Jak samemu zrobić ser pleśniowy camembert. Instrukcja obsługi

Nie będzie dobrym serowarem ten kto choć raz nie spróbuje zrobić camemberta. To jedna z pereł francuskiego serowarstwa. Ten prawdziwy, jedwabisty w smaku, rozpływający się drażniąco na kubeczkach smakowych jest niezastąpiony na dużej desce serów, wieńczącej dobrą kolację. Gdy wejdziecie do specjalistycznego sklepu we Francji znajdziecie tam półki uginające się od tego specjału. Różne wiekiem, pikantnością, z mnogością zastosowań, co do czego z wielką przyjemnością wyjaśni Wam człowiek stojący za ladą, będący nie tylko sprzedawcą ale i znawcą, smakoszem tego co proponuje. Pierwszy stworzyła w 1791 roku Marie Fontaine, z charakterystycznym nalotem, którego autorem jest Penicillium candidium. A że zadanie nie jest łatwe, zaraz się przekonasz Szanowny Czytelniku wgłębiając się w poniższy opis: - weź 7,5 litra dobrego mleka, przygotuj według wskazań producenta pleśń Penicillium candidium w wodnym roztworze co najmniej 10 godzin przed użyciem - podgrzej mleko do temperatury 32-33 stopni C dodaj uniwersalną kulturę bakterii, dokładnie wymieszaj wykonując ruchu z dołu do góry -daj bakteriom około godziny czasu na rozmnożenie, dodaj podpuszczkę zgodnie ze wskazówkami producenta, mieszaj delikatnie ruchami od góry w dół przez kilka minut, odstaw na godzinę utrzymując stałą temperaturę do wystąpienia tak zwanego złomu, czyli jak włożysz palec musi powstać wyraźna szczelina - pokrój powstału skrzep w kostkę o boku 1- 1,5 centymetra, mieszaj spokojnie przez 15 minut, na kolejne 15 zostaw go do stężenia pamiętając cały czas o utrzymywaniu stałej temperatury. - dokładnie wyparz formy do camemberta, z tej ilości mleka zapełnisz cztery - odlej serwatkę do poziomu ziaren, te zaś delikatnie przełóż do form wypełniając je po brzegi - formę przykryj trzcinową matą i przyciśnij deską, na to postaw kolejną formę, znowu mata i deska, tak stwórz serową piramidkę -  po godzinie odsączania przewróć wszystko o 180 stopni sprawdzając czy mata nie przylega do powierzchni sera, jeżeli tak delikatnie ją odklej, tak by nie uszkodzić tworzącej się skórki - przez pierwsze 5 godzin odwracaj formy co godzinę - po odsączeniu wyjmij ser z formy i oprósz go dobrą, miałką solą, najlepsza morska, pozostaw na dłuższą chwilę czekając by sól rozpuściła się na powierzchni - gdy skórka obeschnie spryskaj ją roztworem pleśni, którą wcześniej przygotowałeś - ułóż ser na trzcinowych matach i pozostaw do dojrzewania w następujących warunkach: temperatura około 7 stopni C, wilgotność 95 procent. Po dwóch dniach powtórz proces spryskiwania pleśnią, po kolejnych 3 dniach na powierzchni powinny pojawić się zaczątki pleśni, kiedy ta zacznie się porządnie rozwijać należy Sery odwrócić i pozostawić na kolejny tydzień. Po dwóch tygodniach całość powinna być obficie nią pokryta. - zawiń ser w specjalną folię, którą dostaniesz specjalistycznym sklepie i odstaw na półtora miesiąca cały czas pamiętając o stałej wilgotności i temperaturze -  ser będzie gotowy do spożycia gdy pod sprężystą skórką poczujemy miękkość wnętrza. To jeszcze nie wszystkie utrudnienia które nas czekają. Nagle na powierzchni sera może się pojawić niepożądana pleśń błękitna. Będzie to znaczyło, że albo zostawiliśmy w serze za dużo wilgoci, albo jest jej też za dużo w otoczeniu. Należy wtedy zredukować wilgoć i zdezynfekować całe otoczenie. Gdyby nie daj Boże pojawiły się czarne włoski należy natychmiast zareagować wklepując w te miejsca sól. Ot i wszystko... Marek Grądzki