Salvadore Dali najpierw wrzucał je do osolonego wrzątku, odcedzał, kroił w pasterki, część podsmażał z czosnkiem i kromką chleba, miksował. Na drugiej patelni smażył resztę plasterków, z czosnkiem i natką, kiedy były rumiane, podlewał sherry, dodawał zmiksowane cynaderki, oprószał mąką, doprawiał pieprzem i wydawał.
Uwielbiał je Salvadore Dali i osobiście przyrządzał. Przed wojną były ozdobą karty w najlepszych lubelskich restauracjach. Po wojnie, w PRL, sprowadzono je do roli podrzędnych dań z podrobów. Mimo tego, nadal miały zwolenników. Szczególnie wśród aktorów. Podawano je z patelni, i w śmietanie. Gdzie dziś zjemy dobre cynaderki?
Na początek trochę wspomnień: O restauracjach jeszcze – jedno co było, jak ja przyjechałem do Lublina, że te restauracje niektóre pozostały w takim stanie, jaki one kiedyś miały, świetności. Do nas przyjeżdżał profesor Arnold, wybitny smakosz. Zatrudniliśmy go na dodatkowym etacie, bo nam brakło kadry na uniwersytecie, i on raz na miesiąc przyjeżdżał. I mówił tam coś do nas zawsze ciekawego. Następnie udawaliśmy się do „Europy”, gdzie oczywiście myśmy musieli stawiać a nie profesor. To było normalne. Więc chodziliśmy do „Europy” i on się zadziwił. Podawano w naczyniach jeszcze z carskiej Rosji. Na przykład bliny podano nam w kawiorem w „Europie” w starych prawie srebrnych naczyniach. Kość z tykiem – kto tam dziś… tam było coś dziwnego, albo gicz cielęcą wielkości cholera wie taką, że trudno było to zjeść. To była znakomita restauracja i kelnerzy starej daty, niezwykle uprzejmi, którzy się zaprzyjaźniali- oczywiście z wybranymi ludźmi. I ta restauracja miała znakomite jedzenie. Tak samo „Powszechna”, na drugiej stronie, gdzie jest „Lublinianka” zachowała przedwojenne pewne dania, receptury, sposób podania i tak dalej. I to później przeszło, wie pani, później była bata „Basztowa”. I był dumny napis: „ Dziś świniobicie. Podgardle na gorąco.” Jezus Maria, to wszyscy tam szli, ci smakosze. Później to zanikało, bo ta Polska Ludowa przez unifikację dobiła receptury te wspaniałe”. (Zygmunt Mańkowski, Historia Mówiona, Teatr NN).
Cynaderki z Powszechnej w Grand Hotelu
Jaka to wzruszająca historia kulinarna, że Artur Góra, szef restauracji BelEtage w IBB Grand Hotel Lublinianka, tu, gdzie mieściła się “Powszechna” właśnie, a przed wojną chodziło się do Radzymina – wprowadził do karty cynaderki. Cynaderki (na fotografii) pławią się w maśle – i kto lubi takie klimaty – będzie bagietką masło wyjadał, bo kryje w sobie – całą dobroć cynaderek. Dla mnie zbyt się pławiły – osobiście wolę cynaderki z patelni, lub w mniej mastnej śmietanie. Ów sos przykrył nawet smak borowików. No właśnie – cynaderki są mastne. Dobrze, że al dente. Ze smakowitą cebulką. Zieloną pietruszką i koperkiem. Aha, kosztują 24 zł. Następnym razem poroszę o szefa o bardziej dietetyczną wersję. Roztopione masło zastąpimy sherry.
Nerka cielęca z rusztu w restauracji Przystań
Cynaderki z rusztu – cenię najbardziej. A to dlatego, że wymagają mistrzostwa kucharza i bardzo świeżego produktu. Tu nic się nie da zakryć zawiesistym sosem śmietanowym. Cynaderki z “Przystani” (też 16 zł) – są bardzo smaczne. Soczyste. Pachnące. Do kieliszka mrożonej wódki – bezbłędne. Zwykle – po nerce cielęcej z rusztu zamawiam – nerkę w śmietanie. I wtedy to jest pełnia szczęścia. W dodatku przypomina się dawna restauracja “Przystań”, miejsce kultowe, gdzie przy stolikach siedział kwiat ferajny z Kunickiego – i gdzie za studenckich czasów się zajeżdżało na nereczkę właśnie.
Cynaderki w restauracji Pałacowa w Wierzchowiskach
Równie doskonałe cynaderki jadałem w Restauracji Pałacowej w Wierzchowiskach, która także jest własnością rodziny Państwa Cioczków. Cena jak wyżej. Dzięki obwodnicy jedzie się tam kilka minut, zjazd na węzeł Świdnik, wygodna droga serwisowa – i już jesteście w przepięknym Pałacy Koźmianów. Latem tętni tam także ogrodowe życie, zimą restauracja zamyka się w okolicy 19. Właściciele z dumą podkreślają, że cynaderki są przyrządzane według przepisu przechodzącego z pokolenia na pokolenie. Jeśli dodamy do tego, że za obiema restauracjami stoi rodzina firma Zakłady Mięsne Cioczek – to możemy być pewni, że jakość produktów jest bardzo wysoka. Choć wydawałoby się, że cynaderki z “Przystani” i z “Pałacowej” nie powinny się różnić, to te z Wierzchowisk są jeszcze bogatsze w smaku. Sądzę, że wzorem pałacowym receptur kucharze dodają do niego odrobinę szlachetnego sherry.
Wielbił Salvadore Dali, wielbi Maklowicz
A stąd już blisko do receptury Salvadore Dali, który najpierw wrzucał je do osolonego wrzątku, odcedzał, kroił w pasterki, część podsmażał z czosnkiem i kromką chleba, miksował. Na drugiej patelni smażył resztę plasterków, z czosnkiem i natką, kiedy były rumiane, podlewał sherry, dodawał zmiksowane cynaderki, oprószał mąką, doprawiał pieprzem i wydawał. We francuskiej kuchni cynaderki duszą się z szalotką i maderą – jako przystawka do 50 % mrożonej wódki. Anglicy jedzą pikantne cynaderki baranie – na śniadanie. – Gdybym miał się deklarować, to chyba wybrałbym nerki, kłaniając się wprzódy animelce do ziemi. Nawet nie muszę zwać ich nereczkami, cynadrami czy cynaderkami. Żadne pieszczotliwe określenia nie są potrzebne. Pieszczota jest w smaku. O ile są dobrze zrobione – pisał w liście do Piotra Bikonta Robert Makłowicz (Wprost).
Gdzie są najlepsze cynaderki w Lublinie?
Wybór bardzo trudny, bo wszystkie dobre. Jednak – osobiście – najbardziej cenię nerkę cielęcą z rusztu w restauracji Pałacowa w Wierzchowiskach. Jak pisze Makłowicz – pieszczota jest w smaku. Nienaganny zapach, dyskretnie al dente, warto pojechać, zamówić, zjeść – jak dobre – pokłonić się do ziemi. Waldemar Sulisz PS. Raz tylko na cynaderkach się zawiodłem. W Kazimierzu Dolnym, w nowo wówczas powstałej restauracji Akuku – siedzieliśmy z M. przy stoliku czekając na ulubione danie, kiedy patelnia z nerką wylądowała na stole, w powietrze uniósł się zapach, którego być nie powinno. Kucharz spartaczył danie – nie zachowując higieny. Uraz został, – ponoć nerka się poprawiła.
Cynaderki duszone z maderą
Obrać cynadery cielęce ze zbytniego tłuszczu, pokrajać w ukośne plasterki, posolić, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle. Zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki i rozprowadzić ją buljonem, wlać kieliszek madery, pokrajać usmażone cynadery w kostkę i wrzuciwszy do sosu dusić przez pół godziny. Bardzo wykwintna i smaczna potrawa, nadająca się jako przystawka do wódek na proszonych przyjęciach. (Kucharz Polski 1935 r.)
Waldemar Sulisz