawsko-lubelską Amaro podał, a co ważniejsze, to, co mówił. Słuchałem z zapartym tchem, udało się nagrać. Kolacja była lekcją. Piękną. Szacunek. Szacunek także dla Agnieszki i Krzysztofa Krakowiaków, mądrych właścicieli restauracji Kuchnia Otwarta Lublin, w której gotował Amaro. Gotował to chyba niedobre słowo. “Gotował” z kilkunastoosobową drużyną, złożoną z kucharzy jego Atelier w Warszawie i załogi lubelskiej pod wodzą Piotra Skwarka. Bravo, bravo.

Na dzisiejszą kolację potrzebne są między innymi: szczaw zajęczy, kwiat cukinii, kwiat bzu czarnego, kurdybanek bluszczyk, oraz gałązki i szyszki modrzewiowe do wędzenia. Biedny Piotr. Już lepiej było wylosować mycie okien…

Powyżej post ze strony Kuchni Otwartej. Na odsłuch nagrania z kolacji – musi przyjść czas. Trochę posłuchałem. Mówił zwykłe niezwykłe rzeczy. Przypomniał mi się fragment ukochanej książki: Cud uważności: “Zwykło się uważać za cud chodzenie po powierzchni wody czy unoszenie się w powietrzu, ale myślę, że prawdziwym cudem jest chodzenie po ziemi. Każdego dnia uczestniczymy w cudzie, z którego nawet nie zdajemy sobie sprawy: niebieskie niebo, białe chmury, zielone liście, ciekawskie oczy dziecka – nasze własne oczy. Wszy­stko jest cudem”. Amaro mówił o wierze i Bogu. Czy to z punktu widzenia gastronomii ważne rzeczy? Ważne. Jedzeniem opowiadamy historię. W jedzeniu jest zaklęte DNA roślin, kwiatów, szyszek, popiołu, który barwi chleb (jedliśmy cudowny chleb z popiołem, i masło z miodem?). – Takie proste, a tak niebywałe rzeczy – mówił Jacek Szklarek.

Nauka od Jacka Szklarka: “Najpiękniejszych chwil w życiu nie zaplanujesz. One przyjdą same”. (znów Phil) – Jacku dziękuję za festiwal w Lublinie. Za słowa o serach i winach. W sobotę nasi przyjaciele z Wine&Fashion zamknęli stoisko po północy. I tak, jak na Europejskim Festiwalu Smaku – ich stoisko stało się nieformalnym klubem festiwalowym. Niektóre sery fenomenalne. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Comte, Gruyere, Beaufort, Pecorino Romano, Gorgonzola, Brie, Roquefort, Manchego, Cheddar, Taleggio, Monte Veronese, Camembert, Pastore Sardo, Pecorino Toscano, Mozzarella di Bufala, Burrata, Gruyere, Raclette, Sbrinz, Emmentaler, Raclette, Oscypek, Kozia Rura i inne – nie wszystkich spróbowałem, ale większość tak. Wina przyjechały prosto z Włoch – o nich Jacek Szklarek mówił z uniesieniem. Mówił też o ulotnych chwilach.

To są takie chwile, dwa pojęcia czasu. Pierwsze, to nasze życie zabiegane 24 h na dobę. Ale też jest inne pojęcie czasu, które Grecy nazywali “kairos”, gdy nie jesteśmy w stanie sobie wyobrazić, co może się zdarzyć. Piotr Skrzynecki, gdy witał ludzi w Piwnicy Pod Baranami, mówił: “Proszę państwa, to jest naprawdę niezwykła chwila”. I państwo też jesteście niezbędnym elementem tej chwili. Kairos, to jest coś, co jest nieprzewidywalne. Chciałem, żebyśmy korzystali i cieszyli się tą chwilą- mówił Szklarek na kolacji z Amaro.

To, co ważne

To ważne słowa. Dlaczego ważne? Dr Dean Ornish twierdzi, że człowiek potrzebuje zupełnie innych  bypassów. Od siebie do drugiego człowieka, od siebie do swojego serca i od siebie do Boga. I ja – słuchając Amaro – o tym właśnie pomyślałem. Mówił też Amaro – o otwartości. Tak myślę, ża Wojciech Modest Amaro – w swojej filozofii tworzenia wszczepia ludziom (konsumentom) – jeszcze jedno połączenie: od siebie do smaku, wpisanego niczym matryca przez Stwórcę – człowiekowi i Naturze. Jeden z żydowskim mędrców mawiał, że świat jest pełen świateł i tajemnic, a człowiek zasłania się przed nimi swoją małą dłonią. Ten Amaro to jakiś prorok – szepnął ktoś przy sąsiednim stoliku. Tak, nie?

Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy
I ciemną słodycz kobiecego ciała.
Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,
Zapachy: cynamonu i goździków.
Jakiż więc ze mnie prorok? Skąd by duch
Miał nawiedzać takiego? Tylu innych
Słusznie było wybranych, wiarygodnych.
A mnie kto by uwierzył? 

(Czesław Miłosz, Wyznanie)

To, co jeszcze ważniejsze

Byłem w Ziemi Świętej i w Medziugorie. Tam po raz pierwszy poczułem bezpośredni kontakt z Bogiem.W moim domu, jako świadectwa, doświadczyłem uzdrowienia z nieuleczalnej choroby nowotworowej. I to zmieniło kompletnie moje podejście do życia. Nie nawróciłem się, tylko zostałem przywrócony do wiary, bo moje dzieciństwo zawsze kręciło się wokół Kościoła.Byłem ministrantem, potem lektorem, fragmenty Pisma Świętego czytałem jeszcze w szkole średniej. Odnalezienie na nowo wiary pozwoliło mi zmienić spojrzenie na wiele rzeczy. I czuję się z tym bardzo dobrze – powiedział Amaro w jednym z wywiadów. To ten bypass do Transcendencji właśnie.

A teraz wino. No właśnie. Z zapartym tchem słuchałem opowieści Jacka Szklarka o winach z Agriturismo Fausto Andi, o DNA wina, o winie żywym. O winie utkanym z winogron oraz okruchów utraconej przeszłości, teraźniejszości i przyszłości. Rodzina Andi Fausto od końca XVII wieku w jednym domu. Andi mówi, że wszyscy biegniemy, aby wygrać, nikt nie biegnie, aby ukończyć wyścig na drugim miejscu. Ale nie popadaj w depresję, jeśli jesteś ostatni -mówi. Mówi także, że stara się zrozumieć krajobraz winnic benedyktyńskich z 1600 roku i tego krajobrazu DNA. I znów wracam do przesłania Amaro. Nie da się go napisać. Trzeba sięgnąć po czarny chleb z popiołem, posmarować masłem nie-masłem, sięgnąć po łyk Susinaro, sięgnąć po kawałek Cheddar Montgomery, albo Brebidoux, albo po oscypek Komperdy, albo nawet po kawałek Dobrego Pasterza. Wypić kieliszek fenomenalnego Giubilo od Fausto Andi. Tyle notatek. 

No to na koniec mój ukochany mnich Thích Nhất Hạnh, z dedykacją dla Wojciecha Modesta Amaro. Był oblegany. Autografy, potem selfie, selfie, selfie. Jakoś mi było daleko na taką ściankę. I w tej odległości nie byłem sam. Panie Wojciechu, dziękuję. Za co? Za doświadczenie Uważności.

Przedmiot medytacji powinien być jak potrawa, która wymaga długiego gotowania. Wkładamy ją do garnka, przykrywamy i rozpalamy ogień. Garnek – to my sami, a ciepło konieczne do gotowania jest siłą koncentracji. Drewno na opał czerpiemy z nieustannego praktykowania Uwagi. Bez dostatecznej temperatury jedzenie nigdy się nie ugotuje, ale gdy już będzie gotowe, odsłoni przed nami swą prawdziwą naturę i doprowadzi do wyzwolenia.

Aktualizacja

Wraca do mnie ta kolacja. Słucham nagrania tego, co mówił Amaro i mówił Jacek. Wraca do mnie także podziw kolacyjnych gości dla białego Porsche, którym przyjechał Amaro. W końcu jest Ambasadorem marki. I taki dialog: “Zobacz jakie Porsche zaparkował, takiemu to dobrze. Daj spokój, u nas na osiedlu o dziesiątej wieczór trzech małolatów takimi podjeżdża i jadą polatać na parkingu”. Czytałem ostatnio jeden z wywiadów ze znakomitą Aktorką Ireną Jun, mą ulubioną (praca w teatrze Leszka Mądzika uzależnia). I dodaję do tych zapisków fragment z nią rozmowy, kiedy mówi o swym ulubionym wierszu Miłosza i go cytuje:

Sługa ja tylko jestem niewidzialnej rzeczy,
Która jest dyktowana mnie i kilku innym.
Sekretarze, nawzajem nieznani, po ziemi chodzimy,
Niewiele rozumiejąc. Zaczynając w połowie zdania,
Urywając inne przed kropką. A jaka złoży się całość
Nie nam dochodzić, bo nikt z nas jej nie odczyta.

Waldemar Sulisz

Dodaj komentarz