Śledź po poznańsku

Śledź po poznańsku

W Poznaniu, mimo, że nad morzem nie leży śledź był i jest ulubioną rybką. W dawnych latach tradycją było, że panowie spotykając w dniach przedświątecznych wpadali do ulubionej knajpki by przyjąć moskalika pod kieliszeczek zmrożonej, oszronionej żytniej.

Śledź na malarskiej fotografii Ewy Kubickiej

Nie pogardzili też rolmopsikiem przekłutym wykałaczką. Teraz gdy bałtyckie śledzie w swojej większości przypominają dawne moskaliki, trzeba się przeprosić z solidnymi sztukami z Morza Północnego.

Gdzie te czasy, gdy moja babcia schodziła do mieszczącego się dwie kamienice dalej społemowskiego sklepu i wybierała z beczki najbardziej pasujące jej zwane zielonymi śledzie.

Wyciągała przemiennie ikrzaki i mleczaki, czyli z różnicą płci. Po wypatroszeniu wszystko moczyła w wodzie, wymieniając ją co kilka dni, by nadmiar soli wypłukać.

Kawior po polsku

Jajeczka służyły do przyrządzenia kawioru po polsku. Przystawka to była najbardziej prosta z prostych. Po dokładnym oczyszczeniu z błon i próbach organoleptycznych, czyli kładzeniu na języku, kładło się ikrę na talerzyku, kropiło sokiem z cytryny i wszystko, można było przystępować do konsumpcji.

Mlecz też trzeba było porządnie odsolić, też odrzucić błony a następnie urobić dodając po łyżce mąki ziemniaczanej i pszennej by skleić ładne pulpeciki z wierzchu spanierowane tartą bułeczką. Następnie babcia smażyła je na złocisty kolor i podawała w postne dni z ziemniakami polanymi olejem rydzowym. Nieświadomym tłumaczę, że tłuszcz ten nie ma nic wspólnego ze znamienitym grzybem a pochodzi z tłoczenia nasion niezwykle popularnej w Wielkopolsce lnianki rydzowej, roślinki z rodziny kapustnych.

Zmorzona cebula

Teraz przejdźmy do tego, co babcia jak i inne poznanianki przyrządzała z wymoczonego śledzia. Obowiązkowo na wigilijnym stole musiał wylądować właśnie ten polany olejem, o którym wspomniałem wyżej, przy czym z dodatkiem zmorzonej cebuli pokrojonej w piórka. Zmorzona czyli sparzona wrzątkiem by zmiękła. Taki śledź obowiązkowo musiał poleżeć z dodatkiem gorczycy, ziela angielskiego, niektórzy dorzucali jednego, dwa goździki i bobkowego liścia pięć, sześć dni, by smaki sobą przeszły.

Śledź pod pierzynką

Moim ulubionym był jednak inny przysmak o wiele bardziej pracochłonny. Najpierw na dno głębokiej salaterki lądowały kawałki pociętego w romby śledzia, nieduże, tak na jeden ząb, na to starty, ugotowany i obrany ze skórki burak, teraz przełożony sosem śmietanowo majonezowym, na niego znowu śledź, potem starta w wąskie paseczki marchewka też zmorzona, znowu sos i na niego śledź, do tego winne jabłko z posiekaną cebulą i na górę sama ubita śmietana. Wszystko obficie posypane posiekaną pietruszką wyglądało imponująco, smakowało zresztą też. Nazwa tego dania też była bardzo fajna – śledź pod pierzynką. To był przepis mojej babci.

Nie byłbym sobą gdybym go nie zmodernizował. Zamiast śmietany używam mojej, koziej ricotty, którą dokładnie rozbijam dodając tylko nieco śmietany. Wierzch zaś posypuję moim serem podwędzanym, mocno spracowanym i dosyć słonym. Jednak śmiem twierdzić, że każda wariacja takiego przekładańca będzie pyszna i zyska uznanie świątecznych biesiadników.

Śledź po węgiersku w Egri Bicaver

Dodać można jeszcze jeden przepis. Wiadomo Polak, Węgier dwa bratanki, więc wykorzystamy do śledzia Egri Bicaver czyli byczą krew. Najpierw ryba odmoczona i odpowiednio słona, potem parzymy rodzynki, suszoną śliwkę i morelę, może być też pokrojona w kosteczkę czerwona cebula. Całość zalewamy w słoiku winem i odkładamy do chłodnego na kilka dni. Będzie pyszota jak ta lala. Wszystkiego najlepszego w te bożonarodzeniowe dni!

Marek Grądzki

Fot. eatmorefish.ie

Dodaj komentarz