Jestem z puszczy. Puszczy Solskiej. Tak nazywała się wioska ofiarowana niegdyś franciszkanom przez Zamojskich, potem wchłonięta przez Biłgoraj. Jestem więc również z Biłgoraja.
Na satelitarnych mapach moje miasto to blada kropka pośród ciemnego oceanu Puszczy. Lubię tak o sobie myśleć. Obie Biłgorajskie rzeki, Czarna i Biała Łada – bo kto by poważnie traktował Pruchnicę – łączą się kilka kilometrów za moim miastem. Płyną wcześniej równolegle, coraz bliżej siebie, potem krótko złączone aż wpadają do Tanwi, która z kolei znika w Sanie tuż obok ulanowskiej piekarni, 10 km w dół Sanu od Krzeszowa. Krzeszów do 1975 roku należał nieprzerwanie do powiatu biłgorajskiego, potem administracja rzuciła go w objęcia Tarnobrzega, a teraz co głupsi jego mieszkańcy nazywają go zgodnie z podziałem administracyjnym „Podkarpaciem”. Zamiast sołtysów po wioskach rządzą pewnie bacowie. Krzeszów przez lata był portem potężnego Państwa Zamojskiego. Warto to pisać bez cudzysłowu, bo państwo miało i uniwersytet, i gospodarkę, i politykę zagraniczną i armię wraz z artylerią bez której Szwedzi pewnie do tej pory okupowaliby Warszawę. Mój dziadek leży na dzwolskim cmentarzu, niedaleko kwater żołnierzy Września. W promieniu 20 kilometrów od tego cmentarza w ziemi, spoczywa zapewne wielu grzebanych ukradkiem partyzantów. Ostatni z nich został aresztowany w Sylwestra bodajże 1962 roku. Piszę o tym, bo jestem z miejsca przesiąkniętego historia i świadomością, o tak wielorakich korzeniach, tak wspaniale różnorodnych, że nienawidzę upraszczania, gdy ktoś mówi o moim mieście, moim regionie, czy moim kraju.
Każdą historię trzeba tu opowiedzieć od początku do końca z niuansami, z kontekstem, z powoływaniem się na źródła. Wnerwiają mnie młodzi ludzie trzaskający na oślep pseudopatriotycznymi tekstami o stuprocentowej polskości i katolickości. Część z nich mieszka w domach pożydowskich, poukraińskich, potatarskich a także poniemieckich. Bez uważności na tą różnorodność nie sposób zrozumieć ani charakteru Lubelszczyzny, Puszczy Solskiej i Roztocza ani jego kulinariów.
Ja, można powiedzieć miałem szczęście. Moja babka Teresa, wdowa po dziadku co na dzwolskim cmentarzu spoczywa, była szefową kuchni w barze „Pod Puszczą”. Wsiąkłem tam w podstawy kuchni polskiej i podlubelskie, biłgorajskie gusta. Wujek Sieroża repatriant z Wołynia reprezentował kuchnię kresową. Druga babka – Katarzyna ze wsi Branew Ordynacka nauczyła mnie szacunku do prostych dań wiejskiej kuchni z zachodniego Roztocza. To tam próbowałem piroga rekczanego – potem się dowiedziałem, że nazywają go też biłgorajskim, oleju lnianego i konopnego, kurek w śmietanie z ziemniakami, lebiody (a może mi się po dziecięcemu śniło i pierwszy raz skosztowałem jej dopiero wiele lat później) rozmaitości placków, podpłomyków i domowych ciastek. Dziadek Andrzej był mistrzem swojskiej kiełbasy, prababcia, również Katarzyna prowadziła sklep z wyszynkiem piwa. Nigdy już chyba nie dane mi będzie skosztować tak dobrego piwa, świeżo przywiezionego z janowskiego browaru w wielkiej hekowej, dębowej beczce.
To wszystko gdzieś odpłynęło. Odpłynęły lody z odpustu w Branwi nakładane z kanek, odpłynęły cynamonki od Aniołka, nie ma już wielkiego, okrągłego chleba posypanego makiem z piekarni Kotowskiego, na dniach zniknie z Biłgoraja budka z pączkami od Gałki. Nigdzie już nie zjemy forszmaku. Nie usiądę z kierownikiem baru Pod Puszczą panem Małysą i nie będę się przyglądał, jak w godzinach pracy wypija on sto gram i nie będę dzielił z nim tej cudownej zakąski: prawdziwych pomidorów z cebulą, pieprzem i kropla octu. Znajdę jeszcze czasem dobrą kiełbasę, znajdę pyszny miód, zachwycę się kasza gryczaną i suszonym na piecu twarogiem, pójdę jeszcze kiedyś do olejarni i odgrzeje sobie na pachnącej olejem lnianym blasze kromkę chleba.
Pojadę jeszcze do Krzeszowa smażyć powidła i zagryzać destylat boczkiem posmarowanym harissą tudzież marynowanym kołpaczkiem. Wstawię jeszcze w jakiejś piekarni, suszonymi grzybami pachnącej, brytfankę z gęsią a bimber zaprawiony pędami sosny przegryziemy świeżym cebularzem. Zajrzę jeszcze w Chmielku, lub w Obszy na pierogi z kaszą i grzybami. Napiję się żurawinówki z wójtem gminy Biłgoraj ktokolwiek nim będzie a mam nadzieję, że ciągle Wiesiek Różyński bo świetną żurawinówkę robi.
Siedzę tu w tej nabzdyczonej Warszawie i tak cholernie chce mi się krążałki, i kiełbasy ze słoika z Ciosmów albo od Rapkiewicza. Na cholerę ja wyjeżdżałem z tego Biłgoraja? Robię niby rzeczy pożyteczne, ważne, smaczne, zbieram komplementy jak Marek Jasiński modele pociągów, czy jak jego brat Jasiek literaturę marynistyczną. Ale tęsknie, do diabła ciężkiego, za dziką czereśnią, z malinami z Malinia, za tatarakiem znad Łady, za poziomkami ze Starego Gościńca i z drogi do Florianki. Tęsknię za nocnym gotowaniem z łobuzami z „Bazy ludzi umarłych” w Krzeszowie. Tęsknie za piątkowym pieczeniem chleba i za jajecznicą na śmietanie. Biłgoraj to ciągle mój dom, moja ojczyzna, moje kulinarne korzenie.
Zbigniew Kmieć
Fot. http://www.redondobueno.com