Stół i Wół

Stół i Wół

Kiedy w karcie restauracji Stół i Wół w Lublinie wypatrzyłem szpik wołowy, musiał być mój. Wprzódy smaku na szpiczuś narobiła mi Małgorzata Kalicińska, pisząc o ossobuco. Pierwszy kęs wyjety z mocno zgrillowanej kości – trafiony zatopiony.

Taka kompozycja wjechała na stół. Pachniało, skwierczało, delikatny aromat grilla opalanego drewnem (hitowy paten w Stół i Wół) jeszcze podkręcał mój apetyt. Czekanie (kelnerka uprzedziła, że na danie trzeba czekać pół godziny) umiliło świeże, młode Tyskie z beczki. W trakcie czekania zerknąłem do tekstu Małgorzaty Kalicińskiej: “A szpik, szpiczuś, szpiczunio, gorący, i drżący, smakowity i dla tylko dla amatorów, jest boskim dodatkiem, wisienką na torcie, creme de la creme. Pyszotka taka ze starego dworu, z kuchni Ćwierczakiewiczowej. Całość nazywała się „Sztukamięs z kwiatkiem” i nie po włosku gotowane z pomidorami ale z naszymi, polskimi dodatkami – oprócz włoszczyzny, ziele lubczyku, grzybek suszony, gałązki kopru i kawałek kapusty włoskiej”.

Jak to smakuje?

Z jedzeniem jest sporo ceremonii. Należy umiejętnie wyjąć porcję szpiku z kości, położyć na cienkiej grzance, doprawić odrobiną pesto i zjeść. Jak smakuje? Jeśli lubicie kawałki tłuszczu w antrykocie – to podobnie. Z tym, że mamy w szpiku więcej smaku. Każdy kolejny kęs piekielnie kalorycznego dnia upewniał mnie w przekonaniu, że to esencja wołowiny. Każdy kęs szpiku smakował trochę inaczej. Jeden, jak odrobina sztuki mięsa z rosołu, inny jak kawałek smażonego antrykotu czy rostbefu. Już po zjedzeniu zawartości pierwszej kości głód został zaspokojony. Łyk piwa pomagał w trawieniu, ale zdecydowanie lepszym wyborem byłaby 50 dobrze zmrożonej wódki. Na przykład wódki Młody Ziemniak. Z łakomstwa do zestawu poprosiłem o frytki, ale trafiły się zwiędłe i omdlałe, miast chrupiące. Ale nawet, gdyby były chrupiące, to do zestawu nie pasowały. Razowa grzanka tak, wszak kiedyś gorącym szpikiem wyciągniętym z pieczonych kości smarowano kromkę razowca. Taka zakąska z tukiem (tak nazywano szpik) była rarytasem.

Brawo, brawo

Ekipie restauracji Stół i Wół należy się uznanie za wprowadzanie do menu nieszablonowych dań. Za szpik wołowy zapłaciłem 18 zł, 10 zł kosztowały dwa Tyskie (promocja przy zamówieniu jednego drugie gratis).
Danie było tak sycące, że szpikowi z trzeciej kości nie dałem rady. Przy drugiej otwarłem w telefonie znakomity tekst Andrzeja Barona “Do szpiku kości”, o jedzeniu szpiku właśnie, o specjalnej łyżeczce, o przeżyciach: (A na koniec niech zacytuję to, co właśnie usłyszałem: „Może napiszesz, że ssanie szpiku przez byłą wegetariankę, z piętnastoletnim stażem, było jednym z jej najbardziej zmysłowych przeżyć…”.).
W roli dodatku wystąpiło pesto szczypiorkowe. Myślę, że równie dobrym, może nawet lepszym rozwiązaniem byłby sos Chimichurri. Gneralnie – polecamy danie. Prima sort!

***

Waldemar Sulisz

Dodaj komentarz