To oni rządzą na restauracyjnej scenie Lublina. Oto złota dziesiątka najbardziej doświadczonych szefów kuchni w mieście. Możecie na nich liczyć i śmiało zamawiać.
Jak każdy ranking, i ten jest bardzo subiektywny. Ale daje pewien obraz trendów i pokazuje rozkład sił na kulinarnej mapie Lublina. Zaczynamy.
Maciej Borucki, wybitny specjalista od ryb i owoców morza
Maciej Borucki, (Czarcia łapa) Muuucho
Bardzo zdolny i bardzo doświadczony. Skromny, z pokorą wobec zawodu. W Czarciej, której już nie ma – gotował genialną rybną, podawał świetne ryby oraz owoce morza. W tym doskonałą ośmiornicę. Bardzo ciekawe połączenia na talerzu szły w parze z wizualną urodą dania. Wszystko mija. Zamiast Czarciej jest teksaska jadłodajnia dla lokalnych hipsterów, szpanujących butem bez skarpetek, i burgerem Muuucho. Szkoda. Ale jest nadzieja – w karcie mają się pojawić wyrafinowane dania kuchni teksaskiej – co może ściągnąć tych, którzy nie mogą patrzeć jak Tex Mex padły ofiarą restauracji szybkiej obsługi.
Jean Bos, szef wszystkich szefów, niespotykany przykład pokory, nauczyciel
Jean Bos, Hotel Agit
Mistrz, szef wszystkich szefów w Lublinie i Polsce, nadworny kucharz króla Belgii. Ogromna wiedza, doświadczenie i potęga smaku. Plus nadzwyczajna skromność. Oraz miłość do Lublina i regionu.
Jego przystawki to dzieła sztuki. Na przykład pralina z kaczki na cykorii w sosie porto. Jego odważne połączenia sprawiają rozkosz. Skosztujcie pieczonego boczku z krewetkami królewskimi i groszkiem cukrowym. Ragout z jelenia oraz polędwiczka wieprzowa z kremem z selera i pierożki z grzybami – to dzieło sztuki. Maestro jest także doświadczonym cukiernikiem. Krem brulée z dyni & cygaro brandy to piękny finisaż prawdziwie królewskiej uczty.
Irek Michaluk, sztukmistrz z włoskim temperamentem
Irek Michaluk, Bombardino
Wielolotenia praktyka we Włoszech i pozytywne nastawienie do ludzi. Młodość i energia. Wspaniale przyrządza ryby i owoce morza. Jego makarony są wyważone i pełne smaku. Jego sacchetti z serem Taleggio – zachwyca. Przywiązuje wagę do jakości składników. Lubi eksperymentować z bulionami i zupami, nawiązując do najlepszych osiągnięć staropolskiej kuchni.
Piotr Huszcz, mistrz regionalnych smaków
Piotr Huszcz, Piano
Gdyby grał w nogę, to z koszulką numer 1o. Prawdziwy libero wśród lubelskich szefów. Bardzo doświadczony. Z wielką miłością do regionalnej kuchni. Jego zupa ogonowa wbija w krzesło. Kompozycja: Gęś / cynamon / bataty / wędzony boczek / śliwka / seler / oliwa z wędzonych warzyw – coś pięknego. Mnie najbardziej odpowiada taki zestaw: Jagnięcina uhruska / cebula / pomidory zielone / chili / seler / marchewka / pietruszka. Potrafi malować na talerzu. Odważny, z charakterem, zadziora.
Dorota Otachel, Ekstra liga, to przed nią ukląkł Robert Makłowicz
Dorota Otachel, Old Pub
Ekstra liga. Jedyna szefowa kuchni w Polsce, przed którą publicznie (za pielmieni) ukląkł Robert Makłowicz. Ogromne doświadczenie, kobieca intuicja i odwaga w komponowaniu dań na talerzu.
Najważniejsze są tradycja i smak. W gotowaniu idzie na całość. Ma wiernych i bogatych klientów. Jej legendarne już rydze z patelni – to doskonały wstęp do przygody w dobrym towarzystwie. Rosół wołowy z borowikami i kołdunami – istny cud. Tak jak ryby – ma do nich talent. Przyrządza najlepsze steki w mieście oraz grillowane kotleciki jagnięce.
Marek Panek, specjalista od wzruszeń, wzór skromności
Marek Panek, Hades Szeroka
Talent, doświadczenie, pokora i skromność. Niedościgniony wzór dla miejscowych, narwanych naśladowców Amaro, zmieniających miejsce pracy, o ego wywalonym w kosmos. Specjalista od rekonstrukcji historycznych potraw. Przyrządza najlepsze tatary w mieście oraz śledzie, jakich nigdzie nie zjecie. Jak się przyłoży, to zrobi takie ruskie, że chce się żyć. Lubi eksperymentować z kuchnią żydowską i kresową oraz dzikimi grzybami z naszych lasów.
Kamil Piesta, mocny zawodnik, prawy skrzydłowy lubelskich szefów
Kamil Piesta, The Olive Hotel Ilan
Pierwsza trójka szefów kuchni w Lublinie i regionie. Wielki indywidualista, żarliwy do bólu, odważny jak dzik w Białowieży. Zdecydowany autor sukcesu The Olive. Śledzik po żydowsku, rodzynki, cynamon, pikle, musztarda francuska – to poezja i cymes. Goleń cielęca, czulent żydowski, warzywa piklowane, marynowana cukinia – wręcz barokowa kompozycja, prosi się o prostotę. Forszmak lubelski na gęsinie z borowikiem – cymes. Holiszki – cymes. Autentyczna kuchnia żydowska w nowoczesnej aranżacji. Największy atut – wysoka jakość składników. Jest dobrze.
Jak Kamil się wyszumi, pójdzie ku prostocie – to będzie jedna z najlepszych restauracji z żydowską kuchnią w Polsce.
Jarek Sak, człowiek na właściwym miejscu, Lublin bez niego to jak bez Trybunału
Jarek Sak, Trybunalska City Pub
Bardzo doświadczony kucharz i szef zarządzający prawdziwym kombinatem kulinarnym.
Wieloletnia praktyka w UK w obiektach o standardzie AA Rosettes pozwoliła mu gotować dla ekip rajdowych Formuły 1.
Sztandarowe danie w Lublinie to policzki trybunalskie a la bourghinion, wolno duszone z pieczarkami, cebulą i wędzonym boczkiem, ziemniakiem confit oraz buraczkami z czarną porzeczką. Pasjonat domowych zup i rosołów – w tek działce nie ma sobie równych. Pierogi z kaczką w sosie wiśniowo pomarańczowym – bajka. Czekamy, kiedy otworzy małą, autorską restaurację.
Tadeusz Węcławik, żywioł i power
Tadeusz Węcławik, Hotel Korona
Zdobywca tytułu Good Chef na ostatnim, Europejskim Festiwalu Smaku. Młody, bardzo emocjonalny, czasem porywczy. W kuchni i w życiu.
W restauracji trzyma się takiej idei: „Jedzenie jest jak miłość: smakuje, kiedy się nim dzielimy. Przygotowanie posiłku z uważnością i starannością jest hołdem składanym sobie i innym. Kucharz w ten sposób wyraża uczucia. Dlatego gotowanie jest tak wciągające i pełne emocji.” (Joanna Szachowska – Tarkowska, Już nie jem sama, w czasopiśmie : Slow life & garden).
Jego pasją jest regionalna kuchnia. Jego krupnik na gęsinie przenosi do krainy smaków dzieciństwa, gicz jagnięca podwyższa poziom serotoniny, parfait z czarnej porzeczki na deser wprowadza kobiety w stan omdlenia.
Karol Zając, zawodowiec z misją
Karol Zając, Ego Hotel Alter
Młody, bardzo skupiony, gotowanie bywa dla niego medytacją. Miłośnik sezonowych, regionalnych produktów. Stąd sezonowość w karcie, zrównoważonej i dobrze zbudowanej. Jego Ryba z polecenia szefa kuchni (codziennie inna) to esencja smaku. W parze z talentem idzie pokora i skromność, dlatego daleko zajdzie. Pikantna zupa rybna – na szóstkę. Stek z polędwicy wołowej, purée z ciecierzycy, sos demi glace, ragout warzywne, ziemniak – pierwsza trójka steków w mieście. Lody i sorbety własnej produkcji – poezja.
Waldemar Sulisz
Foto. Materiały archiwalne szefów
Już się bałem że pana Karola nie ma…