Wypas: Ego/Alter

Wypas: Ego/Alter

Obcy nadleciał do restauracji Ego – wylądował, a tam w środku kaszaneczka jak bajeczka! Szef Karol Zając, który urzęduje w Ego, nieźle to wymyślił.

A wymyślił na Restaurant Week. Pełna nazwa dania: Kaszanka w panko, ogórek marynowany w curry i chili, musztarda, żel jabłkowy, sos wiśniowy. Ach!

Temat kaszanki w lubelskiej gastronomii to przeraźliwie trudny temat. Niby kaszankę wystarczy rzucić na patelnię (najlepiej na boczek), podsmażyć, dodać cebuli i szlus. Nic z tego. Ileż to razy zdarzyło mi się, że kaszanka była marna. Sam produkt kiepski, dodatkowo kucharz temat skaszanił. Aby kaszanka była dobra, kucharz musi ją sam zrobić od A do Z. Tak jest na przykład w restauracji Pod Kogutem w Poniatowej, gdzie robi się ją na miejscu. A jak wyląduje na stoliku, skwiercząc na patelni, a jeszcze pięćdziestka jest – bajko ty moja.

Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał. Etiam i w domach szlacheckich tak czynią; i mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciołmi byli, gdyż to ich potrawa – pisał o kaszance Jan Chryzostom Pasek, żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego podczas wyprawy w roku 1658 do Danii.

W Polsce kaszanka może być na kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Podobna do kaszanki jest bułczanka, zamiast kaszy jest w kaszance bułka. Kuzynem kaszanki jest kadrel, składający się z krwi i kawałków słoniny. W staropolskich recepturach pojawia się przepis na krew smażoną. Swoją kaszankę mają Niemcy, Czesi, Słowacy, Węgrzy, Ukraińcy (Krovyanka), Finowie i Hiszpanie. No własnie, ich morcilla jest pyszna. Mercedesem wśród kaszanek jest  Morcilla de Asturias – kaszanka surowa. No dobra, a skąd ta kula, którą obmyślił szef Karol Zając. Trop wiedzie do Karyntii, jednej z prowincji austriackich, gdzie podaje się Maischel. Kaszankę formuje się w dość duże kule, następnie gotuje się je w rosole. Wyglądem przypominają knedle, ale smakują jak kaszanka.

Szef Karol zapakował kulistą kaszankę w japońską panierkę panko, która robi furorę w polskich restauracjach. Samą kaszankę doprawił bardzo delikatnie, po to, by dy na talerzu mógł obmyślać połączenia. Kaszanka z ogórkiem marynowanym w curry i chili (poezja), kaszanka i musztarda, kaszanka i żel jabłkowy, kaszanka i sos wiśniowy. Każde połączenie inne, ciekawe. Co tu kryć, widać szkołę Jeana Bosa. Istny rarytas.

I jeszcze dwa wspomnienia. Opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich szefów, pracujący przed laty w “Powszechnej” (Grand Hotel), że dla wyjątkowych gości smażył kaszankę z cebulą,  a skórkę kroił w kwadraciki, które smażył oddzielnie z kawałeczkami boczku. I dodawał do kaszanki. Spróbujcie.

I drugie wspomnienie z teatralnej wyprawy do Łodzi. Jestem na obiedzie u prof. Stanisława Ochmańskiego, wybitnego reżysera lalkowego.  Profesor podaje żurek, nalewa z wazy, łapię za łyżkę. Chwileczkę, słyszę. Profesor śpieszy do kuchni, niesie patelnię, na której skwierczą krupnioki (też kaszanka). I nakłada do mojego i swojego żurku. Kaszanka skwierczy nadal, żur syczy, bucha aromat, po chwili wszystko się uspokaja, próbujemy. Bajko ty moja.

Waldemar Sulisz, fot. Małgorzata Sulisz

 

 

 

Dodaj komentarz