Nalewka na tataraku

Nalewka na tataraku

Kalmusówka, Ajerówka, Tatarczówka. Czyli tatarskie ziele w cukrze zalane alembikówką z Cieleśnicy. Dziś przepis na nalewkę cielesną z historią w tle.

Do przypomnienia przepisu zainspirował mnie wpis Basi Chwesiuk, właścicielki Pałacu w Cieleśnicy: Mój sukces ogrodniczy. Druga próba nasadzenia tataraku nad stawem zakończona sukcesem. Czy znacie ten cudowny zapach? Czy ktoś produkuje perfumy o zapachu tataraku? – pyta Barbara. Perfumy nie wiem, nalewki tak. Mają cudowny zapach i smak.

Pamiętam ten zapach z dzieciństwa. Jak też zapach kłączy arcydziegla, którego kandyzowane kawałki zastępowały w rodzinnym domu w Galicji cukierki. Nie tak dawno prof. Jarosław Dumanowski w Muzeum Narodowym w Kilcach częstował gości swego wykładu Tatarskim Zielem w cukrze. Natychmiast przypomniał mi się tekst Profesora: W Żonie modnej Ignacego Krasickiego elegancka dama z pasją atakowała staroświeckie upodobania swego męża-prowincjusza. Przedmiotem kpin stały się zwłaszcza jego ulubione słodycze:

Krajanki, gomułki,
Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie:
Zaś ku większej pociesze razem i wygodzie,
W ładunkach bibułowych kmin kandyzowany,
A na wierzchu toruński piernik pozłacany.

 „Tatarskie ziele” – tak nazywano tatarak. Jak pisze Dumanowski, nazwę zawdzięcza azjatyckiemu pochodzeniu: “W XVI i XVII wieku był jeszcze rzadkim i modnym specjałem. Dla bywalczyni oświeceniowych salonów była to już tylko roślina pospolita, a więc w oczywisty sposób niegodna uwagi damy z towarzystwa. Dla bezwzględnej elegantki równie godne pogardy były imbir w miodzie i kandyzowany kminek”. Musi lubić tatarak autor, skoro wydał książkę: “Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze”. Profesor podaje także na ten specjał.

Weź korzenia tatarskiego ziela, ostruż je i pokraj płasko, włóż do garnka, nalej wody, warz z pół godziny, potym odlej tę wodę, nalej inszej i znowu warz z pół godziny, także odlej jako i pierwszej i znowu inszej nalej, jak powre odlej i przepłocz inszą, rozłóż na przetaku żeby osiąkło. Weź cukru tłuczonego tyle dwoje, ile tatarskie ziele zaważy, włóż na rynkę albo patelę, przesyp cukrem, niech tak stoi przez noc. Nazajutrz smaż wolnym ogniem do suchości, mieszając powoli łopatką. Insi zaś smażą julep z cukru gęsty, w który kładą korzenie i smażą do suchości, mieszając powoli. Tatarskie ziele w cukrze na sucho. (Compendium medicum auctum, Częstochowa 1789)

Ad rem

Korzenie ajeru najlepiej jest kopać w maju, lub na początku czerwca. Zaraz po wykopaniu, zanim nie zwiędną, należy je czysto oskrobać, opłókać i albo natychmiast, świeże, użyć do zaprawy wódki, bądź też otarte z wilgoci płótnem ususzyć w cieniu i przechować w torebce pergaminowej na dalszy użytek. Dziesięć deka ajeru świeżego, lub cztery deka suchego, zalać w gąsiorze trzema litrami spirytusu, oraz trzema litrami i dwiema szklankami wody przegotowanej i ostudzonej. Oprócz ajeru, który ma własny, oryginalny aromat, kto lubi wódki bardziej korzenne, może dodać laskę cynamonu, parę strączków wyłuskanego kardamonu i trochę skórki pomarańczowej. Gąsior z wódką, szczelnie zakorkowany, i z korkiem zalanym parafiną, trzymać dwa tygodnie w cieple, poczem zlać z korzeni, przefiltrować przez gęsty flanelowy worek i pozlewać do butelek.

Nalewka cielesna na tatarskie ziele

Właścicielka cieleśnickich dóbr zamierza zrewitalizować zabytkową gorzelnię pałacową. Zbudował ją w latach dwudziestych ubiegłego wieku baron Stanisław Różyczka de Rosenwerth. W zakładzie produkowano likiery i wódki. Pod „Marką Fabryczna Holender” butelkowano likiery: Likier cytrynowy o mocy 35%, Pepermint Likier 35 % i wódki m.in. Cieleśnicka Specjalnie Rektyfikowana o mocy 45%, Czysta Specjalnie Rektyfikowana, Jarzębiak o mocy 40%, Jałowcówka 45%, Allasch 41%, Kminkówka 45%, Rum Specjalnie Rektyfikowany. Na potrzeby produkcji wódek i nalewek destylowano również spirytus pod piękną nazwą “Spirytus Rektyfikacji „Cieleśnica” na cele lecznicze). 

Stąd już blisko do nalewki cielesnej. Najpierw trzeba zrobić destylat.

Składniki: 200 g suszonych kwiatów jaśminu, 6 g nasion kolendry, 10 g goździków, 20 g małych, suszonych owoców pomarańczy (można kupić wysyłkowo). Proporcje można zmodyfikować wedle własnych upodobań.

Wykonanie: Wymieszać, zalać 1 litrem dobrej wódki, rozcieńczonej wodą źródlaną do  30 gradusów. Po 7 dniach maceracji wydestylować w alembiku dla celów rekonstrukcji historycznej pół litra alembikówki jaśminowej. Dolać 3 litry spirytusu akcyzowego – najlepszy Łańcut – dolać tyle wody, by uzyskać moc 50 gradusów. Mieszanką zalać 200 g posiekanych kłączy tataraku.  Oraz szczyptę prawdziwego szafranu i 5 ziaren ziela angielskiego. Odstawić na 3 miesiące, zlać przez filtr do kawy, dodać syropu na palonym cukrze – wedle uznania. Po 7 dniach przefiltrować raz jeszcze, rozlać do butelek, zakorkować, zalakować i schować do piwniczki. Na zdrowie.

Kiedy i do czego pito w Polsce nalewkę na tatarak? Kieliszek nalewki (w większych ilościach nie nadaje się do picia) miał przygotować żołądki do suto zastawionych wielkanocnych stołów. Picie nalewki w Wielkim Poście było formą postnego umartwienia. Jej gorzki posmak symbolizował gorycz życiową. Ale z drugiej strony uspokajał żołądek skuteczniej niż orzechówka. Basiu, na zdrowie.

Waldemar Sulisz

Dodaj komentarz