Pularda jaka jest, i co ma do tego moja mama. Jestem nieco uziemiona, poruszam się z balkonikiem, a mój Siwy za moją zgodą i z moim aplauzem, wyjechał na krótko na narty. Jutro wraca.
Moja rodzina stale w zapytaniach „czego ci trzeba”, a znudziło mi się rżnąć stale harcerkę, więc kiedy mój Pierwszy (mąż) zadzwonił z podobnym pytaniem pomyślałam, „a co tam! On jest zadaniowcem, więc niechaj się wykaże, skoro chcę! Do Lidla mam daleko, na targ nie pójdę, bo balkonik w śniegu grzęźnie, więc niechaj jedzie!”.
Zamówiłam kuraka zagrodowego. Nawet jeśli to mała ściema z tym zagrodowym, to jadłam go już i w smaku jest nieco jednak odmienny od tego białego, z hodowli, o kolorze i smaku styropianu. Na opakowaniu uwaga, że karmiony kukurydzą bez GMO. OK, wierzę, bo tłuszczyk lekko żółtawy. Tym bardziej zamówiłam tego kuraka, bo Pierwszy jeszcze miał dla mnie jakieś przesyłki.
Przyjechał wczoraj za dnia, dumny z siebie, wyłożył przesyłki i niewielkie drobiowe zwłoki, lekko żółtawe i na oko… żylaste. Co to? – spytałam. A on dumny cały mówi mi, że PULARDA. „Olaboga”, pomyślałam, to ma być pularda?! Ale wszak darowanemu koniowi… znaczy pulardzie nie zagląda się, więc ucieszyłam się, wykąpałam (znaczy opłukałam), bo z Francji się biedaczka do nas tłukła, i obłożyłam czosnkiem roztartym z solą, co wiem, wiem, właściwie jeszcze bardziej ją wysuszy, ale z drobiem to ja zawsze tak, że nacieram …
Dowiózł mi też (ten mój Pierwszy) z zamówieniem, świeżą wątróbkę, bo miałam ochotę właśnie na to, żeby ów (jak marzyłam) zagrodowy kurak, był zrobiony a’la moja mama, czyli z nadzieniem, po staremu. Mało kto dzisiaj nadziewa kuraka/indyka nadzieniem staropolskim. Ina Garten, Jamie Oliwer, Gordon Ramsay czy inni mistrzowie kuchni prześcigają się w nowościach wędrujących do brzucha drobiu, ale poza kaczuchą czy też gęsią z jabłkami, morelami czy pomarańczami to kurak jednak najlepiej mi wchodzi z polskim, staroświeckim nadzieniem czyli… Trzeba mieć bułkę tartą, albo w kosteczkę krojoną, w niewielkie kawałeczki wielkości paznokcia, najlepiej z chałki, albo starego, suchego drożdżowego ciasta.
Ilość? Nie mam pojęcia – trzeba ocenić wnętrze do wypełnienia i owa bułka ma stanowić połowę, UWAGA – po napuchnięciu od wilgoci zawartości. Do tego czosnek roztarty z solą, pokrojona w kosteczkę wątróbka lekko tylko ścięta na masełku (1/3 ilości bułki), spora garść siekanej ZIELONEJ PIETRUSZKI (to bardzo ważny składnik!) jajko surowe, i masło – spora łyżka. Koniec – wymieszać i zwilżyć mlekiem, białym winem albo piwem jeśli za suche. Wsadzić do brzucha i zaszyć, zasznurować na wykałaczkach – co kto lubi. Już! Moja mama dodała kiedyś (bo zostało ze śniadania), posiekane jajo na twardo i już zawsze potem dodawała.
Kuraka się grubo namaszcza masłem albo majonezem, i do pieczenia. Najpierw 40 min z nakryciem i odrobiną wody pod kurakiem, a później, zlewam powstały sos, okładam kurczaka na 3/4 ugotowanymi ziemniaczkami, (takie PRAWIE ugotowane, w mundurkach) polewam je sosem i znów do piekarnika bez przykrycia na 15 – 20 minut na mocniejszym ogniu.
Gdy się chce, żeby wszędzie była spieczona skórka, to do brytfanki należy włożyć grube na 1,5 cm drewienka z surowego, owocowego drewna. Wówczas kurak/kaczka, drób w ogóle nie nurza się w powstającym sosie. Drewienka sosnowe uwalniają ciut wosków o zapachu kalafonii, to czasem mile współgra no z kurakiem saute, bez nadzienia, a czasem nie bardzo, gdy to inne kurakopodobne z nadzieniem i smakami.
Owa pularda, sądząc po stawach nie była bynajmniej „młoda kurką” ale też nie była łykowata, więc bez focha, miała swój smak i dała się zjeść. A nadzienie, nadziwek, nadzionko, nadziewko, farsz, faszerunek, czy jak tam się u Was mówi – Siwy pochłonął mlaszcząc i uśmiechając się. Tak to lubię! Bo to fajna, stara receptura. Warto ją pamiętać. (A gdy kto nie lubi wątróbki, to nie dawać jej! Też będzie pycha!).
Małgorzata Kalicińska
Brzmi bardzo smakowicie:) Ja drób zazwyczaj tylko z owocami /jabłka /, bo tak lubię, ale myślę już od dłuższego czasu o jakimś staropolskim nadzieniu. Z tym, że staropolskie zawsze kojarzyło mi się z dodatkiem kaszy.