Szacunek dla regionalnej kuchni, nowe interpretacje lubelskich przepisów, porcje na bogato. Po raz kolejny Jean Bos udowadnia, że król jest tylko jeden.
Tak, król jest tylko jeden. Obserwuję pracę Jeana Bosa, odkąd przybył do Lublina. I wciąż zachwyca mnie jego wizjonerskie podejście do kuchni. Wielki talent oraz niespotykana pracowitość i uczciwość wobec zawodu. Jeśli dodamy do tego Jego pokorę, a wszak przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgii, pracował w najlepszych miejscach na świecie – to dziś, w oktawie 700 lecia Lublin ma szczęście, że ten kawaler Orderu Leopolda II otrzymanego od Jego Królewskiej Mości Alberta II króla Belgii, pracuje w Lublinie. I darzy to miasto Miłością.
Sałatka wiosenna z królikiem i jajkiem przepiórczym
Jak na przystawkę porcja duża. Cena 22 zł. Spokojnie najedzą się 2 osoby. Ale jak skosztują, szybko dobiorą drugą porcję na dwoje. Delikatne mięso o smaku przewyższającym drób, dużo zieloności, smakowite jajka od przepiórki. A pod misternie ułożoną kompozycją kolejne skarby. Od ziół, przez młode listki warzyw, po truskawki. Do tego sosy i musy. Tajemnicze w smaku, orzeźwiające, po prostu piękności wielkiej. Słów za mało, a i trudno zapisać smak i doznania na podniebieniu.
Troć wędzona , spaghetti z buraczkami i pianką wasabi
Troć na talerzu spotkać trudno. Cena przystawki z rarytasem: 15 zł. To bardzo dobra cena. A wracając do troci – długo uważano ją za łososia. W 187o roku opisano ją w Polsce, nazywając łosiopstrągiem. To bardzo chimeryczna ryba, byle czego nie zje. Wędzona, którą podał Jean Bos – była wyśmienita. Spaghetti z buraczkami – coś pięknego. Kolejna ze sztuczek Maestro. Świeże zieloności znów, musy i pudry, te ostatnie używane z umiarem, bo Jean nasyca dania skondensowanym smakiem.
Krem z maślanki z kwiatami i pianą buraczkową
Tu moje serce zmiękło, topiąc się we wzruszeniach. Krem z maślanki był fantastyczną interpretacją zalewajek i chrzanówek, w tym słynnej chrzanówki lanckorońskiej na maślance właśnie przyrządzanej. Cena 11 zł. A smak? Zawrotny. Orzeźwiający, z nutą domowego masła. W środku zioła, kwiaty, na wierzchu kwiaty suszone. Dzieło sztuki na talerzu, niebo w gębie. Ta zupa otwiera w nas zapomniane smaki dzieciństwa, kiedy masło robiło się w domu, a maślanka była na zupy, zalewajki. Kwaśne, gorące, wyborne, takie, które można zjeść u kochanej Babci. “Zalewajka” Jeana Bosa jest pyszna. Następnym razem zgrzeszę i zamówię do niej tłuczone ziemniaki z cebulką i boczkiem. Zgrzeszę, bo sama – jest kompozycją doskonałą. Po prostu jako całość – wyborna, grzechem będzie jej nie spróbować.
Zupa rybna po lubelsku
Tylko czekałem, kiedy Jean Bos weźmie się za regionalną kuchnię. Ale musiało trochę czasu minąć. Musiał poznać smak Polski i smaki Lubelszczyzny. Zupa rybna po lubelsku – mocna, esencjonalna, z całą paletą smaku warzyw i ziół. Zero zapachu ryby. Jak to możliwe. Mięso dodaje się na talerzu. Ale mało, to 3 rodzaje ryb. Jak ja się cieszę, że mamy Gospodarstwo Rybackie Pstrąg Pustelnia – i takie smaczne ryby. Zupa rybna jest wybitna. Ach, kiedy zasmakuje się w niej Robert Makłowicz.
Filet z kaczki w sosie daktylowym, serwowany z puree z palonego bakłażana oraz szparagami
Cena 39 zł. Pierś z kaczki soczysta, z chrupiącą skórką. Przyrządzona w punkt. Jak najlepszy stek. Palony bakłażan – niewiarygodnie smaczny. Szparagi chrupkie, dyskretnie al dente. Jaka marchewka, jakie boskie daktyle. I ten sos. Jakże mocny, jakże słodyczy pełen, jakże pikantny. Słowa się skończyły.
Pieczona szynka z jelenia na kapuście kiszonej, puree marchewkowe i sos Bordelaise
Nie do wiary. Danie, podawane królowi Belgii za 43 zł? Szynka z jelenia w takiej cenie? Ale od początku. Na dziczyznę od lat jeździmy do Zajazdu Marta w Pułankowicach. Wedle Bikonta i Makłowicza – najlepszą, jaką jedli. Tu – Jean Bos wydobył szlachetny smak mięsa na pierwszy plan. Nuty trawy, ziół, kory, kwiatów. Jak w szlachetnym winie. Jeśli dołożyć do tego słynny sos na bazie czerwonego wina z Bordeaux, używany do antrykotów i minogów – to możecie sobie wyobrazić smak doskonały. Smak dania godnego królów. A pod mięsem obłędnie ukiszona przez Jeana kapusta. Z delikatnością wielką zasmażona na maśle. Winna, delikatnie kminkowa. Miód na serce. Marchewka dopełniała tego dzieła, a grzyby? Ileż one smaku miały.
Ciasto czarnuszka z owoców leśnych z bezą cytrynową
KIedy Jean Bos podchodzi do stolika i zaczyna zaskoczonym gościom otulać deser ciekłym azotem – jest zaskoczenie. Ciasto czarnuszkowe – obłędne. Jean Bos jest także z zawodu cukiernikiem, to co wyczynia z deserami – budzi zachwyt, ale i kontrowersje. Czasem tak skondensuje smak, że kobiety przestają panować nad rozkoszą. Cena rozkoszy: 19 zł.
Puchar lodów molekularnych z owocami sezonowymi
Jean Bos prywatnie uwielbia sorbety. Zarówno sorbety jak i lody robi sam. Tylko świeże i naturalne składniki. A ponieważ kocha zderzać smaki, czasem znów – te połączenia mogą okazać się kontrowersyjne i nieprzyzwoicie dobre. Tak było i tym razem. Cena przyjemności 19 zł.
Podsumowanie
Wiosenna karta w restauracji Eco Hotelu Agit lepsza niż przed rokiem. Przyjemność rozmowy z Maestro, który wychodzi do klientów, rozmawia o potrawach i wyczynia czary – bezcenna. Bardzo dobre ceny, porcje od serca. Świeżo, naturalnie, z miłością. Obfitość smaków, potrawy, które opowiadają Lublin i region. Idźcie do Jeana Bosa, żeby się nasycić.
*****
Waldemar Sulisz