Rybarbar bistro

Rybarbar bistro

W Galerii Olimp Jacek Babicz stworzył bistro, w którym podaje ryby, godne najlepszej restauracji. Od smakowitego miętusa bez ości, po dorsza i sandacza. Rybki mogą być w panierce, z grilla i z pieca. Nam najbardziej podpasowały smażone śledzie z opiekanymi ziemniakami i warzywami z wody.

Wieczorową porą, kiedy niebo spowija bistro zimowym błękitem, wejście przypomina drzwi do portowej kajuty. Zagadkowa nazwa powstała z rabarbaru, po wymianie a na e – mamy Rybarbar, królestwo Jacka Babicza, jednego z najbardziej znanych lubelskich fotoreporterów. Jak Pan Bóg daje talenty, to czasem daje obficie, stąd kulinarne kadry komponowane na talerzach są najwyższej próby. Rybarbar działa już rok, a my tam pierwszy raz. Tak się złożyło, że właśnie zamknęła się restauracja Szczupak LubLin, którą bardzo sobie ceniłem. O dobrą rybę cały czas w Lublinie niełatwo. Klasycznych smażalni ubywa, ale Smażalnia dobrych ryb “Sola” na Żelazowej Woli trzyma się mocno, ma oddziały. Na dobrą rybkę lubię udać się do Prawiednik, do Baru pod Pstrągiem, albo do Krężnicy – gdzie w Krężniczance smażą się ryby, ale także wędzą – i nawet bywa taki cud, jak wędzona sielawa.  Dalej nieco wyprawiam się w miarę regularnie do baru Pstrągowo koło Chełma.

No a teraz, spragniony ryby – będę jeździł do kapitana Jacka. Gdybyż jeszcze otworzył drugie bistro w centrum, bo coś Olimpów nie bardzo lubię.

Rybna jak rosołek

Bardzo delikatna, smaczna zupa rybna na dobrej rybie

Na dobrą rybną lubiłem wpaść do Czarciej Łapy, gdzie Maciej Borucki gotował ją popisowo. Ale Czarcia wyemigrowała kulinarnie na Meksyk czy coś takiego. Zaglądam także do Artura Góry, gdzie w Grand Hotelu podaje Bouillabaisse, gotując tak, jakby wojny nie było.

Rybna w Rybarbarze jest bardzo delikatna, lekko paprykowa. Bulion, warzywa i kawałki soczystej ryby. Kto woli mocniejszy smak, jest do dyspozycji dobra sól, cytrynowy pieprz, oliwa. Dobre to, przypomina mi się cudowny rosół z węgorza u Pani Basi w Kątach Rybackich.

Kapitan Jacek od czasu do czasy eksperymentuje, i smakosze zjeżdżają się na kultowy już żurek na wędzonym karpiu. Musi być mój.

Śledzie smażone

Absolutny hit w Lublinie. Na śniadanie, na obiad, na piwko z przyjaciółmi

Najpierw trwało polowanie na świeżą rybę. A z dobrym, tłustym śledziem wcale nie tak prosto. Minęło z 10 dni i w poniedziałek rano kapitan wysłał krótki telegram: Są. Po południu byliśmy w bistro. Ponieważ kuchnia tam otwarta, miło było obserwować, jak śledzie się przyrządzały i smażyły.

Aż na półmisku wylądowały trzy piękne, złociste śledzie. Na drugim półmisku opiekane ziemniaczki, oraz misa gotowanych warzyw.

Pierwszy kęs, doskonała panierka. Zwiewna, delikatna, bardzo smaczna. Pod panierką i chrupiącą skórką soczyste mięso. Warto wiedzieć, że po usmażeniu śledź ma mięso w różnych smakach. Od delikatnego jasnego i kremowego, przez ciemne, zdecydowane, aż po delikatne partie przy skórce. Jakież to było smaczne. Pierwszy, drugi, trzeci – dawno tak nie podjadłem.

Dorsz z pieca w pomarańczach, szpinaku i winie 

Dorsz z pieca jak w najlepszej restauracji. Ale, jak to we Francji, ludzie wolą bistro od wypasionej restauracji. Najlepiej kiedy właściciel sam gotuje

M. zamówiła dorsza z pieca. Szczerze mówiąc, trochę bałem się o to danie, bo z rybą z pieca nie radzą sobie szefowie kuchni w całkiem zacnych restauracjach. Za karę dostałem pół porcji na skosztowanie. Kiedy dorsze wyszły z pieca, po sali rozniósł się piękny zapach. Białe mięso dorsza soczyste i pięknie al dente. Tak jak powinno być. Aromat wina i pomarańczy – ach. Zapieczone liście świeżego szpinaku w winnym nektarze – ach. Całość ach!

Ryba z pieca w Rybarbarze to ta sama klasa co Ryba z polecenia szefa kuchni, którą w Hotelu Alter przyrządza Karol Zając. Jeżeli tak smakuje dorsz, to jakże musi smakować szlachetny sandacz czy miętus? Jak najszybciej to sprawdzimy. Tym bardziej, że czekamy na żur na wędzonce z karpia, intrygują nas pierogi z karpiem.

Bistro Rybarbar to bardzo dobry adres na rybę. Dlaczego. Szef Jacek Babicz ma smykałkę do przyrządzania ryb. Ma także obsesję na punkcie jakości produktów. – Mogę kupić ten sam gatunek ryby za 20 zł i za 37 – wybieram za 37 – mówi z pasją. Gwarancja, że jedziesz przez pół miasta i ryba będzie idealnie świeża – bezcenna. Jak ja się cieszę, że w Lublinie powstają sympatyczne bistro. A tym bardziej z taką rybą.

Polecamy i zapraszamy na pokład. Bistro Rybarbar ****

Od redakcji. Najwięcej gwiazdek dajemy za czystość w kuchni, świeżość produktów i smak. Oraz wolę przetrwania w tym niełatwym biznesie.

Waldemar Sulisz

Dodaj komentarz