Oto znakomity przepis Roberta Kuwałka na śledzia w śliwowicy. Robota jest tak przyjemna, że w trakcie kolejnych czynności spożywa się kolejne kieliszeczki śliwowicy paschalnej. A śledzie też swoje wypiją.
Wybitny historyk odszedł dużo za wcześnie. Pięknie opowiadał o Żydowskim Mieście w Lublinie, które zostało zmiecione z powierzchni ziemi. Opowiadał także smak i zapach tamtego miasta. Na przykład tak.
Na wysokości dzisiejszych schodów prowadzących z Placu Zamkowego na ul. Grodzką na tzw. Psiej Górce (tych psich górek Lublin miał więcej) istniał targ tandetą. Sprzedawano tu używaną odzież i obuwie, ale codziennie też siadywały przy tym targowisku żydowskie handlarki, u których można było kupić makagigi, gorący groch oraz zapomniany przysmak, typowy tylko dla Lublina i okolic – bubelach, babki wypiekane z mąki gryczanej, jedzone na ciepło z masłem (eksperymenty nad przywróceniem tej potrawy trwają).
Robert znakomicie gotował. Spécialité de la maison kuwałkowej kuchni były śledzie. Znał tajemnice i patenty na śledzie po żydowsku. Wiedział, że w domach na Szerokiej jadło się śledzie siekane z jabłkiem i cebulą na słodko. Jego przepis na śledzie w śliwowicy przeszedł do legendy. Znajomi przekazywali go sobie, od czasu do czasu dzieląc się komentarzem. Takim, jak na przykład ten: „ja w trakcie robienia jeszcze spożyłem trzy dodatkowe kieliszki śliwowicy”.
Śledzie w poezji
Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy
I ciemną słodycz kobiecego ciała.
Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,
Zapachy: cynamonu i goździków.
Jakiż więc ze mnie prorok?Czesław Miłosz
Śledzie według Roberta Kuwałka
Składniki:
5 płatów śledziowych, 1 czerwona cebula, 1 garść suszonych śliwek, 1,5 kieliszka śliwowicy, 1 łyżka brązowego cukru, 3 łyżki białego octu winnego, 1 łyżka octu balsamicznego, 3 łyżki oliwy, cukier, pieprz.
Wykonanie:
śledzie płukać przez 15 minut. Cebulę przelać wrzątkiem, pokroić w piórka. Śliwki zalać wrzątkiem na pół godziny. Śledzie pokroić na trzy części. Wymieszać śliwowicę, octy, oliwę, cukier i pieprz. Zalać śledzie, wymieszać, odstawić do lodówki, żeby zaczęły nabierać smaku.
Spodziewam się, że Panu przez myśl nie przejdzie,
Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie(…)”
Adam Mickiewicz „Dziady” cz.III
Ile śliwowicy do śledzi?
Na to pytanie Robert odpowiadał, że każdy dodaje według możliwości.
I tak pijaki, śledzie później to wypiją…
Im lepszy śledź (prawdziwy matias), tym śliwowica chętniej ze śledziem współpracuje, cudownie się przegryza i oddaje śledziom całą swą dobroć. Do śledzia najlepszy jest czarny, litewski chleb i czysta, mrożona wódka.
W pieprzowym occie ulik w dzwonka
I wokół garnir z korniszonka”(…)
I wreszcie on, srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty.Julian Tuwim, Kwiaty polskie
Na fotografii Macieja Kaczanowskiego (Dziennik Wschodni) Lech Cwalina, spiritus movens restauracji i pigwówki, która łagodzi szok po zderzeniu ze Wściekłym Ireneuszem
Więc kiedy za rozmowami z Robertem zatęsknię, zaglądam do Hades Szeroka, gdzie posiadywał. U Marka Panka, szefa kuchni zamawiam śledzie adwentowe (śledź, cebula, olej rydzowy, grzybki, gorące kartofle z olejem) oraz Wściekłego Ireneusza. Wypijam przed i po, zamykam oczy i słyszę opowieść Roberta: Była taka ulica w Lublinie, istniała jeszcze siedemdziesiąt lat temu i każdy lublinianin wiedział, gdzie ona się znajduje i kto na niej mieszkał. Nie znaczy to, że każdy lublinianin z okresu przedwojennego na Szerokiej był. Dla wielu osób była to terra incognito, miejsce, do którego można było dojść z Krakowskiego Przedmieścia w zaledwie dziesięć minut, a kulturowo tak oddalone od eleganckiego Lublina, jakby to były jakieś zamorskie kraje…
Waldemar Sulisz, fot. Patrycja Turek