Konkurencjo drżyj. Szymon Boguta w restauracji Chleb Powszedni podaje górkę cielęcą i gicz wołową tak, że talentu mogą mu pozazdrościć najlepsi szefowie kuchni w Polsce. Pewnie przecieracie oczy, spoglądając na fotografię. Tak, to są Zemborzyce Dolne. Koło Lublina. Luksusowy hotel rozłożył się wśród zielonych pól, na drodze prowadzącej do Trzech Róż rosną dzikie trześnie i polne róże. Można samochodem, ale jeszcze lepiej rowerem. Bajkowe skróty przez laski i pola prowadzą z Miłocina nad Zalew Zemborzycki. Bajka.
Przystawka
Po raz pierwszy byliśmy tu ze 3 tygodnie temu. W roli przystawki wystąpiła Wątróbka drobiowa z gruszką i cebulką (14 zł) plus bagietka. Zjeść dobrą wątróbkę w Lublinie – to jak złapać srokę za ogon. Ta byla krucha, soczysta, w kompozycji z gruszką – poezja. Cebulka i bagietka – dopełniały sprawy. Szkoda, że w restauracyjnym barze piwa mierne. A gdybyż tak coś rzemieślniczego? A teraz wizyta druga.
Zupa
Ja po raz drugi wybrałem rewolucyjnie dobry chłodnik z ogórka (8 zł), M. zamówiła Zupę kurkową z makaronem i parmezanem za 9 zł. Chłodnik rześki, na dobrym ogórku, z ziemniaczanym chipsem. Na porannego kaca – to musi być bajka. A kurkowa? Idealnie wydestylowany smak, rozkoszne kurki, parmezan na wykończenie smaku. Polacy w XVII wieku znali 200 zup. Wśród nich musiała być kurkowa Szymona Boguty.
Górka cielęca z młodymi ziemniakami, groszkiem, pieczarka portobello, (29 zł) – skusiła M. Górka – to żeberka z soczystym, kruchym mięsem. Potrawa legenda, obecna w karcie najlepszych przedwojennych restauracji. Wraz z mostkiem (podaje go Dwór Anna) zniknęła z pejzażu dzisiejszych restauracji. Szymon Boguta skorzystał z techniki sous vide. Podał mięso kruche, soczyste. Wydestylował smak cielęciny do ostatniej kropli smaku. Świetne pieczarki kontrastowały z delikatnym, pastelowych smakiem mięsa, groszek dodawał smaku, a własny sos, w którym dusiło się mięso – nas zachwycił. Słów tu mało, jechać i kosztować. Czytać wcześniej Monatową, studiować przepisy.
Gicz wołowa z młodą marchewką, niemal doskonała
Gicz wołowa z młodą marchewką, ziemniakami, groszkiem (34 zł) – to me danie ulubione. Ostatnio mam na nią fazę. Kilka razy eksperymentowałem z giczą z Biedronki, już w technice sous vide przygotowaną. Niby rozpływa się w ustach, ale na języku zostaje obcy pasażer – smak konserwantów. A tu – gicz niemal doskonała. Niemal, bo mięso z jednej strony było gorące jak lubię, z drugiej połowę tego. Górka była w tek konkurencji lepsza. Smak mięsa – dobry, choć jadłem lepsze gicze (z młodszej sztuki). Szpik – super. Połączenia kawałek mięsa plus szpik – petarda. Marchewki – doskonałe. Ale największym sukcesem Szymona był sos. Cudownie gęsty, staropolski, barokowy w swojej wystawności. Ach, gdybyż to zjadł profesor Jarosław Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej. Za mało słów.
Nasza ocena
Smak na pierwszym miejscu. Każdy dokładnie rozpoznajemy na języku. Razem tworzą harmonię. Doskonała kuchnia. Pierwsza piątka restauracji w Lublinie i okolicy.
Waldemar Sulisz
****
PS. Aktualizacja. Niestety, Szymon Boguta poszedł do restauracji G20, dalej do Cegielni w Opolu Lubelskim