Niepostrzeżenie, na ulicy Noworybnej, w kamienicy, gdzie przed wojną na piętrze mieściła się synagoga, młodzi ludzie otwarli restauracyjkę, jakich wiele na zachodzie, a w Lublinie mało.
Wizyta w Ambarasie daje radość ze smacznego jedzenia. I radość z radości właścicieli. Pomysł, żeby otworzyć knajpę z zupami – jest świetny. Zupy to przecież polska tradycja, dyplomaci, którzy wizytowali Polskę z XVII i XVIII wieku nie mogli wyjść z podziwu, że Polacy znają ponad 200 zup. Zupy uwielbiam, a w restauracjach Starego Miasta – są traktowane po macoszemu. Albo są słabe i wczorajsze, albo są nawydziwiane. Przerost formy nad treścią zamiast prostoty – to droga na krótką metę. Turyści zagraniczni, którzy przyjeżdżają do Lublina nie mogą się nadziwić, że w naszym mieście co krok to włoska knajpa, kebab na kebabie, restauracje japońskie i hiszpańskie, żydowskie – a restauracji, w której mogą poznać i rozsmakować się w polskiej kuchni – ani widu ani słychu. W środku czysto, pastelowo i pomysłowo.
Choć restauracja nie ma jeszcze szyldu, to w trzecim dniu otwarcia w środku było kilka osób. Ambaras jest dobrze zaprojektowany. Pastelowe odcienie, pozytywne grafiki, prosty bar i tablica z menu i cenami. Strzał w dziesiątkę to półka z książkami kulinarnymi. Na półce rządzą zupy, codziennie rano zagląda tu właścicielka w poszukiwaniu inspiracji, jaką zupę rano ugotować. Warto także dodać, że o urodzie wnętrza stanowią także ludzie, którzy tu zaglądają. Nie ma hipsterki, nie ma złotej młodzieży, tu nie przychodzi się dla lansu, ale żeby spotkać fajnych ludzi, porozmawiać.
Chłodnik na pierwszy ogień
Na dobry początek zamówiliśmy z Jerzym – po chłodniku. Z młodymi ziemniakami. Z koperkiem. Za 6.50. Chłodnik był biały. Dokładnie był to “Chłodnik ogórkowo – miętowy zrobiony z najsłodszych ogórków pod lubelskim słońcem”. Podany w słoiku (ponoć słoiki wychodzą z mody) – z ziemniakami, prezentował się okazale. A smak? Delikatny. Wyważony. Zabrakło mi akcentów czosnkowych, szczypiorku. Oraz przypraw – ale w Ambarasie gotują bardzo neutralnie, wychodząc z założenia, że nie ma gorszej rzeczy, niż przesolona zupa. Za to młode ziemniaki były nieziemsko dobre. Nie były to żadne ziemniaki z Tesco, ani z innych marketów. To były młode, słodkie ziemniaki z targu. Gdybyśmy byli dwie godziny później, chłodnik by się lepiej przegryzł. Może warto go przyrządzać na Ajranie, zmieszanym z jogurtem. Ja dodałbym do garnka z chłodnikiem kilka łyżek zakwasu na żurek. I dałbym zakwasowi popracować z godzinę. A wtedy, bajeczka.
Zupa z kiełbaską czosnkową i jarmużem podawana z chlebkiem kukurydzianym
Tego dnia w menu były dwie zupy. Właśnie kończyła gotować się jarmużowa, na gości czekała także klasyczna cebulowa. Wybrałem pierwszą. I to pół porcji za 5.50 bodajże. Pół porcji okazało się dużą porcją. Zupa była lekka, ugotowana na wywarze z wołowiny. Czosnkowa kiełbasa w bardzo dobrym gatunku była bardzo na miejscu. A jarmuż, chrupiący i smakowity – stanowił o ciągłości tej zupy z wielką tradycją kuchni staropolskiej. Do tego doskonały chleb kukurydziany. Jaka to radość jeść zupę, jakby dopiero co ugotowaną w domu. Pachnącą, posilną, a jakże lekką. Przypomniały mi się ziemniaczki. Były tak doskonałe, że zamówiłem sobie na deser podwójną porcję z masłem i koperkiem. Coś pięknego.
Tarta cytrynowa na bezie z jagodami
Miało nie być deseru. Ale zamówiliśmy espresso (5 zł). Już pierwszy łyk dał nam dowód na to, że a Ambarasie wypijecie espresso pierwszej klasy. Delektując się kawą zauważyliśmy, że ktoś zamówił tartę cytrynową. Piekła ją właścicielka – okazało się, że zostały już tylko dwa kawałki. Musiały być nasze. Zamówienie poszło. Tarta ceniła się na 8.50. Była ciut przesłodzona, beza była za zwiewna jak puch. Jagody świeże, cytrynowości było nam mało. Ale był to jeden z najfajniejszych deserów, jakie jadłem na Starym Mieście. Co dalej? Restauracja Ambaras na Noworybnej to strzał w dziesiątkę. Podają fantastyczne zupy, codziennie inne, zawsze świeżo z rana gotowane. Restauracja z kuchnią opartą na lokalnych produktach, która nie sadzi się na wynalazki, cuda wianki na talerzu i przywala ceny z kosmosu – i karmi w cenach przyzwoitych – to kolejny strzał w dziesiątkę. Za kilka świeżych dań plus espresso zapłacicie góra 30 zł od osoby. Sympatyczny obiad dla dwójki za 50 zł – to jest dobra cena. Właściciele są także otwarci na kulinarne eksperymenty. Nie zapomnę, jak na festiwalu Europa na widelcu we Wrocławiu ludzie kupowali po kilka pęczków szparagów, wchodzi do fajnej restauracji i prosili o przyrządzenie. Tak też postanowiliśmy zrobić i my. Na pytanie, czy możemy wpaść ze szparagami w celu ich ugotowania i podania na dużym talerzu – dostaliśmy w odpowiedzi serdeczny uśmiech. Tak trzymać.
****
Waldemar Sulisz