Na zielone orzechy jeszcze za wcześnie – albo za późno (w zależności, od której strony się spojrzy). Ale pod ręką mamy dojrzałe orzechy ☺ I dziś właśnie jako rodowita torunianka zachęcam Was do sporządzenia z takowych nalewki – krzyżackiej orzechowej. Najlepsze na nią są roczne orzechy włoskie, choć i z półrocznych zdarzyło mi się sporządzić równie wyborny trunek. Z dedykacją dla profesora Jarosława Dumanowskiego.
Na pewno większość zna nalewkę z zielonych orzechów włoskich i ceni sobie nie tylko jej smak, ale także walory zdrowotne. Cóż, orzechy włoskie to ogólnie pokarm dla mózgu dzięki bogactwu dobrych kwasów tłuszczowych, a zielone orzechy dodatkowo dostarczają witaminę C (jest jej 50 razy więcej niż w cytrusach) oraz garbniki i juglon – substancje, które działają ściągająco, przeciwkrwotocznie i przeciwzapalnie na błony śluzowe, w tym przewodu pokarmowego. Stąd orzechówka powstająca na bazie zielonych orzechów już od czasów Hipokratesa stosowana była przy niestrawnościach oraz zatruciach, bo pomaga usunąć z organizmu szkodliwe toksyny. Na przejedzenie więc nie ma nic lepszego – warto ją mieć w karafce na suto zastawionym świątecznym stole. Cóż, takie wspaniałe połączenie przyjemnego z pożytecznym.
A zastanawialiście się kiedyś, skąd w nazwie tych orzechów wzięło się określenie „włoskie”? Wprowadził je dominikanin Jacek Odrowąż (XIII w.), który rozsmakował się w orzechach, gdy mieszkał w Rzymie jako kanonik katedralny krakowski. Tutejsze orzechy różniły się znacznie wielkością od tych, które znał z polskiego krajobrazu (ze względu na rozmiar zresztą w Wiecznym Mieście nazywano je żołędziami Jowisza, a później królewskimi, stąd ich łacińska nazwa Juglans regia).
Kiedy więc późniejszy święty wrócił do ojczyzny, w jego sakwach nie mogło zabraknąć rzymskiego przysmaku… i sadzonek. Chciał, by i w Polsce rosły drzewa dające tak okazałe owocnie (czyli potocznie mówiąc orzechy). Dla podkreślenia tego „importowanego” orzecha i odróżnienia go od rodzimych nadano mu przydomek „włoski”. Ten wkrótce upowszechnił się jako nazwa gatunkowa, mimo że przecież orzech znany był na naszych ziemiach co najmniej od czasów słowiańskich. Potomkami orzechów przywiezionych z Rzymu przez Jacka Odrowąża jest zapewne odmiana „Jacek” odznaczająca się na tle innych właśnie wyjątkową wielkością oraz wyjątkowym smakiem.
Z pewnością orzechy włoskie – jak chce tradycja – są stałym elementem potraw wigilijnego i świątecznego stołu. Ma to swą symboliczną, a nawet magiczną wymowę w wierzeniach ludowych: miały one zapewniać biesiadującym szczęście i dostatek, a także życiodajną moc i płodność oraz ogólnie zdrowie. Niech więc nie zabraknie na naszym wigilijnym stole orzechów. Za to w same Święta możemy zrobić ukłon ku szlacheckim zwyczajom i kulturze stołu i uraczyć biesiadników nalewką orzechową. Cóż, w niegdzisiejszych czasach każda szanująca się panna apteczkowa zarządzająca spiżarnią dużego dworu czy małego dworku miała w swoim receptariuszu, a co za tym idzie, w spiżarni, cudowny eliksir na niestrawność, m.in. orzechówkę właśnie.
Na zielone orzechy jeszcze za wcześnie – albo za późno (w zależności, od której strony się spojrzy). Ale pod ręką mamy dojrzałe orzechy ☺ I dziś właśnie jako rodowita torunianka zachęcam Was do sporządzenia z takowych nalewki – krzyżackiej orzechowej. Najlepsze na nią są roczne orzechy włoskie, choć i z półrocznych zdarzyło mi się sporządzić równie wyborny trunek. W każdym razie orzechy do takiej nalewki muszą być niełuskane oraz przechowywane w suchym i zimnym miejscu, dzięki czemu wyschną, ale nie zjełczeją. Tutaj kluczową rolę odgrywa skórka, więc niech nie przyjdzie nikomu do głowy pozbawiać jej orzechów! Przy rozłupywaniu trzeba zwracać uwagę, by jądro nie było pożółkłe, bo to właśnie oznacza, że jest zjełczałe. A wszystko, co zjełczałe, staje się toksyczne oraz rakotwórcze – i niweczy nasz trud, bo wpływa także niekorzystnie na sam smak. O tym, by odrzucać jądra spleśniałe, chyba już wspominać nie trzeba.
Receptura
Składniki:
1 kg jąder rocznych orzechów włoskich
1 l spirytusu 70%
0,5 l ciemnego rumu
przegotowaną wodę źródlaną
miód gryczany (albo inny nektarowy) lub cukier trzcinowy
opcjonalnie: pół laski wanilii
Wykonanie:
Wyłuskane orzechy zalewamy rumem i spirytusem. Dodajemy również przegródki z orzecha, które pogłębią piękny kolor naszej nalewki. Nalew odstawiamy na 5 tygodni na parapet – najlepiej w nasłonecznione miejsce. Po tym czasie zlewamy go, a orzechy zalewamy miodem bądź zasypujemy cukrem (ze słodkością lepiej nie przesadzać, bo przecież zawsze można dosłodzić). To, co się wytrąci po kilku dniach, zlewamy, a orzechy zalewamy przegotowaną i ostudzoną wodą (w takiej ilości, by przykryła orzechy). I czeka nas kolejne 2 tygodnie postoju ☺ Na koniec łączymy uzyskane nalewy. Osączone orzechy możemy po prostu zalać miodem i wedle potrzeby dodawać do deserów lub ciast (np. keksa). Nalewce natomiast pozwalamy w spokoju dojrzewać – chociaż pół roku, a najlepiej rok. Orzechowa krzyżacka jest mocna, cierpkawa – ciekawa w smaku. W moich stronach cieszy się dużą popularnością – niektórzy (ortodoksi) uważają, że prawdziwie krzyżacka staje się wówczas, gdy dojrzewa zakopana w ruinach zamku krzyżackiego albo gdzieś w Starym Toruniu, czyli wsi leżącej nieopodal miasta Torunia. To ponoć właśnie w tym miejscu przybyli na te ziemie Krzyżacy spędzili swą pierwszą noc – w takim strachu przed tubylcami, że aż nocowali na drzewie. Czyżby orzechu? Tak czy siak na orzechówkę – obojętnie, czy tę z zielonych orzechów czy krzyżacką – świąteczny stół jest wręcz idealny. Taka nalewka wspaniale zastąpi wino czy inny mocniejszy trunek, przynosząc ulgę żołądkowi i radość podniebieniu.
Zdrowych i wesołych Świąt!
Iwona Witt