Królem grilla w Krakowie jest Pavel Portoyan i basta, choć jego królestwo to tylko niewielki srebrny wóz. Który robi furorę wśród krakowskich pasibrzuchów. Grono poddanych Pavla Portoyana powiększa się coraz bardziej, sława przysmaków wychodzących spod jego ręki, dociera coraz dalej, bo naszego grillownika spotkać można na występach gościnnych także w stolicy (w Kafe Zielony Niedźwiedź). W upalne piątkowe popołudnie odwiedzamy Pavla, by zapytać jak on to robi! Gdzie nauczył się grillować tak, że ślinka cieknie? On sam żartuje, że grillować nauczył się w Polsce, ale przyznaje, że tak naprawdę wyczucie smaku i sztukę przyrządzania potraw na ogniu wyniósł z domu rodzinnego.
Maja i Bartosz: Dla mieszkańca Kaukazu grill to podstawa?
PAVEL: W Armenii jest tak, że każde święto czy uroczystość rodzinna nie może obyć się bez grilla, szaszłyka (po ormiańsku horowatz), to robi każdy mężczyzna i robi to dobrze MB: Kobiety nie grillują!? – Nie. Grill jest czysto męskim zajęciem, przekazywanym z ojca na syna. Kobiety robią inne potrawy. Rozpalanie ognia, przygotowywanie rusztu i mięsa należy do mężczyzn.
MB: Czy kaukaska kuchnia opiera się na grillu?
– To nie jest tak, że grill jest podstawą kuchni kaukaskiej. To jest po prostu odrębna sztuka kulinarna.
MB: Której mali chłopcy uczą się od ojców?
– Nawet nie tyle co uczą, trudno powiedzieć jak to się dzieje, ale każdy mężczyzna potrafi grillować. Lepiej lub gorzej ale umie.
MB: Jak ta kuchnia kaukaska podzielona jest jeśli chodzi o płeć. Grill to męska rzecz, a co jest tą kobiecą stroną?
– Wszystko inne co nie jest grillem należy już do kobiet.
MB: Co się grilluje?
– Klasyką jest szaszłyk wieprzowy. Zarówno u Ormian jak i Gruzinów. Zresztą mieszkańcy całego byłego Związku Radzieckiego w każdą sobotę i niedzielę wyjeżdżają na szaszłyki. I robią klasycznego szaszłyka wieprzowego. Każda rodzina. Tak jak Polacy w weekendy robią kiełbaski z rusztu, tak my zawsze szaszłyka.
MB: Jak zrobić najlepszego szaszłyka na świecie? Takiego palce lizać, który rozpływa się w ustach?
– Najważniejsze jest mięso. Świeże i dobre, to znaczy takie z dużą ilością tłuszczu. Na przykład tłusta karkówka. Chude mięso odpada, z takiego chudzielca dobrego grilla nie będzie, nie ma cudów. Reszta zależy od naszej inwencji. Niektórzy macerują mięso dwa, trzy dni wcześniej, inni tylko przez kilka godzin. Podstawą przygotowania mięsa na grilla jest cebula, sól, pieprz. Potem zaczyna się zabawa. Każdy ma inny sposób – jedni dodają majonez, śmietanę, ocet a inni jeszcze wino białe lub czerwone. Zależy od tego jaki smak chcemy uzyskać i jaki lubimy najbardziej. Ja czasami dodaję wodę mineralną, jak widzę, że mięso jest twardawe.
MB: Wydaje się proste, na czym więc polega idealnie zrobiony grill, co jest tajemnicą smaku?
– To jest tak jak ze wszystkim. Trzeba mieć do tego serce i szacunek do człowieka, dla którego robisz grilla. Umiejętności i doświadczenie oczywiście też się przydają, ale najważniejsze to jest to spotkanie z kimś, kto przychodzi właśnie do ciebie, a ty chcesz podzielić się z nim tym co kochasz robić.
MB: To jest filozofia, żeby nie powiedzieć psychologia grilla, a z technicznego punktu widzenia?
– Żar. Musi być równy. Temperatura od 550 do 600 stopni. Palenisko też jest inne niż to spotykane w Polsce. Wy grillujecie na ruszcie, my na wolnym ogniu na szpadzie bo na kaukaskim grillu mięso nie może niczego dotykać. Tylko żar z ognia może je lizać. Ta szpada u nas nazywana szampurem też jest istotna. Długa i gruba, gdy się rozgrzeje, to nabite na nią mięso piecze się także od środka a nie tylko na zewnątrz. Szybciej dochodzi, jest soczyste i pachnące.
MB: Co oprócz mięsa grillujecie?
– W zasadzie wszystko. Ryby, krewetki, warzywa. Niektórzy nawet chaczapuri nabijają na szpadę!
MB: Do zgrillowanego mięsa jakie dodatki polecasz?
– Dodatki to tak naprawdę tradycja europejska. Na Kaukazie jak ktoś idzie na grilla, zamawia mięso czy rybę, to dostaje tylko to. Jak ma ochotę na coś więcej, to musi złożyć osobne zamówienie. To najczęściej zielenina. Dużo zieleniny. Podstawą jest kolendra, estragon, bazylia, szczypiorek. One zawsze muszą być na stole. Z warzyw: pomidor, ogórek, papryka.
MB: Pavel, od kilku lat mieszkasz w Polsce, ale w Armenii jest Twoja rodzina. Jak tak myślisz o swoich stronach, o smakach które tam zostawiłeś, co czego najbardziej Ci brakuje. Jaki jest smak Twojego dzieciństwa?
– Ostatnio przyjechał kuzyn i przywiózł mi prezent od mamy. Zieleninę z jej ogródka. Kolendrę, czerwoną bazylię, ogórki i ser kaukaski. Dzieciństwo kojarzy mi się właśnie z tym prostym i aromatycznym smakiem. I jeszcze słodka herbata, dobrze zaparzona. To jest smak mojego dzieciństwa, zawsze mogę zjeść ten zestaw i nigdy nie mam dosyć.
MB: Ten ser, o którym wspomniałeś jak jest robiony?
– Ser kaukaski zwany też karaczajewskim, długo leży w solance, im dłużej tym lepiej. Jest twardy, słony, idealnie smakuje właśnie z ziołami.
MB: Co podałbyś osobie, która nigdy nie skosztowała kuchni kaukaskiej?
– Właśnie szaszłyk, to nasza firmowa potrawa, ten smak na pewno znajdzie uznanie.
MB: A do popicia, wino?
– Tu was zdziwię, bo woda. Dobra mineralna woda, zawsze stoi na kaukaskim stole. Jeśli idziesz do restauracji i składasz zamówienie, to nie do pomyślenia jest by nie zamówić wody. Alkohol oczywiście też jest ważny. Przede wszystkim wódka!
MB: A co z winem?
– Wino w większym stopniu pije się w Gruzji. W Armenii więcej pije się wódki. Czystej, pszenicznej, zmrożonej oczywiście. Destylaty owocowe również, ale już bardziej we własnym domu, a nie w restauracjach. W domu zresztą destylaty produkuje się na ogromną skalę. Każda rodzina ma swój sposób na destylat i we własnym gronie się nim raczy. Wódka w Armenii jest jednak podstawą w biesiadach poza rodzinnym domem. Trzeba zaznaczyć, że wysokoprocentowy alkohol piją tylko mężczyźni. Kobiety z kieliszkiem wódki nie zobaczycie, nie ma tego w zwyczaju.
MB: To co piją kobiety?
– Właśnie wino. Kobiecie po prostu nie wypada pić wódki, ale Ormianie wina też jednak piją,
MB: Twoje ulubione wina?
– Nika Rkatsiteli i Nika Separavi. Mam do nich bardzo blisko, bo na półce u Pawła Woźniaka stoją codziennie (przypis MB: w winebarze – Krakó Slow Wine tuż przy grillu Pavla Portayana).
MB: Czym według Ciebie różnią się wina powstające na Kaukazie od tych europejskich?
– Każde wino ma swoje ciepło. Swój rytm i niepowtarzalną konstrukcję. Jeśli tylko ktoś rozumie jak powstają wina kwewrowe to ma gotową odpowiedź. Każdy człowiek Kaukazu, tak jak ja jest dumny z tego, że właśnie na naszej ziemi wino się urodziło. Kilka tysięcy lat temu.
MB: Czym jest ta boska kwewri?
– Najprościej mówiąc, to naczynie gliniane, w której wino leżakuje. Niektóre mają nawet kilka tysięcy litrów, inne kilkaset litrów.
MB: Wino kwewrowe jest tzw. trudnym winem do picia?
– Na Kaukazie, jakbyś zadał komuś takie pytanie, to odpowiedź byłaby prosta – O czym ty mówisz człowieku. Pij na zdrowie ☺ Nie wiem jak Wy, ale my zrobiliśmy się głodni. Bardzo głodni. I spragnieni. Bardzo spragnieni. Dodamy tylko, że mieliśmy okazję spróbować specjałów z ogródka mamy Pavla Portoyana i musimy powiedzieć jedno. Takich ogórków, kolendry i bazylii u nas w Krakowie nie ma. To kolejny dowód na to, że najlepsze jest proste jedzenie pochodzące z czystej ziemi.
ParaBuch, czyli Maja i Bartosz