Magda Gessler zmieniła nazwę znanej restauracji Gęsia Szyja w Chełmie na Gęsie Sprawki. Zmieniła wnętrze, które teraz prezentuje się znakomicie. I zmieniła kartę. Na plus. Szkoda, że właściciele zmienili sztandarową potrawę wprowadzoną przez restauratorkę. Na paragonie nadal widnieje nazwa Gęś faszerowana cielęciną. Porcja gęsi jest o połowę mniejsza. Co ze smakiem?
Ma pan gęsie pipki? A gęsie szyjki faszerowane? – spytała restauratorka wprost. – Nie mam… – powiedział gospodarz, który osobiście przyjmował zamówienie. – To po cholerę ta “Gęsia szyja”?! – zirytowała się Magda Gessler. Dalej było jeszcze ostrzej. – Mogę cię kopnąć w du*ę?! – grzmiała, widząc ospałość kelnera – czytamy w relacji na portalu Teleshow.wp.pl – zajrzyjcie, bo jest na ostro.
W Gęsiej Szyi byłem w zeszłym roku. Było ciemno, szarawo, bez klimatu. Jedzenie średnie, nawet nie pamiętam, co zjedliśmy. Dobra lokalizacja, bezpośrednie połączenie z podziemiami, chwytliwa nazwa. Która zresztą – jak chciała Gessler – wcale nie pochodzi od gęsiny, tylko od nazwy zejścia do podziemi. Warto wiedzieć, że w XVII wieku 80% chełmskich domów miało zejście do podziemi. Magda Gessler ma dobrą rękę do dekoracji. W przypadku nowego wystroju restauracji Gęsie Sprawki (taką nazwę Gęsia Szyja nosi po Kuchennych Rewolucjach) możemy mówić o dekoracjach. W pierwszej sali dekoracja w przejściu do podziemi to instalacja, która przypomniała mi spektakl Leszka Mądzika „Skrzydło anioła”. Na parapecie stoją figury gęsi, ale jak dawniej widać na nich sypiący się tynk. Wyżej w piwnicznym oknie stał szklany wazon z liliami, który silny zapach królował w pomieszczeniu. Ale obsłudze nie chce się nawet usunąć zwiędłych kwiatów, tak by zostały tylko świeże.
Zmiany, zmiany
Kelnerowi, który do mnie podszedł, ospałość, na którą ostro zareagowała Magda Gessler – najwyraźniej nie przeszła. A może taki ma temperament? W karcie jest tylko jedna strona z potrawami znanej restauratorki. Okazuje się, że wcześniej tak nie było. – Podczas pierwszej wizyty była jedynie karta dań Magdy G., mało dań, ale na pewno niebanalnych i smacznych, podczas drugiej wizyty karta powiększyła się dziesięciokrotnie, wróciły kotlety schabowe, devolaye i inne dziwne rzeczy, które kompletnie nie pasują do idei restauracji. Podczas pierwszej wizyty w menu było napisane „gęś faszerowana cielęciną”, podczas drugiej wizyty napis cielęcina znikł. Rozumiem, że faszerowana jest już czymś innym, choć na paragonie nadal widnieje magiczny napis „cielęcina”. Podczas pierwszej wizyty porcje były, nie przesadzając, dwukrotnie większe. Gęś, którą dostałem za pierwszym razem była ogromna – dwie nogi, kawałek piersi i do tego dwa kotlet z farszu. Podczas drugiej wizyty to tylko jedna noga i jeden malutki kotlecik z farszu – czytamy na portalu Gastronauci.
Gęsi pipek
Podczas pierwszej wizyty Gessler pytała o gęsie pipki. Powinna zapytać o Gęsi pipek. Jak podaje Wikipedia „Gęsi pipek, potrawa z pieczonej faszerowanej skóry z gęsiej szyi. Prosty farsz robi się najczęściej na bazie tartych ziemniaków. W południowej Polsce nazwę tę nosi potrawa z duszonych gęsich żołądków. Potrawa wywodzi się z kuchni żydowskiej, popularna była zwłaszcza na Kresach”. Spór o wyższości gęsiej szyjki nad żołądkami w sosie trwa do dziś. Na krakowskim Kazimierzu jedne restauracje serwują Gęsi pipek w postaci szyi, inne w postaci duszonych żołądków. Leopold Kozłowski, nazywany ostatnim klezmerem Rzeczpospolitej wspomina, że mama gotowała mu gęsi pipek z żołądków.
Na talerzu wylądowały plasterki nadziewanej gęsiej szyi. Z grzanką z chleba ociekającą tłuszczem. Oraz odrobiną sosu. Z daleka danie przypominało plasterki podsmażonej pasztetowej, którą kiedyś jadłem w Wielkopolsce. Jak smakowało? Słabo. Gęsi pipek wcale nie wyglądał na dziś zrobiony, kelner zapewniał, że potrawy są każdego dnia robione na świeżo. Zamiast podać szyjkę w całości, usmażywszy ją na uprzednio złoto na gęsim tłuszczu na patelni, podgrzano ją w piecu. Wyszedł podgrzany smak. W dodatku skóra szyjki aż prosiła się o pincetę i kulinarną depilację. Jadłem gęsie szyjki parę razy, w tym wzorcowe, na krakowskim Kazimierzu. Tych z Chełma więcej nie zamówię. A mogło być świeżo i wielokultrowo na talerzu.
Zupy. Raz a dobrze
Zupa po rewolucji jest tylko jedna. Są inne, ale na kolejnych stronach karty. Zamówiłem Krupnik z kurkami gotowany na rosole z gęsi za 10 zł. I co? Trafione zatopione. Krupnik był rewelacyjny. Gęsty, na pęcaku (tego od czulentu), obficie posypany zielonym koperkiem z łyżką śmietany i kawałkiem białego sera. Już pierwsza łyżka zdradziła rękę Magdy Gessler. Wyważone proporcje, sedno smaku. Druga łyżka przypomniała mi Szlajmzupe – krupnik żydowski, którą w Knajpie U Fryzjera w Kazimierzu Dolnym podawał Robert Sulkiewicz. Tam krupnik gotowany był na żołądkach z dodatkiem suszonych grzybów. W Chełmie na rosole z gęsie. Pomysł ze świeżymi kurkami był zaiste doskonały. Dobroć zupy rosła z każdym łykiem, śmietana nadawała zupie nowego wymiaru, kawałki sera jeszcze nowego smaku. Co tu kryć. Krupnik z kurkami z Gęsich Sprawek powinien zostać wpisany w plan wycieczek, które przybywają do Chełma z całej Polski i Europy, żeby zwiedzić podziemia kredowe.
Drugie. Gęś, kaczka i golonka prosto z gara
W dziale Dania główne mamy do wyboru: Gęś faszerowaną z kopytkami, majerankiem i sałatką z buraków za 30 zł, Całą gęś za 115 zł, Kaczkę pieczoną z jabłkami z kopytkami, majerankiem i sałatką z buraków za 25 zł oraz Golonkę prosto z gara (100 g za 4 zł). Postawiłem na gęś faszerowaną. I co? Dostałem udko, kawałek podsmażonego farszu, kopytka majerankowe oraz sałatkę z buraka. Danie wyglądało dobrze, ale wśród woni unoszących się na talerzu pojawił się ostrzegawczy sygnał. Coś to nie grało. Zacząłem od kopytek. Dobre, odsmażone, o ileż lepsze byłby świeże z wody, olane gęsim tłuszczykiem z cebulką. Sałatka – ok. Udko. Przepieczone w piecu. Ale mięso bardzo dobre. Skubnąłem podsmażonego farszu. Tu był pies (a raczej gęś) pogrzebany. Farsz miał już najlepsze chwile za sobą. Smakiem nie grzeszył, natomiast kolejny kęs ujawnił zapach. Nie taki, jakiego oczekujemy. Coś nie tak było ze świeżością? Kelner twierdził, że potrawy są robione na świeżo. Ki diabeł? Ów maleńki kotlecik z farszu, o którym pisał recenzent Gastronautów – mógł być smakowitym rodzynkiem, gęsim cukiereczkiem. A nie był. I tyle. Nawet butelka piwa Książęce pszeniczne (7 zł) – nie pomogła. Zamówiłem herbatę zieloną (5 zł), prosząc o świeże listki mięty. i ta herbata pewnie uratowała mi życie.
Deser: Genialny kisiel z jagód
Deser jest tylko jeden. Kisiel z jagód ze śmietaną i lodami waniliowymi za 12 zł. Zapytałem kelnera czy mogę zamówić kisiel bez dodatków. Jasne – odparł. Podano go w talerzu do zupy. Był znakomity. O winnym smaku. Okazało się, że gdy świeże jagody się skończyły, deser powstaje z jagód odparowanych na winie. Zjadłem, co do ostatniej kropli. Co tu kryć? Wspaniały finał w Gęsich Sprawkach. Ocena? Za obiad składający się z przystawki, zupy, drugiego i deseru zapłaciłem 73 zł (kisiel bez dodatków kosztował 9 nie 12 zł). Jak na Chełm – za tanio nie jest. Dwie osoby muszą liczyć się z wydatkiem 150 zł. Po niedawnej emisji odcinka Kuchennych Rewolucji – właściciele pewnie będą zacierać ręce. Warto zajechać tu na rewelacyjny krupnik. Być może na całą gęś – skrzyknąwszy się grupą. Wtedy warto zadzwonić i umówić się, tak, żeby gęś właśnie wyszła z pieca.
***
Waldemar Sulisz