Marek Grądzki, król polskich serowarów zagrodowych o serach, nalewkach i intrygujących połączeniach.
Zacznijmy od świeżaków, to serki delikatne, podpuszczkowe ale nie prasowane, ociekające jeno pod własnym ciężarem. Tak sobie kiedyś pomyślałem żeby z nich deser uczynić. Pokrojone, średniej grubości plasterki zlane nalewką na wiśniach, ale nie tej, którą normalnie robię, czyli wytrawnej a na łutówce nastawionej i mocno słodkiej, do tego na wierzch kilka owoców po zlaniu pozostałych. Zaręczam, że po wigilijnej uczcie taka ozdóbka na stół wydana zrobi absolutną furorę.
Mam taki ser, z którego jestem bardzo dumny, toteż nazwałem go Grądzki, bo jako szlachcic herbowy – Łada, swojego nazwiska wstydzić się nie muszę. Jest to trzymiesięczny, kozi z dodatkiem znakomitej, czerwonej papryki z Seged. Wygląda jak marmurkowy kamień z przeplatającymi się kolorowymi żyłkami. Do niego dałbym wytrawną pigwówkę z pigwowca japońskiego dobrze nastałą czyli roczną. Jej naturalny kwasek, cierpkość prawie znakomicie połączą się ze smakiem sera, jego lekką goryczką i późniejszą słodkością, która opanuje nasze kubeczki smakowe.
Mam też ser, który w swoich różnych wydaniach ma dwie nazwy. Gdy dochodzi do ośmiu miesięcy dojrzewania jest zwany „Onucami carskiego sołdata”. Nazwę wymyślił Jean Bos, kucharz Króla Belgów, który potrafi go łyżką jeść, ale tylko on. Jedyny. Dodał jeszcze – Marrek ale te spod Berezyny! Pewnikiem chodziło mu o zapach, który wydziela za długo w wyższej temperaturze przebywając. Natomiast tenże sam po drugim roku leżakowania przeistacza się w JP. Żeby nie było niewłaściwych skojarzeń od razu wyjaśniam, iż nazwa pochodzi od pierwszych liter imienia i nazwiska Jolanty Pieńkowskiej, która po jego spróbowaniu strzeliła taką minę, że ta przez miesiąc była absolutnym przebojem na youtubie. Do niego trzeba dopasować coś mocnego, by oba smaki ścierając się ze sobą dostarczyły nam ciekawych doznań. Tę nalewkę moja małżonka określa mianem zajzajeru i na ogół jej nie pija. Jest to nalewka powstała na wiosennych końcówkach świeżo rosnących pędów sosny, najlepiej gdy powstaje nie na cukrze lecz miodzie i to spadziowym ze spadzi iglastej. Wtedy jest to sam prima sort, a gdy do tego dołącza ser, którego czas leżakowania liczy się w latach, nie miesiącach, to już mamy zestaw godny królewskiego stołu, czekający na prawdziwego smakosza.
Marek Grądzki