Gdzie na śledzia w Lublinie? Dostaliśmy zapotrzebowanie na taki właśnie ranking. Oto 10 miejsc, gdzie warto wyprawić się na kawałek śledzia i coś do śledzia. Dobre adresy prezentujemy w porządku alfabetycznym.
Co tu kryć, śledzie rozpanoszyły się na naszym portalu. Przepis na śledzie w śliwowicy według Roberta Kuwałka ma niebywale wzięcie. Nie da się ukryć, że Polacy mają do śledzia słabość i sentyment. “O Ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony, co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony (…) Wymoczywszy dwie doby jedzą pany, panie. Przyjmij hołd Ci należny i uszanowanie” – pisał Faustyn Świderski w “Odzie do śledzia”. Skoro bez śledzia żyć się nie da, To ruszamy w miasto.
16 stołów: Śledź Piotra Kwiatosza
16 stołów to jedna z najciekawszych, autorskich restauracji w mieście. Piotr Kwiatosz wyjątkowo czuje regionalną kuchnię, jego dania bywają hołdem złożonym potrawom, które przygotowywały nasze mamy i babcie. Umiejętnie i z rozwagą wykorzystuje topowe produkty regionalne z Lubelszczyzny. Od gęsi biłgorajskiej, po jagnięcinę uhruską czy wieprzowinę puławską.
W karcie pyszni się Śledź marynowany z majonezem z dyni, piklami z cebuli, pesto ziołowym i pieczonymi ziemniaczkami. Złożenie z pieczonymi ziemniaczkami bardzo nam się podoba. Gdybyście chcieli kontynuować regionalną przygodę z rybką, polecamy Szynkę z karpia ze śmietaną, prażonymi migdałami i chrzanem, blinami gryczanymi oraz musem z buraka.
Kwiatosz specjalizuje się w regionalnych zupach, które twórczo interpretuje. Może kiedyś doczekamy się zupy śledziowej na zimno podawanej z gorącymi kartoflami.
BelEtage IBB Grand Hotel Lublinianka
W dobrej restauracji lubię być w dobrych rękach. Kelnera i szefa kuchni. Lubię kuchnię szefa Artura Góry, który terminował u Lucjana Klaczyńskiego w Hotelu Unia.
Dlatego polecam i zamawiam sprawdzony patent. To Śledź na sałatce ziemniaczanej z cebulką i jabłkiem, z sosem jogurtowo – koperkowym i marynowanymi kurkami. Europejska klasyka w najlepszym, lubelskim wydaniu. Jak się rozochocę, biorę Bouillabaisse. Jem z bagietką i teleportuję się do Marsylii. Jak mam duży apetyt na życie, na deser mogę zamówić Krewetki tygrysie aromatyzowane świeżymi ziołami i czosnkiem. Poezja.
Dobrze mi także na trawienie robi fakt, że tu, na piętrze spotykali się poeci, z Józefem Czechowiczem na czele. Tym Czechowiczem, co to lubił zaspokoić głód po proletariacku, kiełbasą na gorąco i siwuchą.
Chata. Karcma regionalna: Śledź na ostro
Lubię starą chatę, datowaną na XIX wiek. Pełną przedmiotów z duszą, pulsująca atmosferą domu i wiejską gościnnością. Z kelnerkami, które serdecznie proszą w progi. Lubię gwar, brzęk kieliszków, toasty i śpiewy. I kiedy przychodzi spotkać się z kolega z klasy, dawno nie widzianym znajomym – wybieram Chatę. To tu, w pięknych okolicznościach poznałem Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza.
Dziś, kiedy Piotr już w niebie, czasem zajdę do Chaty, zamówię dwa kieliszki, jeden ostrej siwuchy, drugi dystyngowanej śliwowicy. Pierwszy piję szybko, z żalu, smak jest ostry, chropowaty. Drugi wchodzi łagodnie, po chwili promieniuje dobrocią, która pozwoli wspomnieć dobroć Piotra i jego otwartość na świat.
A jak już powspominam, zamawiam jeszcze jedną siwuchę i śledzia na ostro. Śledzia, który pachnie solą. Z porządną cebulą i wiejskim olejem. Zagryzam pajdą chleba, zapijam żal po Piotrze. On uśmiecha się z nieba. Do szczęścia brakuje mi wtedy do śledzia – mleczu. To śledziowy rarytas. Pisze o nim dogłębnie na portalu “Ugotuj to ze smakiem” Monika Kucia: Ze względu na smak i jakość mięsa śledzie można podzielić na trzy grupy: „dziewicze”- delikatne, pełnotłuste, bez mlecza i ikry poławiane w maju; tłuste delikatne, z mleczem, czyli nasieniem samca lub ikrą, czyli jajeczkami samicy – tzw. „pełne” (łowione od lipca do września) i chude, bez ikry i mlecza zwane „pustymi” lub „wytartymi” (łowione od października po tarle). Ikra i mlecz śledzi są bogate nie tylko w białko, ale i składniki mineralne. Dlatego podczas czyszczenia ryby nie należy ich wyrzucać. Mlecz – po wymoczeniu – jest nie tylko doskonały na surowo – z cytryną i olejem – oraz smażony, skropiony sokiem z cytryny, ale jest niezastąpionym dodatkiem śledziowym do marynat i sosów. Z ikry po dokładnym utarciu z namoczoną w mleku bułką można przygotować wiele doskonałych sałatek np. z oliwek, pomidorów, papryki i cebuli z majonezem, czy past do chleba z białym serem, mielonymi pestkami słonecznika, szczypiorkiem”. Więc siedzę w Chacie i marzy mi się mlecz marynowany właśnie. Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary” mawiał Bismarck. I miał rację.
Eco, Hotel Agit: Śledź po królewsku
Gdyby Bisamarck żył dziś, jeździłby na śledzie do Maestro Jeana Bosa. Jak przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgów, tak teraz gotuje dla Lublina. Jego restauracja to osobny rozdział na mapie lubelskiej gastronomii.
Szef wszystkich szefów lubi śledzie. Najbardziej w najprostszej postaci: doby śledź, wymoczony, dobry olej, cebulka i świeżo mielony pieprz. Ale w swojej restauracji podaje śledzia po królewsku. To Podwędzany śledź z marynowaną śliwką na zielonej sałacie z grzankami. Śledź idzie do wody, potem do marynaty, jest pakowany próżniowo, dojrzewa kilka godzin, następnie idzie do wędzarki. Stamtąd na talerz w towarzystwie chrupiącej sałaty i marynowanej przez Jeana śliwki. Tyle opisu, słowa nie oddadzą smaku, harmonii i urody dania.
Taka przystawka wymaga doskonałej kontynuacji. Dla mnie jest to Okoń cordon bleu na sosie rakowym, ziemniaki chateau i bukiet warzyw. Danie żywcem przeniesione z pałacu królewskiego w Belgii.
Hades Szeroka: Śledzik z rydzykiem
Śledzik w Hadesie sprawia mi największą radość. Najpierw dlatego, że właściciel Lech Cwalina zna się na śledziach i wie, gdzie kupić dobry towar. Wystarczy ciachnąć pierwszy kęs, żeby poczuć na języku kawałek tłustego śledzika. Nie żadnego zdechlaka wymoczonego w occie.
Po drugie szef Marek Panek lubi eksperymentować, więc jak do śledzia po ukraińsku dobiorę sobie marynowane rydzyki – to tak dostanę. Z dobrych czasów PRL-owskiej kuchni pamiętam śledzie ormowce. Czyli rolmopsy z solonymi rydzami w środku. Pychota. Do wspomnianego śledzika z rydzykiem biorę gorące kartofle z masłem, zamawiam Wściekłego Ireneusza, a po konsumpcji czuję się, jakbym siedział w legendarnej knajpie Ojca Grudnia. Kiedy zmrużę oczy, widzę przez okno Hadesu, jak po grodzkiej spaceruje Franciszka Arnsztajnowa. Ma na sobie czerwoną sukienkę, a jej rudy warkocz niezmiennie mnie zachwyca i kusi.
Jak zjem śledzika z rydzykiem, lubię poprawić śledziem z koprem i cebulą.
Kardamon: Śledzik wędzony
Bywanie w Kardamonie sprawia mi radość. Z upływem lat, im tego czasu Pan Bóg zostawia mi mniej, staram się wyrwać do Agnieszki, którą nazywam Kardamonową. Wyrywam się dla wina z Nią i dla rozmowy, która ważniejsza od jedzenia. Ale odkąd spróbowałem śledzia wędzonego w Kardamonie – pozostał w mych pragnieniach na stałe. Z inspiracji Kardamonem, kiedy nastają młode ziemniaki na wsi, wyprawiam sobie ucztę, wyprawiając sałatkę z wędzonego śledzia i młodych ziemniaków właśnie. Jakież to dobre.
A ponieważ kardamonowy śledzik wędzony taki dobry, muszę namówić Agnieszkę na śledzie w kardamonie. Wszak nazwa restauracji zobowiązuje. Oraz na smażone, prawdziwe holenderskie matiasy – z ziemniakiem i jakąś pyszną sałatką. A wracając do śledzia – jest pyszny, ale wciąż ważniejsza jest rozmowa i toast. A ten toast w Kardamonie zawsze jest za Czas. Za ten nam dany, żebyśmy umieli go dobrze i sensownie wykorzystać.
Piano: Śledź z gorczycą
W restauracji Hotelu Piano karty rozdaje Piotr Huszcz.Szef, który postanowił peregrynować po Ziemi Lubelskiej, jak Kolberg spisywać receptury i twórczo je interpretować. Brawo.
W Piano pracuje także mój ulubiony kelner. Och Karol – potrafi sprzedać wszystko i z wdziękiem. Z wdziękiem także poda wam śledziowe arcydzieło. To Śledź / burak / crème fraiche / cebulka perłowa / czarna gorczyca. Popis talentu Piotra Huszcza. Je się tego śledzia najpierw oczami. Potem trzeba zamówić mrożoną wódkę. Ku pokrzepieniu.
A jak się człowiek śledziem rozochoci, dobrze wchodzi Zupa ogonowa / żółtko / shitake / tymianek / koperek / pietruszka / majeranek – najlepiej wchodzi rano. – powie Wam Och Karol.
Przystań: Trio śledziowe ku pokrzepieniu
Kultowy adres z legendą PRL-u, ongiś przystań dla smakoszy i ciemnych typów, dziś elegancka restauracja z prawdziwymi kelnerami. Zjecie tam klasycznego śledzia w oleju, śledzia w śmietanie oraz paprykowego śledzia po węgiersku. Jak też słynny zrazy po węgiersku z kluseczkami, ale to już inna bajka. Każdy ze śledzi pyszny, ale jak kelner wypatrzy solidnych klientów, zaproponuje trio śledziowe. Najpierw przyniesie trzy śledzie, ułożone na jednym półmisku. Od zwykłego w oleju, przez śledzia w śmietanie po śledzia po węgiersku. Następnie z dystynkcją ustawi przy półmisku trzy setki mrożonej wódki.
Zawartość pierwszego kieliszka ma nam otworzyć kubki smakowe, drugiego – je oczyścić, trzeciego – pozwala delektować się dobrą wódką. A co zjeść przy drugim rozdaniu? Michał Tkaczyk, szef kuchni Domu Wódki podaje takie trio: mielony panierowany w bułce tartej, drugi w pumperniklu, a trzeci w ziarnach. To piękna forma comfort food – jedzenia ku pokrzepieniu. W Przystani na druga kolejka zamawiam cynaderki z rusztu lub karpia w śmietanie.
Szczupak LubLin: Śledź w towarzystwie
W końcu w Lublinie powstała restauracja rybna z prawdziwego zdarzenia. Bardzo mnie ucieszyła. Wypłynęła na szerokie wody lubelskiej gastronomii. Powstała z pasji: „Maciej i Michał – to początek naszej historii, dwóch braci, zgranych, przedsiębiorczych i chętnych do dzielenia się pasją i miłością do jedzenia ryb” – piszą właściciele.
Zachwyciły mnie tam flaki z lina. Jadłem lina w śmietanie – legendarne danie, którym zachwycała się Ordonka. Ale chyba najbardziej podpadła mi wypasiona przekąska Rybny zestaw: wędzona makrela, śledź marynowany, łosoś wędzony, sałatka ziemniaczana, pikle i chleb piwny pieczony na miejscu. To była prawdziwa uczta, w której królem był śledź.
The Olive Hotel Ilan: Śledzik z cynamonem
Kiedy zatęsknię za Krakowem lub Łodzią, idę do Hotelu Ilan i zamawiam Śledzika po żydowsku, z rodzynkami, cynamonem, piklami i musztardą francuską. Szef Kamil Piesta idealnie równoważy słodycz cynamonu z pikanterią francuskiej musztardy, sam śledź jest wyborny i podczas jedzenia serce się krzepi.
Jedząc wspominam śledzia z łódzkiej Anatewki. Najpierw śledzia po królewsku z cynamonem, następnie śledzia w cymesie i śledzia trzech pokoleń. Albo przenoszę się w wyobraźni na ulicę Szeroką w Krakowie, gdzie w Arielu czeka na mnie śledź z sałatką w oleju winogronowym. Czasem moje serce wyrywa się Pod Samsona do Warszawy, gdzie lubię zjeść śledzia po japońsku. A kiedy chcę sobie poprawić humor, wypadam do Zajazdu Marta w Pułankowicach, gdzie podają zjawiskowego śledzia po japońsku. O dziwo, tej arcywspaniałej, patriotycznej przekąski, wymyślonej w Krakowie na część Japończyków, którzy rozgromili Rosję – nie uświadczę w Lublinie. A szkoda.
W Ilanie marzy mi się śledź po żydowsku, z cebulą i koprem, w oleju rydzowym. Okazuje się, że w kuchni żydowskiej do śledzi używano przede wszystkim oleju z lnianki (rydzowego) właśnie.
Waldemar Sulisz