I stało się. Restauracja The Olive przebojem weszła do ścisłej czołówki restauracji lubelskich. Szef Kamil Piesta z załogą restauracji i Hotelu Ilan wykonał pracę organiczną. Jest dobrze. Siedzę w The Olive na Lubartowskiej, tak jakbym siedział w Arielu na żydowskim Kazimierzu w Krakowie.
Hotel Ilan na gastronomicznej mapie Lublina długo stał na uboczu. Niby w restauracji The Olive pracowali mocni szefowie kuchni, ale co jakiś czas w czułym mechanizmie zazgrzytało, szef nagle się zwalniał, hotel szukał zastępcy. Dobry zaczyn uczynił pierwszy szef kuchni, Adam Augustyniak-Dobosz.
W 2014 roku w Dzienniku Wschodnim tak pisałem o The Olive: oryginalna żydowska restauracja w Hotelu Ilan świeci mocnym blaskiem na firmamencie kulinarnego Lublina. To jedyne miejsce, gdzie można zjeść oryginalne, koszerne potrawy. Ale największym atutem jest połączenie tradycyjnej kuchni żydowskiej z polską kuchnią staropolską. Szczególnie polecamy pasztet a’la Singer, placki ziemniaczane latkes, żydowski rosół z kulkami macowymi, doskonały żur gęsiowy z jajkiem, pierś z kurczaka w czarnym sezamie. Restauracja dysponuje także wyborem ciekawych win oraz herbat. Na podkreślenie zasługuje także doskonała męska obsługa kelnerska.
Tak się złożyło, że wszystkich kolejnych szefów znam, to utalentowani ludzie. W czym problem. Myślę, że w niedopasowaniu wrażliwych osobistości do rygorystycznego porządku w całej instytucji. Ale w końcu szef Kamil Piesta musiał się zgrać z menagmentem Ilana, menaegment się uśmiechnął i trochę rygoru odpuścił. W każdym razie na naszej ostatniej wizycie w ramach Restaurant Week, na sali był nadkomplet, Pan Kierownik Dawid Patulski śmigał po sali, kelnerzy ledwo nadążali, a publika z satysfakcją na buzi zajadała się zamówionymi daniami.
*
Lublinie, moje święte żydowskie miasto, miasto wielkiej żydowskiej nędzy i radosnych żydowskich świąt. Twoja żydowska dzielnica pachniała świeżym razowym i sitkowym chlebem, kiszonymi ogórkami, balsaminką (na zdjęciu balsaminki w kształcie ryby), śledziem i żydowską wiarą napisał Jakub Glatsztejn (Lublinie, moje święte miasto). Piękny fragment oddaje sedno żydowskiego Lublina, zwanego Jerozolimą Wschodu. Lublina, który został w pamięci i pod powiekami. Z całej dzielnicy zostały trzy ulice na krzyż. Jerozolima Wschodu nie miała tego szczęścia, co żydowski Kazimierz w Krakowie. I jeśli jestem na Kazimierzu, jem w Arielu, o którym zaraz będzie – to tamten smak miejsca odnajduję właśnie w Hotelu Ilan, gdzie mieściła się Jeszywas Chachmej Lublin i gdzie dziś możemy pomilczeć w cudownie odnowionej synagodze. A co do krakowskiego Ariela.
*
Grupa żydowskich artystów z nowojorskiego think-thanku Reboot ogłosiła manifest w duchu slow-life. Oto jego treść: Unikam technologii/ Łączę się z bliskimi/ Dbam o zdrowie/ Idę na spacer/ Unikam zakupów/ Zapalam świece/ Piję wino/Jem chleb/ Wyciszam się/ Odpuszczam sobie. Zalecając, żeby zrobić sobie dzień odłączenia. W takim dniu warto zajrzeć do The Olive. – Nie musisz być Żydem, żeby obchodzić szabat. Wybierz jeden dzień tygodnia i spędź go z bliskimi. Bez komputera, telewizora, zakupów, a nawet gotowania – twierdzi Leah Koenig, nowojorska dziennikarka kulinarna i autorka książek kucharskich.
*
Słynną zupę berdyczowską, doprawioną imbirem, cynamonem oraz miodem można zjeść dziś (tak, tak) w pierwszorzędnej restauracji Oranżeria w Lublinie. Zupa berdyczowska, zwana także berdyczowską Jankiela, gotuje się na wołowinie, przypomina trochę węgierski bogracz, lubi zawierać także rodzynki, pod sam koniec gotowania Jankiel doprawiał ją jeszcze konfiturą z czarnej porzeczki. Berdyczowską w krakowskim Arielu zajadał się Steven Spielberg. Wieść niesie, że berdyczowska ma pojawić się w nowej, żydowskiej knajpie na Starym Mieście w Lublinie. Póki co, z wielkim sukcesem dziala tu Mandragora, ale tamtejsza kuchnia i kuchnia The Olive to dwa zupełnie odrębne światy. Mandragorę porównałbym do restauracji Anatewka w Łodzi, The Olive do krakowskiego Ariela.
*
Wspomnieć chcę także o słynnej Knajpie U Fryzjera, którą w Kazimierzu Dolnym prowadził Robert Sulkiewicz. Człowiek Orientu, pół Polak, pół Tatar, więc może tak wyczuwał żydowską kuchnię, o której pisał w Gazecie Wyborczej Maciej Nowak, że żydowska kuchnia w Polsce to brama Orientu: “Uwodziła zapachem gęsiego smalcu i smakiem cebuli kontrapunktowanej marchewką. Były w niej tony cytrusowe, nuty goździków, szafranu, cynamonu. Kusiły rodzynki, migdały i suszone figi. Żydowska kuchnia w Polsce to była brama Orientu”. Sulkiewicz czuł kuchnię, ale także po mistrzowsku nawiązywał do radosnej gościnności, świętowania w Szabat. Niczego nie udawał i non stop miał tłumy. Ale dzisiejszy Fryzjer to już nie Robert Sulkiewicz. Dekoracje zostały, klimatu brak, potrawy smakują inaczej.
*
W Ilanie byliśmy wiele razy. Odkąd otwarto The Olive. A to już 5 lat. Pomimo smacznej kuchni – Lublin tu zaglądał z rzadka. Jadaliśmy dobry rosół z kulkami macowymi, a to kaczkę, prawie tak smaczną jak słynna kaczka Rothschilda z wiśniami, Forszpajze ze śledzia, Gefilte fish, comber jagnięcy na purée z batatów i sałatką izraelską, gęsią nóżkę z jedwabistym kuglem grzybowym i kapustą, holiszki, i tak dalej. Kiedy stery w kuchni objął Mateusz Biały Białkowski – poziom dań poszedł w górę. Jego steak z tuńczyka w czarnym sezamie, grillowane ziemniaki i arbuzowa sałatka – poezja. Rok temu Kamil Piesta, nowy, młody szef kuchni bardzo pozytywnie nas zaskoczył. Łosoś pieczony w cytrusach na malinowej sałacie ze szpinakiem, szparagi, puree ze szczypiorku, chips z jarmużu – posmakował bardzo, było bardzo świeżo i sezonowo.
*
W ramach Restaurant Week w zestawie A znalazły się: na przystawkę pierożki z kozim serem, miętą, sosem cząber i zielonym pieprzem. Danie główne to żebro wołowe flambirowane Guinnessem, chimichurri, puree z dyni z jalapenio oraz warzywa wolno gotowane. Na deser jest jabłko crumble z mango i brzoskwinią, lodami z jarzębiny z owocami goi oraz likierem miętowym z czerwonym pieprzem. W zestawie B: Na przystawkę gravlax z łososia w salsie z pomidorami i szczypiorkiem, z granitem z ginu i tonuku oraz bruschetta z gruszką i gorgonzolą. W roli dania głównego wystąpił halibut w chruście dyniowym z kaszotto, pesto z zielonych oliwek, kiszone pędy groszku oraz pianka z czerwonej kapusty. Deser był wspólny dla obu zestawów.
*
Pierożki z kozim serem miały intensywne, ale dobrze doprawione nadzienie, sos z cząbru był pomysłowym kontrapunktem. Mój łosoś – poezja, zamarynowany w sam raz. Szkoda, że granita z ginu z tonikiem szybko się rozpuściła. Bruschetta z gruszką i gorgonzolą była w tym towarzystwie bardzo na miejscu.
Co z daniami głównymi? Żebro było prze-genialne. Flambirować dobrze nie każdy szef kuchni potrafi. A już Guinnessem tym bardziej. Sos chimichurri zderzony z dynią pięknie kontrapunktował żebro. Wolno gotowane warzywa (ciut za długo, brokuł stracił formę) były tu w sam raz. Całość – niczym dobrze skomponowany poemat symfoniczny – zachwyciły M. – ja skubnąłem kawałeczek żebra, wyjadłem sos i dynię – bo od mięsa wziąłem urlop. Mój halibut soczysty, pachnący, skryty w dobrze skomponowanej panierce. Kaszotto na medal a kiszone pędy groszku cudowności wielkiej.
Deser był zwieńczeniem prawdziwej uczty i dowodem na talent szefa kuchni. Deserem, na którego punkcie można oszaleć z radości. Już samo jabłko pod kruszonką budziło czułe wspomnienia z dzieciństwa. Mango z brzoskwinią pasowało bardzo. Szczytem wyrafinowania okazały się jarzębinowe lody z owocami goi, które w połączeniu z likierem miętowym z czerwonym pieprzem – wymiatały. Petarda i kosmos. Brawo, brawo, brawo.
W ramach Restaurant Week odwiedziliśmy restaurację Ego w Hotelu Alter, Musi Sushi, Piano i The Olive. Z wyjątkiem drugiej, poziom był bardzo wysoki. Jednak The Olive – najbardziej zbilansował smaki, oba zestawy jako całość były najbardziej intrygujące i dały nam najwięcej satysfakcji. Gratulacje.
Nasza ocena? Jedna z najlepszych restauracji w Lublinie. Dobrze skomponowane menu. Nie dość, że smacznie, to jeszcze sążniste porcje. Nie żadne tam 2 wątróbki przekrojone na pół, dużo cebuli i kilka rodzynek. W przystawkach holiszki i gęsie pipki, forszmak na gęsinie wylądował w zupach, choć to nie zupa, w daniach głównych “goleń cielęca, czulent żydowski, warzywa piklowane, marynowana cukinia”, w deserach tradycyjna żydowska pascha. W każdą niedzielę od 12 do 17 obiady rodzinne, dziecko do lat 6 je za darmo. Ceny właściwe i bardzo na miejscu.
Waldemar Sulisz
Dajemy 4 ****