Śledź po kotwicku

Tak dobrego śledzia jeszcze nie jedliście. Na takiego śledzia trzeba jechać do Łodzi. I to nie do Anatewki, gdzie w karcie jest Śledź w oleju z Brzezin, Śledź w śmietanie trzech pokoleń, Śledź “Szubacha”, Śledź w cymesie i Śledź po królewsku z cynamonem. Ale do prywatnego mieszkania Państwa Kotwiców, gdzie za śledzie odpowiedzialny jest Pan Dariusz. Ale od początku.

Do Łodzi pojechałem po materiał do swojej książki “Rozmowy na Prowincji”. Pojechałem do Stanisława Ochmańskiego, prześwietnego reżysera teatrów lalkowych, wieloletniego dyrektora Teatru Andersena w Lublinie i Arlekina w Łodzi. Mistrza, wychowawcy wielu aktorów i reżyserów, także mojego Mentora. W wywiadzie rzeka zeszło także na kuchnię, bo “Stary Mistrz” gotuje zawrotnie smakowity kapuśniak na golonkach i wiejski rosół na pary rodzajach mięsa. W rozmowie zeszło na zdrowotne właściwości śledzi. Wedle przysłowia: Na śniadanie z kanapeczką, a na kolację z wódeczką.

Ponieważ śledzie mają podobne wymiary, bywały w historii jednostką monetarną. Śledzie wymieniano na wino, płacono nimi dziesięciny i marynarski żołd. Składano je w hołdzie. Uwielbiał je Czesław Miłosz, a Bismarck twierdził, że “Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary”.

Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy
I ciemną słodycz kobiecego ciała.
Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie.
Czesław Miłosz

U profesora śledzia nie było, ale dostałem wskazówkę, że Chrobry ziemniak będzie do śledzia na miejscu. Ale ponieważ Łódź jest magiczna, to do pokoju w Hotelu Mazowiecki, gdzie pracowałem nad tekstem “przypłynął” w słoiku niczym cenna przesyłka na wzburzonym morzu – Śledź po kotwicku. Natychmiast oderwałem się od komputera, wyciągnąłem z torby narzędzie mej pracy (scyzoryk z nożem i widelcem, prezent od mojej żony kupiony na starociach w Krakowie). Pierwszy kęs, drugi, trzeci. O Matko, jakież to dobre. Rodzynki, żurawina, kolorowy pieprz. Coś niebywale pięknego. To było tak dobre, że ledwo uratowałem porcyjkę do fotografii. Co za smak. Co za zrównoważenie proporcji, co za harmonia.

Skąd te rodzynki w śledziu? Żydowscy kupcy docierali do Lublina, Krakowa czy Łodzi znad Morza Czarnego przez Lwów. W polskiej kuchni  objawiły się przyprawy korzenne: gałka muszkatołowa, migdały i mak. Dziś żydowskie restauracje podają śledzia na kilka sposobów. Ale najpopularniejszy jest śledź z rodzynkami, łączący smaki słodkie i kwaśne.

Po powrocie do Lublina, pocztą komputerową dostałem autorski przepis, którym natychmiast się z Wami dzielę, żeby zdążyć nastawić na święta.

W starych książkach kucharskich są przepisy na śledzie pocztowe, mleczaki, uliki czy śledzie holenderskie.

Śledź po kotwicku

Składniki: 8 płatów śledzi Matias, 4 duże cebule. 10 ziaren ziela, 15 ziaren pieprzu, 10 dag żurawiny i rodzynek, 3 listki liścia laurowego, płaska łyżeczka pieprzu ziołowego i papryki sproszkowanej słodkiej, pół malej czuszki bez pestek, plaska łyżka suszonego oregano, 300 mililitrów oleju rzepakowego.

Wykonanie: śledzie (prawdziwe Matiasy) moczymy 4 godziny. Cebulę w kroimy w kostkę i zalewamy olejem. Dodajemy wszystkie przyprawy i suszone owoce. Czuszkę kroimy w drobną kosteczkę/bez pestek/. Śledzie kroimy w kostkę. Po 4 godzinach dodajemy do cebuli . Gdyby było mało oleju trzeba uzupełnić. Najlepiej przygotowac w szerokim słoju. Po jednym dniu są wyśmienite.

Waldemar Sulisz