Dereniowy cud

Któż z nalewkowiczów nie zna kwaskowo-słodkawego (niemal miodowego) smaku dereniówki? To jedna ze szlachetniejszych nalewek. Także jedna z tych, które wymagają czasu.

Korzystam z popularnego przepisu, rozpowszechnionego między innymi przez Eleonorę Trojan*. Dla przypomnienia więc: dereń zalewamy alkoholem 60–70-procentowym i zostawiamy go w ciemnym miejscu na rok. Pestki owocu derenia pozbawione są całkowicie kwasu pruskiego, więc nie ma zagrożenia, że w nalewce pojawi się niechciany migdałowy posmak. Po długiej maceracji owoce osączamy i zasypujemy cukrem. Wytrącony alkoholowy sok łączymy z pierwszym nalewem, tak aby uzyskać pożądany stopień słodkości/wytrawności (wedle uznania). Filtrujemy, a następnie pozwalamy dereniówce dojrzewać. Jak długo? Ponoć najszlachetniejsza to ta, która ma nie mniej niż 6 lat…

Śledząc „dzieje derenia na ziemiach polskich”, przenosimy się w odległe czasy VIII p.n.e. do prasłowiańskiego grodu kultury łużyckiej – Biskupina (na podstawie drewnianych elementów konstrukcyjnych grodu archeolodzy określili nawet co do roku datę jego postawienia: zima 738 r. p.n.e.; a więc wcześniej niż założone przez Koryntian Syrakuzy na Sycylii, których dzieje sięgają 735 r. p.n.e.). Archeolodzy pracujący przy wykopaliskach znaleźli w tej starej osadzie pestki derenia, świadczące o tym, że owoc ten wchodził do menu tamtejszych mieszkańców. Teoretycznie był więc obecny na naszych ziemiach w tym samym czasie, w którym cieszył się popularnością u starożytnych Greków, a także Rzymian. Na pewno okres świetności derenia w Polsce zaczyna się w XVI wieku. W tym czasie także nasze dwory uległy wówczas – jakże chwalebnej – modzie dereniowej, która przywędrowała z zachodu Europy. Dereń stał się symbolem dostatku i wytworności. Moda sfer wyższych zaczęła docierać także do niższych stanów – przyswoiła ją szlachta (obowiązkowo rósł przy dworkach, w sadach), duchowieństwo (chętnie sadzono go przy klasztorach); dla chłopów owoce derenia stały się po prostu słodyczą, cukiereczkiem – delicją, którą mieli w zasięgu ręki. Jednak drzewa sadzono przede wszystkim dla ozdoby. Dopiero później zaczęto wykorzystywać owoce do przetworów, robiąc z nich przepyszne soki, marmolady i oczywiście nalewki. I tak imć Pan Dereń towarzyszył nam przez wieki, dole i niedole, obserwując pokręcone dzieje naszych ziem. Przetrwał wojny, przetrwał rozbiory i powstania. Radośnie zapewne szumiał, gdy odzyskaliśmy po 123 latach niepodległość. I gdzieś tam, także w formie kojącej nalewki, uczestniczył w naszych smutkach i radościach.

A później wybuchła kolejna wojna, a po niej powojenna zawierucha… To, co stare, szlachetne, czym niegdyś chlubili się nasi dziadowie, zostało odarte z czci i chwały, a symbole pogrzebane w odchłani bezpiecznego otępienia. I na to wszystko znowu z bólem przechodzącym przez każdą gałązkę musiał patrzeć Pan Dereń. Sam, wcześniej będąc symbolem dostatku i szlachetności, skrył się za zasłoną dzikich chaszczy, które zaczęły pokrywać niegdyś pańskie ogrody, parki otaczające dawne pałace i dworki. Czy jednak popadł w totalne zapomnienie? To, że obrósł chwastami i zdziczał (no, może nie tyle on, co otoczenie), nie oznacza, że został wyrwany z korzeniami ze świadomości. Nie tak łatwo było zapomnieć ten pyszny smak – dzieci mogły nie znać nazwy owocu, ale podczas wojaży na wolnym powietrzu chętnie zjadały te kwaskowe owalne owoce. Po cichu też smakiem derenia zamkniętym w szkle delektowali się dorośli, wyjmując z PRL-owskiej meblościanki albo lepszej serwantki – może nie karafkę, tylko po prostu butelkę lepszego trunku. O pewnych rzeczach się po prostu nie mówiło, ale gdzieś tam pamięć o nich krążyła, zeszła do podziemia, jak słowa starych kolęd, które mimo idei państwa świeckiego i potępienia dla wiary przodków znali wszyscy od dziecka.

W moich wspomnieniach (bardziej podlotka niż dziecięcia) dereniówka łączy się nierozerwalnie z postacią znajomego leśniczego, a nawet oddając honory: nadleśniczego – w tych kręgach nalewki zresztą dalej cieszyły się nieprzerwanym powodzeniem, a myśliwi doceniali je szczególnie, gdy trzeba było spędzić zimną noc na ambonie leśnej. Nieodłącznie kojarzy mi się dereniówka także ze sceną z Rozmów kontrolowanych, w której ciotka Rysia Ochódzkiego, którą grała nieodżałowana Irena Kwiatkowska, chce podać rozhisteryzowanemu siostrzeńcowi łyżeczkę nerwosolu na ukojenie nerwów, ale przyjaciółka ciotki, grana przez Alinę Janowską, mając coś lepszego, rezolutnie radzi, niemal rozkazując: „Nie pij tego nerwosolu! To otępia”, a w zamian za to podaje mu grawerowany kieliszek z trunkiem, mówiąc dobitnie jedno słowo: „Dereniówka”, a zaraz potem, zachęcając do wypicia: „Wojna jest, a na wojnie czasem trzeba”. Tak więc popularność dereniówki żyła swoim życiem. Dawno wyszła z podziemia, co widać zwłaszcza na turniejach nalewkowych, na które jest chętnie zgłaszana do konkursu, często przynosząc nagrody twórcom tego trunku. Nie do końca jest jednak tak kolorowo. Świadomość o wielu smakach, określanych chętnie w różnych felietonach jako „zapomniane”, w tym derenia i dereniówki, akurat u nalewkowiczów (z którymi z dumą się utożsamiam ☺) jest bardzo duża. Ale jako społeczeństwa? – tyle w nas świadomości, ile nieświadomości, tyle złego, ile dobrego… Smutna rzeczywistość pokazuje, że to, czego nie zmogły zawieruchy wojenne ani komuna czasów PRL-u łatwo jest niszczone w obecnych czasach wolnej i kapitalistycznej Polski. Serce boli, gdy niechlujstwem i kalkami z angielskiego niszczymy nasz ojczysty język, który nie poddał się zaborcom ani okupantom (niedługo poprawna stanie się forma „poszłem”, bo 80% społeczeństwa nie może mówić niepoprawnie); gdy niszczone są stare kamienice, które muszą zrobić miejsce nowoczesnym blokowiskom albo halom supermarketów (wspomnę tylko haniebne zamknięcie warszawskiego 75-letniego kina Femina na rzecz kolejnego sklepu Biedronki); gdy wycina się stare drzewa przy drogach, bo „stanowią zagrożenie dla kierowców” (czy kiedykolwiek rozpędzone drzewo zabiło człowieka?), choć rosły tu długo wcześniej, zanim ziemię wokół nich pokrył asfalt. A jaka idea przyświecała obecnym właścicielom pałacu („XIX-wiecznej ostoi patriotyzmu i tradycji polskiej”) i otaczającego go parku pałacowego w Turznie pod moim rodzinnym Toruniem, gdy wycinali stamtąd szpaler starych dereni, być może pamiętających wizyty Fryderyka Chopina (bo przecież derenie mogą żyć 150–250 lat)? Smutne, prawda?

Dlatego tak się cieszę, że miałam możliwość trafić do… dereniowego raju. Muszę to opisać! Raj mieści się na ziemi – w Poniatowej (nazwa brzmi artystokratycznie, więc choćby dlatego to wymarzone miejsce na imć Pana Derenia), a trafiłam do niego na początku października, gdy pogoda wciąż rozpieszczała niemal letnim ciepełkiem. Tegoroczne owoce są wyjątkowo wielkie i słodkie jak na dereń – to oczywiście zasługa słońca, które nie skąpiło swoich promyków, a nawet dało więcej niż ziemia mogła przyjąć, dlatego opiekunowie raju nie poskąpili wody w czasie suszy. I powstał owoc doskonały. Zbierając owoce, osłonięta rozłożystymi konarami niczym magicznym parasolem ochronnym, słuchałam opowieści pana Jerzego (znanego jako Jerry L.), właściciela ogrodu, zamiłowanego pszczelarza, nalewkowicza. To już 15, a może i 20 lat minęło, gdy wybrał się do owładniętego wiosną parku we Wronowie, czy raczej tego, co pozostało po niegdyś dworskiej posiadłości. W latach 50. dworek strawił pożar, a park zarósł chaszczami. Jedyną pozostałością po dawnej świetności architektonicznej była zaledwie zrujnowana piwniczka. Pan Jurek wiedział jednak, tak samo zresztą jak inni okoliczni amatorzy, że chaszcze kryją coś jeszcze – prawdziwy skarb w postaci szlachetnego derenia. Ale denerwowało go po pierwsze, że z powodu przerośniętych zarośli jest słaby dostęp do drzewa, a po drugie że wszyscy na wyścigi zrywali owoce z drzewa, zamiast tak jak powinno być: poczekać, aż owoc opadnie, poleży pod drzewem… No tak, ale wówczas nikt by już nie znalazł owoców, a poza tym ubiegliby inni. Tamtej wiosny, patrząc na żółto kwitnące drzewo, powziął myśl, że trzeba coś z tym zrobić – założyć własną uprawę derenia z sadzonek tego właśnie drzewa, które dawało tak wyborne owoce. W oczy rzucił mu się czerwony sweterek wyróżniający się swym kolorem na dzikim śmietnisku wyrosłym na terenie niegdysiejszego parku – wypruł z niego nitki i pozaznaczał nimi dereniowe samosiejki… A na jesieni wykopał, posadził w doniczce, gdy przyszedł odpowiedni czas, przesadził w ogrodzie za domem – i z tych sadzonek wyrosło później 5 wspaniałych drzew. Te drzewa dały (i wciąż dają) życie kolejnym sadzonkom – pan Jerzy stwierdził z dumą, że w świat „poszło” już około tysiąc sadzonek. Nie byle jakich – starej szlachetnej odmiany, potwierdzonej w arboretum w Bolestraszycach (jako drugie stwierdzenie jednej i tej samej starej odmiany – pierwsze pochodzi z Zamościa; trzeba by wreszcie tę odmianę nazwać ☺). Nie ma ona nic wspólnego z dereniem pochodzenia ukraińskiego, którego sadzonki są powszechnie sprzedawane, nawet w Kazimierzu, choć owoc ma nijaki smak i mikrowielkość w porównaniu z naszym rodzimym dereniem. Bo kto nie posmakował naszego starego polskiego derenia, nie zna smaku derenia. Przepyszny, po prostu ☺ Oczywiście, nie oparłam się temu smakowi. Ale wystarczyło i na nalewkę i do pojedzenia. A pod siatką na owoce, która rozłożona była pod drzewami, już rosły kolejne sadzonki. Są tak giętkie, że można po nich chodzić bez żadnej szkody dla nich – zapewniał pan Jerzy. A na drzewach są już zaczątki przyszłorocznego owocu – pokazywał pan Jerzy, a ja wzrokiem głaskałam to, co stanowiło nadzieję na przyszłoroczne zbiory. Jak dobrze, że są ☺ Jak dobrze, że istnieją tacy ludzie, którzy tyle robią, by ocalić od zapomnienia to, czym się kiedyś szczyciliśmy i dalej możemy szczycić ☺ Nalew na dereniu stoi i się maceruje. Już ma przepiękny głęboki kolor czerwonego wina, mimo że nie dodałam suszonych jagód. Natura robi swoje ☺ Więc z nadzieją, idąc do pracy przez park, wrzucam tu i ówdzie pestki wronowsko-poniatowskiego derenia, nucąc: „A ty siej, a nuż coś wyrośnie… A ty to, co wyrośnie, zbieraj…”.

Iwona Witt – Czuprzyńska

*Eleonora Trojan, Znakomite nalewki. Domowy wyrób, Wydawnictwo AA, Kraków .