Kiedyś, dane mi było spotkać prawdziwego Trippaio. Na imię ma Leonardo i prowadzi budkę z flakami w centrum Florencji. Leonardo poprosił mnie o składniki do flaków, miał bowiem serwować je w Grucznie. Najważniejszym ze składników miał być żołądek wołowy.
Teraz nastąpi krótki opis warsztatu związanego z jednym z moich zawodów a mianowicie skautingiem kulinarnym. Znajdujemy się w Grucznie. Dzwonię zatem do Jarka Pająkowskiego – cappo di tutti cappi gruczeńskich wydarzeń festiwalowych. – Potrzebuję składników do flaków… – W Świeciu tu i tu jest zakład produkujący flaki. Jadę więc na miejsce i patrzę …. Ale się wtedy nakląłem. – Jarku na miłość boską – ten zakład produkuje jelita do kiełbas a nie flaki. – To flaki nie są robione z jelit? Jarek zrehabilitował się szybko i nie dość, że dostałem auto do poszukiwań z kierowcą, to jeszcze otrzymałem pełny wykaz ubojni wołowych i hurtowni mięsa wołowego w całej okolicy. Ba nawet jeden producent prawdziwych flaków się trafił. Dzwonię więc. – Cały żołądek wołowy potrzebny… – Oj panie, gdybyś pan, dwie godziny temu zadzwonił byłoby, teraz ze sześćdziesiąt żołądków pocięliśmy właśnie. A pociętych pan nie chce, przecież flaki pan robić będzie… No nie, nie chcę pociętych, nie chce mi się tez tłumaczyć, że flaki w Toskanii tnie się raczej na kwadraty, nie w paski. Nie chce mi się wszystkim tłumaczyć nic o flakach, zwłaszcza kiedy jestem rozdrażniony i żołądka szukam.
Właśnie szukam: „po przejechaniu 180 km – zgodnie ze stanem licznika – i po odwiedzeniu 5 ubojni i hurtowni stwierdziliśmy obecność 1 słownie jednego całego żołądka wołowego po czym nabyliśmy go drogą kupna.” Leonardo ucieszył się bardzo. Mój włoski nie istnieje, Leonardo w innym języku nie mówi, Rita, która tłumaczyła ganiała po placu z innymi zacnymi Italiańcami a my rozumieliśmy się jakbyśmy przez życie całe pracowali razem w tej florenckiej budce.
Potem dowiedziałem się, że trippaio to ludzie o specyficznym filozoficznym i stoickim charakterze, żyjący w swoim świecie a jednocześnie otwarci. Słowem rozumieliśmy się jak trippaio z trippaio i w tym porozumieniu, rozgrzewaliśmy oliwę, siekaliśmy czosnek, ja zgodnie z tym porozumieniem, całą noc nie śpiąc wygotowywałem żołądek, aż rano usłyszałem „Perfetto”. Trippa czyli flaki po florencku udała się pierwszorzędnie. A na mnie chyba pora, bym odpowiedział skąd we mnie wziął się trippaio, skąd miłość do flaków? W moim dzieciństwie, wczesnej młodości i niepóźnej dorosłości flaków nie znosiłem i nie wyobrażałem sobie jak i po co to spożywać. Faktem jest, że flaki podawane w naszym regionie to rosół wołowy z kluseczkami z flaków i obfitym dodatkiem majeranku. Owszem dobre, ale podświadomie czułem, że coś ważnego mnie omija.
Pamiętam dzień, gdy po jakiejś nużącej konferencji, na którą jechałem pół dnia podano flaki, też rosołowe, ale jakby gęstsze i uratowały mi one życie, zwalczyły głód. Zacząłem szukać. Różyc, czyli Bazar Różyckiego w Warszawie, Maciek Kuroń, mój wielki przyjaciel, dalej taka knajpa niedaleko Krosna, Przemyśl, lwowskie ribcy w Kumplu koło Bernardynów i lektura Ćwierciakiewiczowej. Byłem gotów. W roku bodaj 2008 lub 2007 poznałem Stasia Flaka, masarza ze Świerklańca na Śląsku, niedaleko Tarnowskich Gór. Stasio robił wtedy rzeczy cudne ale planował wychynąć poza zapyziały nieco jego zdaniem Śląsk, ot myślał o sukcesie rynkowym. Już byliśmy dogadani, ja Stasio i Maciek Kuroń by razem robić gotowe dania na rynek. Aż przyszło straszne Boże Narodzenie i Maciek zostawił nas sieroty z ledwie napoczętym planem współpracy.
Na pierwszy ogień poszły Flaki po Warszawsku. I siedziałem nocami w świerklańskiej masarni, ciąłem pręgę, kroiłem wątrobę, gotowałem serce i ciąłem żołądek w grube kawały, z klejem, z książką – kto lubi prawdziwe flaki wie o czym mówię. Miałem genialną kalocsańską paprykę, miałem czosnek, trzy zasmażki, gęstość, zapiekanie. Efekt był. Efekt jest. I choć z różnych przyczyn, póki co nie wprowadziliśmy tych flaków do produkcji masowej, to w Zielonym Niedźwiedziu serwuje je ku sceptycyzmowi niektórych i entuzjazmowi licznych. A w kwietniu zrobię flaki żubrowe, ale to już zupełnie osobna historia.
Pozdrawiam z Węgier, Zbigniew Kmiecÿ