Wigilijny barszcz grzybowy

Wigilijny barszcz grzybowy

Pochodzi z Podlasia. Potrzebuje dobrych prawdziwków suszonych i dobrego, świątecznego oleju. Podany z uszkami, zachwyca oszałamiającym zapachem i wybornym smakiem. Jej przygotowanie wymaga uważności i czasu, ale trud opłaci się sowicie.

Barszcz grzybowy ma korzenie w kuchni staropolskiej, a grzyby są jednym z jej najważniejszych fundamentów. Wspomina polewkę grzybową Stanisław Czerniecki, radząc ugotować suszone grzyby z nacią pietruszki w przestronnym garze, zasolić wedle smaku, wyjąć grzyby i podsmażyć na maśle, a polewkę podawać z grzankami i obsmażonym grzybami, które na powrót wędrują do garnka. A na przykład Ćwierczakiewiczowa radzi gotować zupę na suszonych grzybach w następujący sposób.

Zupa grzybowa

Zupa grzybowa zastępuje bardzo dobrze buljon bywa używana tylko w postne dni. I tak podają ją na kwaśno lub słodko, wziąwszy pewną ilość grzybów suszonych np. 20 na cztery lub pięć osób najwyżej, po oparzeniu i dokładnem wymyciu, nastawić w źródlanej wodzie, gdy się jakiś czas gotować już będą, włożyć różnej włoszczyzny, parę cebul w całości, parę ziarenek angielskiego ziela, pieprzu, parę bobkowych liści, i to gotować póki grzyby zupełnie miękkie nie będą, Wtedy przecedzić przez sitko, grzyby wyjąć, poszatkować cienko, wrzucić w smak wygotowany, posolić, wlać octu dobrego do smaku; zapalić masłem z mąką, jeżeli kto lubi z cebulką przesmażoną, wstawić do zagotowania i wtedy w tej samej zupie ugotować kluseczki krajane w podłuż, dając na wazę wsypać trochę pieprzu. Ta sama zupa może być na słodko bez octu, a wtedy można, jeżeli kto nie lubi kluseczek, zasypać kaszką drobną zacieraną jajkiem i już nie zasmażać z cebulką masła. Tak samo robi się ze świeżych grzybów ale zawsze wtedy na słodko.

L. Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych, Warszawa 1860

Barszcz grzybowy z Podlasia

Składniki: 3 garście suszonych prawdziwków (żadne inne ich nie zastąpią w naszym barszczu, 3 marchewki, 1 gruba pietruszka, pół selera, kawałek pora, 2 cebule, dobry sok z kiszonej kapusty, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, olej lniany.

Wykonanie: cebulę opiec nad ogniem, wrzucić do garnka razem z pokrojoną w kawałki włoszczyzną. Zalać wodą, wrzucić przyprawy, zagotować i niech się pyrkoli na wolnym ogniu przez godzinę. Przecedzić, wrzucić namoczone grzyby, podlać wodą spod moczenia, wlać olej, gotować, aż grzyby będą miękkie. Dodać soku z kiszonej kapusty, po to by złapać smak grzybów z kapustą. Doprawić solą (tak, dopiero teraz, i pieprzem). 

Zupa grzybowa z knyszami

Składniki: 5 dag suszony grzybów, 1 mała porcja włoszczyzny bez kapusty, 1 cebula (10 dag), 3 łyżki masła, 1 liść laurowy, 8 ziaren pieprzu ziarnistego, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka soku z cytryny, 2 kostki warzywno-grzybowe, 2 łyżki natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby umyć i moczyć w wodzie 3-4 godziny. Włoszczyznę oczyścić i opłukać. Cebulę obrać, drobno pokroić i zeszklić na 2 łyżkach masła. Grzyby i włoszczyznę zalać 5 szklankami wody, dodać cebulę, kostki grzybowe oraz przyprawy i gotować 30 min, a następnie przecedzić. Przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodać resztę masła i wymieszać. Przed podaniem posypać natką. Podawać z knyszami. Zrobić ciasto z 2 szklanek mąki pszennej, 3 dag drożdży, 2 jajek, 3 łyżek masła, mleka, cukru i soli. Rozwałkować, wykroić kwadraty. 30 dag grzybów mrożonych przesmażyć z 1 cebulą, doprawić solą z pieprzem, udusić, dodać bułkę tartą. Nakładać wystudzony farsz na ciasto, zlepić przeciwlegle rogi, posmarować żółtkiem i piec 30 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Zupa grzybowa na maśle

Składniki: 10 dag suszonych grzybów, 3 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, kawałek pora, 3 cebule, łyżki masła, sól, pieprz. Dodatki: łazanki lub uszka.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Warzywa obrać, pokroić, udusić ma maśle. Dodać posiekaną cebulę. Zalać 1 litrem wody, posolić, gotować, aż warzywa będą miękkie. Doprawić pieprzem. Wywar przecedzić, dodać wywar z grzybów, masło, potem grzyby. Gotować, aż grzyby będą miękkie. Doprawić do smaku solą z pieprzem. Podawać w bulionówkach. Na półmisku podać łazanki lub uszka polane masłem.

Wyborne ciasteczka do zupy

Składniki: 60 dag mąki, 25 dag margaryny, 2 duże cebule, łyżka suchego maku, 2 łyżki drobno pokruszonych grzybów, łyżeczka octu, sól

Wykonanie: oziębioną margarynę zetrzeć na dużych oczkach tarki, a cebulę na drobnych. Wszystkie składniki ciasta połączyć i szybko zagnieść. Rozwałkować je na stolnicy niezbyt grubo posypanej mąką. Kieliszkiem do wina wyciąć krążki, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blaszce, każdy kilkakrotnie nakłuć widelcem. Piec 15-20 minut w dobrze nagrzanym piekarniku. Doskonałe na przekąskę do białego wytrawnego wina lub jako dodatek do czystych zup.

 

 

Dodaj komentarz