Wypas: Zajazd Marta

Wypas: Zajazd Marta

Odkąd kultowa restauracja z dziczyzną ma nowego szefa kuchni, w karcie pojawia się coraz więcej smakowitych ryb. Jedliśmy amura w galarecie. Poezja i ful wypas.

Do ryby w galarecie mam słabość wielką. Tak, jak do lornety i meduzy, którą dane mi było skonsumować z Romanem Wilhelmim w jednej z lubelskich knajp. Sławna meduza czyli galareta z nóżek często rozpoczynała prawdziwe uczty w Powszechnej (dziś Belle Epoque IBB Grand Hotel Lublinianka), Europie, Wiśle (dziś Rosssmann koło Ogrodu Saskiego). W dalszej kolejności zamawiało się na dobry początek jajko z majonezem, sałatkę jarzynową, śledzia w śmietanie. Czasem niczym meteor przemknął przez zakąskowy pejzaż śledź po japońsku.

Śledź po japońsku

W PRL- u przyrządzano go tak. Wymoczone śledzie odfiletować, oczyścić z ości i skóry. Połówki ugotowanych na twardo jajek owinąć filetem (połówka) śledzia i ułożyć na półmisku na warstwie plastrów ogórków kiszonych lub konserwowych, posypanych plastrami cebuli wymieszanej z papryką i cukrem. Całość przybrać majonezem, zielonym groszkiem i gałązkami naci pietruszki.

I okazuje się, że śledź po japońsku od początku jest w karcie Zajazdu Marta w Pułankowicach. W bardziej “wypasionej” i wyrafinowanej postaci. O historii tej pięknej potrawy rozmawiałem z Piotrem Bikontem (Świeć Panie nad Jego duszą), który w Zajeździe Marta bił rekord świata w jedzeniu kołdunów.

A short film by Cezary Ostrowski based on photos by Slawek Sierzputowski. Piotr Bikont broke the world record in eating kolduny. He ate 144 of them

Otóż Piotr opowiadał, że śledzia po japońsku wymyślono w Krakowie. Nazwa pochodzi od wojny japońsko rosyjskiej, która wybuchła w 1904 roku.

To potrawa galicyjska, wiązana z wojną japońsko-rosyjską, która w 1904 roku wybuchła. Mieszkańcy Galicji popierali Japończyków,  na cześć walecznych Azjatów nazwali swojego śledzia śledziem po japońsku. Japończyk w “Marcie” jest wyborny. Często zajeżdża tu jednen z purpuratów, by zamówić do domu kilkanaście porcji.

Ryba w galarecie

Z najstarszej polskiej książki kucharskiej wiemy, że Polacy jedli nastepujące ryby (świeże, wędzone, solone i suszone): “…łososie gdańskie i dunajeckie, jesiotry, pstrągi, czeczugi, brzany, śliże, lipienie, certy, głowacze, węgorze, rzeczne ryby różne, wyzina, śledzie, kawiar wenecki, kawiar turecki, śledzie dunajskie, perki, flądry, platajki, szczuki, karpie dunajskie, karpie ćwiki, karpie półmiskowe, okonie, karasie, leszcze, liny, stokfisz, dorsz, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki i raki…”.

Mało tego, w XVII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. W przedwojennych restauracjach estymą cieszył się lin w śmietanie, na którego do Berensa w Kazimierzu wpadała Ordonka.

Opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich szefów kuchni, że umiejętności kucharza sprawdzał, polecając mu zrobić pieczarki z patelni, sos beszamel, przygotowywany z mąki, mleka i masła, podobno wymyślony we Francji w czasach Ludwika XIV) oraz rybę w galarecie. Sam przyrządzał w galarecie genialnego lina.

Osobna sprawa to słynny karp po żydowsku.

Karp po żydowsku

Polecał go, i w swej kuchni przyrządzał Piotr Bikont: Wybrałem więc recepturę Wandy Macherzyńskiej, która przed wielu laty przejęła ją od swej znajomej. Ten karp po żydowsku smakował mi najbardziej i tę wersję przyjęliśmy w naszej domowej kuchni. 4 średnie karpie kilka kulek ziela angielskiego 3 marchwie 2 cebule dwie garści rodzynek ok. 100 g niełuskanych migdałów cukier sól i pieprz Ryby umyć, oskrobać i wypatroszyć, usunąć długie, niejadalne kiszki. Resztę wnętrzności, wraz z głowami i pokrojonymi w dzwonka tułowiami, włożyć do jednej miski. Obficie posolić i pocukrzyć. Odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. W płaskim rondlu zagotować wodę z kilkoma kulkami ziela angielskiego (wody musi być tyle, by ryby były zalane, ale ani trochę więcej). Do wrzątku wrzucić pokrojone w grube plastry marchewki. Po 10 minutach dodać pokrojone w grube plastry cebule, przy czym jedna z cebul powinna pozostać w całości, nieobrana z łuski (dla koloru). Po kolejnych 5 minutach dodać głowy i wnętrzności, a na nich delikatnie ułożyć dzwonka. Przez 10 minut gotować to na dużym ogniu, po czym zmniejszyć ogień, tak aby zawartość garnka zaledwie mrugała. Po godzinie takiego gotowania dosypać rodzynki i migdały. Doprawić pieprzem, solą i cukrem (do smaku) i gotować jeszcze półtorej godziny. Gdy ryba wystygnie, wyłożyć ją na półmiski, udekorować marchewką, rodzynkami i migdałami (teraz już obranymi ze skórki), zalać pozostałym płynem i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia, co potrwa kolejnych kilkanaście godzin – napisał w tekście: Po żydowsku czyli jak.

Amur z Pułankowic

Teraz będzie o wypasie. Amur w galarecie miał cudownie świeże mięso, pachnące ziołami. Sama ryba pochodzi z prywatnych stawów właścicieli. Nowy szef zamarynował je w delikatnym winie, bo ów winny smak był cudowności wielkiej.

Kawałki białego mięsa otulała delikatna galareta, z dodatkami, które są tajemnicą zakładu. Była cebula, cienkie paseczki pomarańczy, a może marchewki, biały pieprz.

Samo danie wyglądało na talerzu zjawiskowo. I tak smakowało. Ach!

Waldemar Sulisz

 

Dodaj komentarz