Restauracje 2018 Top 10

Na sukces każdej restauracji pracuje kuchnia i obsługa sali.  Za nimi stoi zespół, z właścicielem na czele. Oraz legenda miejsca. Jak wygląda z tej perspektywy świat lubelskiej gastronomii? Oto nasz top topów. Złota Dziesiątka restauracji na najwyższym, często europejskim poziomie.

Miłość jest bardzo ładna ale nie w interesie

Legenda Lublina zobowiązuje. W złotych latach dwudziestych, latach trzydziestych, w mieście działały restauracje na najwyższym poziomie. Po wojnie w Lublinie działali szefowie kuchni, którzy zawodu uczyli się przed wojną. Oraz kelnerzy, których osobowość przeszła do legendy. Opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich szefów kuchni, że sukces restauracji w połowie należał do szefa kuchni, w połowie do przełożonego kelnerów. Sukces finansowy restauracyjnego biznesu, bardziej od kelnera niż kucharza. Na ranking najlepszych kelnerów w mieście przyjdzie czas, dziś ranking najlepszych restauracji z perspektywy jakości dań, obsługi kelnerskiej i legendy miejsca. Tym razem w kolejności miejsc.

I miejsce: BelEtage IBB Grand Hotel Lublinianka 

Pierwsze miejsce i nie ma mocnych. W kuchni – zawodowiec. Artur Góra, uczeń Lucjana Klaczyńskiego, współtwórca sukcesu pierwszego Old Pubu, piewca sezonowej, lokalnej kuchni, który pracuje na najlepszych składnikach. W obsłudze sali – Michał Chabior, także zawodowiec i osobowość. W tle przedwojenna legenda Radzymińskiego, powojenna legenda “Powszechnej” i miejsce: dawna Kasa Przemysłowców, z powodu której Lublin zyskał przydomek “Mały Wiedeń”. I w zasadzie pozamiatane. W zasadzie.

Jak przed wojną, przez okno można zobaczyć przy stoliku znanych lekarzy, adwokatów, artystów. Jak przed wojną elegancki kelner dystyngowanie poda kartę z dystyngowanymi potrawami. Czy postawisz na rosół z baranimi kołdunami, na filet z sandacza z grilla, z porami duszonymi na maśle i zielonym puree ziemniaczanym, czy na klasyczny sznycel ze schabu z jajkiem sadzonym, ziemniakami z koperkiem i mizerią – jak za dawnych lat – będziesz wygrany. Kiedy zamówisz udziec jagnięcy z ziemniaczkami concasse z sosem miętowo-wiśniowym i młodym szpinakiem – to jakbyś siedział w wiedeńskiej restauracji. Kiedy zamówisz julienne z polędwicy wołowej marynowane w pieprzu kolorowym, ziołach i cytrusach, z rukolą i fasolka szparagową, jakbyś jadł w Paryżu. Tyle i aż tyle.

Kelner obsłuży cię z dystynkcją, charakterystyczną dla misji zawodu. Jak trafisz na Michała Chabiora, będziesz w niebie. Postawa, chód, gest, spojrzenie, uśmiech – ekstra klasa. Jest esencją miejsca i legendy właśnie.

I chociaż wnętrze wymaga detalingu, nazwa – zmiany na bardziej związaną z historią Lublina, koncept większego otwarcia na miasto – to król  jest jeden.

II miejsce Hampton by Hilton

W lubelskim Hamptonie do końca 2018 roku szefem kuchni był Marcin Nieznaj, specjalista od kawioru i potraw z jesiotra. Pracował w MusiCaffe w Kraśniku, następnie w Zaczarowanej Dorożce w Lublinie. Jako jeden z kilkudziesięciu aplikował do Hampton by Hilton i wygrał konkurs. Można powiedzieć, że wygrał los na loterii. I miał szczęście pracować w restauracji na europejskim poziomie. Ceni regionalną kuchnię. Na ostatnim Europejskim Festiwalu Smaku podczas Kolacji z Gwiazdami po mistrzowsku zinterpretował dania z dwudziestolecia międzywojennego.

W parze z doskonałą kuchnią (wybitne przekąski, ryby na najwyższym poziomie, mistrzowskie desery) idzie obsługa kelnerska. Zarówno kelnerki jak kelnerzy promieniują niewymuszonym uśmiechem, elegancją i profesjonalną obsługą. Jeśli dodać do tego piękną porcelanę i sztućce oraz dyskretne wnętrze – to jest co podziwiać.

Hilton w Lublinie swoją legendę dopiero tworzy. To, co mnie ujmuje, to zawarta w filozofii miejsca ciekawość świata. Oraz przesłanie, że restauracja może karmić ciało i duszę. Przysłowie mówi – je się oczami. To prawda. Marcin Nieznaj potrafi malować na talerzu. Jego turbot czy  rostbef był także pokarmem dla duszy. Ale może ważniejsze jest to, że wiedział, co maluje smakiem. W smaku zaklęte są bowiem całe foldery informacji o regionie, ludziach, historii, miłości. Dlatego ogarnia mnie żal, że odszedł. Teraz ruch po stronie Właścicieli.

III miejsce: Ego Hotel Alter

Historia się powtarza. Kucharze i kelnerzy (kelnerki) idą w parze. Pełne zawodostwo po obu stronach. Do tego dochodzi jeszcze niezwykle wysmakowane wnętrze. I mój ulubiony stolik przy wnęce z filiżankami. O kuchni Karola Zająca pisałem kilka razy. Pikantna zupa rybna, krewetki, kalmary, kolendra – niezmiennie mnie raduje. Stek z polędwicy wołowej, purée z ciecierzycy, sos demi glace, ragout warzywne, ziemniak – to danie najwyższej klasy. Na deser najchętniej zamówię tatar z polędwicy wołowej, sos Worcestershire, kapary, cebula, ogórek kiszony, borowik marynowany, musztarda, żółtko confit, cebularze.

Kelnerzy dyskretni i uczynni. Za barem specjaliści najwyższej próby. Na barze dobre wino. O winie wiedzą dużo, jeden (mój ulubiony) ze wschodnim akcentem opowiada o duszy wina. Aż miło poprosić o gruzińskie wino i z przyjaciółmi wznieść toasty. Pierwszy za chwałę Boga, dziękując za wszystko, co mamy. Drugi za spokój, za który Gruzin modli się głaszcząc ziemię i winorośl. Trzeci za powód spotkania. Czwarty za ojczyznę, piąty za tych, co wznoszą z mami toast już po tamtej stronie.

Legenda miejsca sięga średniowiecza. Znak rozpoznawczy – piękny balkonik – towarzyszył wielu uniesieniom. Może to tu stał Szekspir, kiedy z Gdańska przypłynął statkiem do Kazimierza Wielkiego i wybrał się szkicować Lublin. I wszystko byłoby w najlepszym porządku, gdyby nie zagadkowa polityka promocji miejsca, które nie potrafi otworzyć się na szerszą publiczność. A wszak przykład Teatr NN – obok. Piękny ogródek, z żaglem jak w Arce Smaku, lawiruje samotnie przez staromiejski pejzaż, czasem usiądzie tam para hipsterów na lubelskie możliwości i lubelski  wzór. Brakuje kapitana? Ale niech tam, niech miejscu się wiedzie i układa.

IV miejsce Kardamon

Czwarte, bardzo wysokie miejsce, a obsługa kelnerska cały czas w czołówce. Najlepsza restauracja w mieście na spotkania biznesowe. Ściany nie mieszczą zdjęć znanych osób. A półki win od Makłowicza. Lubię to miejsce, małe, kameralne, dystyngowane. Tworzone z pasją przez Agnieszkę Przytułę. Jest taka piosenka “Najmniejszy oddział świata” – i ilekroć jestem w Kardamonie, słyszę ją w tle. I słowa: Najmniejszy oddział świata… Ty i ja…

W Kardamonie na pierwszym planie jest spotkanie i rozmowa. Także z doskonale przygotowanym kelnerem czy kelnerką. Zaraz potem jest wino. Do dziś nie zapomnę butelki wina, którą przywiózł Mikołaj Makłowicz. Wina gęstego od emocji i historii. Zresztą, to Kardamon najbardziej przypomina mi Kraków, za którym wciąż tęsknię.

Po winie znów rozmowa i coś z menu. Na przykład świeża ostryga, tatar siekany przy kliencie, cudowne consomme z owocami morza, ulubiony halibut, tagliatelle. I wino z polecenia Agnieszki. Tyle się znamy, Ona wciąż zagadkowa, szczera do bólu, kochana. Żelazna Lady w restauracyjnym biznesie miasta. “Świat odzyska swój prawdziwy sens, jeśli zostanie uporządkowany, jeśli każda rzecz będzie na swoim miejscu” pisał Béla Hamvas w “Filozofii wina”. Więc jeśli czuję, że się nie składa, siadam w Kardamonie, piję wino, bo

“W każdym winie mieszka mały aniołek, który nie znika wcale po wypiciu wina, wprost przeciwnie, dołącza do wielu innych aniołków i rusałek, zamieszkujących w człowieku. Kiedy wychylamy kielich wina, wtedy owe istotki witają anielskim chórem nowego przybysza i obsypują go deszczem kwiecia. Człowieka ogarnia go serdeczność wobec świata”.

Więc rozpatrując słowo Hamvasa, siedzę, trochę medytuję, z upływem lat coraz cześciej do wina zamawiam rybę, bo jak pisze autor Filozofii wina, “Wino w zasadzie najbardziej lubi rybę, i to pod każdą postacią. Ryba podnosi smak wina, niczego nie odbiera, jest uzupełnieniem jak żółć z błękitem, czy też czerwień z zielenią”.

V miejsce Eco Hotel Agit

Jedyne miejsce w Lublinie z królewskimi potrawami. Jean Bos przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgów, teraz po królewski gotuje w mieście. O poziomie potraw, nieosiągalnym dla większości szefów – nie ma co się rozpisywać. Zaskakujące przystawki, odkrywcze zupy, śmiałe połączenia w drugich daniach i deserach.

Ale najlepszy szef nie pomoże, kiedy przychodzi usiąść przy siedzeniach i stolikach żywcem wyjętych z poczekalni drogiego gabinetu lekarskiego. Po 30 minutach bolą plecy, drętwieją nogi. Kelnerzy się starają, ale cały czas mam wrażenie, że jeszcze nie udało się zbudować zespołu na miarę nazwiska szefa kuchni. Ale jest dobra wiadomość. Restauracja się zmieni, szef nie. Trefne meble dostaną inną misję. Być może zmieni  się także  niezbyt szczęśliwa nazwa, kojarząca się z eko groszkiem lub butami.

Niech będzie to po prostu autorska restauracja sygnowana nazwiskiem Jean Bos. Restauracja na europejskim poziomie. Także z europejską obsługą. Hotel poszedł do przodu, w tej chwili to jedno z najciekawszych miejsc na hotelowej mapie Lublina. Czas na rewolucję w Eco.

VI miejsce Przystań

To prawdziwa przystań dla smaku. Kultowe miejsce, do Przystani w czasach PRL -u zawijali jak do portu poeci, malarze, kupcy, miłośnicy dobrego jedzenia i dancingów. To chyba jedyna restauracja w mieście, gdzie klienci przyjeżdżają najpierw dla kelnera starej daty, potem na dobre jedzenie. To tu lubią się rozgrywać sceny jak z Zaklętych Rewirów.

Królem karty jest nerka z rusztu i w śmietanie. Ksiądz Józef Tischner mawiał, że kto ani razu nie miał kaca, ten nie wie, co to życie. Podobnie jest ze słynnym daniem. Barszcz czerwony z kołdunami pieści podniebienie, genialny zraz po węgiersku rozczula żołądek, ozorek w sosie chrzanowym karmi duszę. A placki ziemniaczane w duszonej papryce ze śmietaną podnoszą poziom serotoniny. Na deser zamawiam karpia w śmietanie, ach! Parafrazując Zbigniewa Kmiecia, w Przystani gotują, jakby wojny nie było.

Jest w Przystani dystynkcja. Właściciele, Maria i Zbigniew Cioczek mają w sobie przedwojenną elegancję i kulturę. A, że przykład idzie z góry – kelnerzy chodzą jak w szwajcarskim zegarku. Chwile przy barze koją smutki życia. KIedy pytają mnie znajomi z Polski, jaką restaurację polecę w pierwszym rzędzie, wymieniam “Przystań”. Kiedy pytają mnie o ulubioną książkę z gastronomią w tle, wymieniam “Moskwa Pietuszki”. Albo “Mistrza i Małgorzatę”. Wtedy przypomina mi się cytat: Druga świeżość to nonsens! Świeżość bywa tylko jedna – pierwsza i tym samym ostatnia. A skoro jesiotr jest drugiej świeżości, to oznacza to po prostu, że jest zepsuty. W Przystani na punkcie świeżości towaru – gospodarze mają zakręcone.

VII miejsce Arte del Gusto

Włoska restauracja z małymi delikatesami. Oraz z profesjonalną obsługą kelnerską. To znów królestwo Agnieszki Przytuły. W karcie dla mnie królową jest Saltimbocca. Czyli polędwiczka cielęca z szałwią i szynką crudo, duszona w białym winie i maśle.

Danie przypomina mi włoskie restauracje Jerzego Strzyża (w Lublinie i Nałęczowie), który przecierał włoskie szlaki na gastronomicznej mapie regionu.

Lubię jeść tu mule w winie i ośmiornicę, niezmiennie zachwyca mnie Bisteca di tonno – stek z tuńczyka w lekkim sosie maślanym. A tiramisu pistacjowe poprawia humor.

Obsługa kelnerska na europejskim poziomie, cała, duża restauracja chodzi jak w zegarku. Aż miło polecać turystom z Polski i Europy.

VIII miejsce Koper Włoski

Kiedy nie pójdziemy, zawsze pełno ludzi. Smak, wystrój, atmosfera – trafione w punkt. Jedzenie bardzo smaczne, kuchnia na widoku, gwar. Ale nie o smak tu chodzi, ale o top obsługę kelnerską.

Nad wszystkim czuwa Artur Balwicki, jeden z najbardziej znanych kelnerów w mieście. Osobowość i charakter, w Zaklętych Rewirach zagrałby top rolę. Nie ma lekko, bo ruch ogromny i zapanować nad tym gastro kombinatem – to prawdziwa sztuka. Klimat miejsca przypomina najlepsze restauracje w Poznaniu czy Wrocławiu. I choć może nie jest to moje miejsce, to odkąd w centrum zabrakło restauracji Kogel Mogel – gdzie bywałem regularnie dla świetnej kuchni i dla pana Artura właśnie – to za Nim tęsknię.

Panie Arturze, niech się darzy w 2019. Panu na kapitańskim mostku i załodze.

IX miejsce Mandragora

W Mandragorze kelnerzy są lepsi od kucharzy. Nad wszystkim czuwa uśmiechnięta Izabela Kozłowska-Dechnik, która prowadzi interes żelazną ręką. Krakowski wystrój, koncerty, piękny ogródek, piekarnia, śniadania.

W Mandragorze lubię macę, żydowski kawior. Zachwyca mnie wątróbka smażona z pieczarkami na winie i miodzie. Próbowałem przyrządzić w domu klika razy, nie to. Zazdrość. Zimą cenię kapuśniak z migdałami i rodzynkami, do wódki najlepsze są śledzie z migdałami i rodzynkami. Czulent z szabasowego menu? Jadałem lepszy. Rosół z knedlami – mizerny.

Jeśli rekomenduję to miejsce, to dla wnętrz i właśnie dla obsługi. Na pięć.

X miejsce Thai Story

Lubię. Bezpretensjonalne miejsce z młodą załogą kelnerską. Uśmiechniętą. Z bardzo dobrą znajomością dań. Co tu kryć, potrafią zaprosić w podróż po krainie zjawiskowych przysmaków. Odpowiada mi wnętrze, rozczula fakt, że za konceptem stoją dziewczyny z Kraśnika.

Uwielbiam krewetki smażone w tempurze. Jak i tajskie pierożki. Zupa z trawą cytrynową i krewetkami poezja, miłośnikom mięsa polecam zupę z pieczonej Kaczki. Cud miód. Ale królową karty jest curry. Zielone lub czerwone. Obłędne. Wybieram owoce morza, syn – wołowinę.

Niezmiennie wielbię desery: ryż z sorbetem i mango oraz pudding z tapioki. Coś niebywałego.

Waldemar Sulisz

Na fotografii Michał Chabior, kelner z charyzmą z BelEtage IBB Grand Hotel Lublinianka (materiały hotelu)