Podobno w sobotę ma być ładna pogoda. Przynajmniej po południu i przynajmniej tam, gdzie wybieram się ze znajomymi, w Mrozach, maleńkim miasteczku niedaleko Mińska Mazowieckiego. Będą rowery, bieganie po lesie, wizyta na gliniankach (tym razem bez kąpieli), potem zaś nie mniej ważna część eskapady – jedzenie, w dodatku przez nas gotowane. Dwa dni temu zakupiłem w sklepiku węgierskim sześciolitrowy żelazny kociołek do gotowania nad ogniskiem. Właściwie w jednym celu – by ugotować w nim kulisz, by powiało wschodem. A cóż to takiego, mógłby się ktoś zapytać, spieszę więc z odpowiedzią. Kulisz to bodajże najpopularniejsza potrawa ukraińska, o długiej i chlubnej historii. Prawdziwy kulisz to kozacki kulisz, bo oni właśnie go pichcili na dłuższych postojach. W wielkim skrócie to ugotowane warzywa, mięso i proso. Ale napisać tyle o kuliszu, znaczy to samo co napisać o jakimś daniu, że jest kawałkiem mięsa z dodatkiem ziemniaków lub ryżu i jakiejś surówki.
Celebracja
Kulisz to przede wszystkim ludzie, wspólnota i droga. W dawnych czasach kozacy decydowali się na gotowanie kuliszu tylko wtedy, gdy mieli przynajmniej kilka godzin odpoczynku w czasie wypraw. Gotowanie było swoistym świętem, celebracją kotła (ten do kuliszu nazywa się kazan). Niespieszne gotowanie, krojenie składników, bulgotanie wywaru, skwierczenie podsmażanego mięsa – to miało swój sens, tworzyło wspólnotę stołu. Można powiedzieć, że kozacy odpoczywali przy gotowaniu, relaksowali się. To była ich chwila w drodze, w podróży, w wyprawie. Kulisz nigdy nie był przygotowywany w domu, w stacjonarnej fortecy. Kazan musiał wędrować z kozakami, a kozacy z kazanem. Był upragnioną chwilą w wędrówce.
Dziś niewiele się zmieniło, współcześni kozacy wyjeżdżają z miast, zabierają kazan, produkty i jadą na łono natury, by tworzyć wspólnotę. Zresztą nie trzeba wyjeżdżać z miasta, by znaleźć się w drodze. Kilka miesięcy temu w Kijowie było odwrotnie – to kozacy przyjeżdżali na Majdan z kazanami, by gotować protestującym. Nie tylko kozacy gotowali, bo gotować może każdy, byle nie był… kobietą. Kulisz, ten kozacki, mogą robić tylko mężczyźni, to oni mają prawo dane z Niebios do mieszania w kotle… W Mrozach też tak będzie. Dziewczyny mają wolne, to my będziemy się pocić przy ognisku.
Gotujemy
Już zgłodniałem od tego pisania. W sobotę wezmę kociołek, rozstawię go na trójnogu, ze znajomymi rozpalimy ognisko, wspólnie obierzemy marchewki, pieczarki, pietruszki i cebule. Potem w rozgrzanym kociołku roztopię pokrojoną w kosteczkę słoninę (tym razem udało mi się kupić przecudownie wędzoną na zimno słoninę węgierską, w smaku identyczną niemalże z osławionym ukraińskim sałem), podsmażę cebulkę (lubię, więc będą ze trzy dorodne), podduszę marchewkę (0,3 kg), nakroję mięsa (pewnie kupię niecały kilogram czegoś „wieprzowo-łopatkowego” – nada się znakomicie), podsmażę go, zaleję trochę wodą, by zrobił się sympatyczny sosiko-bulionik, dorzucę pieczarek (śmiałe 0,3 kg), białej pietruszki (może ze 100 g), zaleję wodą dodam prosa (współczesność idzie na pomoc z paczkowaną kaszą jaglaną – sztuk dwie, może jedna, zobaczymy jak będzie), zagotuję, na koniec posolę, dodam pieprzu mielonego dla ostrości, ziarnistego dla aromatu (wrzucę na sam koniec gotowania) i nakroję koperku. Jest jeszcze jeden element potrawy, nazywa się kozacki sekret. I niech zostanie sekretem. Postaram się zrobić nie za gęsty kulisz. Jadłem już bardzo gęste, też takie zbliżone do zupy, ale najlepiej zachować złoty środek. Przepisów na kulisz jest wiele, ktoś dodaje ziemniaki, ktoś żeberka, ktoś robi na kaszy gryczanej, ktoś na kukurydzianej. I każdy ma rację, bo nie ma jednej receptury. Ja swoją przywiozłem z Kijowa, z mojego bractwa kozackiego. I tego się będę trzymał jak rzep psiego ogona. Zanim się kulisz ugotuje, zanim puści aromatyczne soki, będziemy mieć ze znajomymi dobre dwie godziny. Posiedzimy wokół ogniska, pośpiewamy, pomilczymy, porozmawiamy o tym, co dzieje się za wschodnią granicą, też o tym „co tam Panie, w polityce”, odpoczniemy od miasta. A potem wydrapiemy łyżkami kulisz z kociołka do ostatniego ziarenka kaszy.
Grzegorz Stech