Restaurant Week z Maestro Jean Bos w Hotelu Agit. Recenzja

Sześć cudownych potraw. Smak wydestylowany do ostatniej kropli. Restaurant Week z Maestro Jean Bos był królewską ucztą. Nic dziwnego, że Jego Królewska Mość Król Belgii Albert II wydał dekret królewski, przyznający Jeanowi Bos wyróżnienia Oficer Orderu Leopolda II za całokształt twórczości kulinarnej.  Jean Bos to prawdziwa gwiazda na kulinarnej mapie Europy. Przypomnijmy, że latach 1974-87 pracował w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, jako szef kuchni dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli, gdzie najczęściej na stołach królowała jagnięcina oraz świeże ryby. Towarzyszył królewskiej parze podczas oficjalnych wizyt, było ich ponad 260. I gotował. Po królewsku. Z tej perspektywy nie da się przyrównać jego obu menu na Lublin Restaurant Week - do menu każdej innej restauracji. A co do menu. Restauracja Eko w hotelu Agit, gdzie Jean Bos jest mentorem dla ekipy kucharzy i szefem kuchni na Lublin Restaurant Week przygotowała dwa zestawy menu. W menu I znalazły się: Tatar łososiowo - śledziowy z blinami z buraka, comber z królika faszerowany kurkami i orzechami, puree z groszku i zielona sałatka, na deser zielone jabłka z wasabi, lody z maślanką z chutney paprykowym. W menu II - Ciepła sałatka ze szparagów i ciecierzycy z pomidorami i lodami z estragonu, lekko wędzony i smażony sum z żurawinowym parfait, rzepa z sosem Pommery (wino białe), panna cotta z Malibu, mus czekoladowy z ciastkiem marchewkowym i marmoladą. Ja wybrałem nr 1 (bardzo lubię comberek z królika), M. wybrała menu wegetariańskie. Wybór nie był łatwy, suma też uwielbiam. a1 Czekadełko... Na dobry początek kelner podał nam wdzięczne czekadełko. W tej roli wystąpiła tapenada. Drobiazg cieszył oko malarską kompozycją na talerzu. Tapenada na bazie oliwek i suszonych pomidorów była bardzo wyważona, dystyngowana w smaku, pełna oliwkowej pikanterii z jednej strony, słodyczy pomidorów pachnącym włoskim słońcem - z drugiej. Krople balsamico zaostrzyły kompozycję, a tajemniczy puder warzywny - intrygował. Całość była bardzo eleganckim zaproszeniem do uczty, która w najbliższych godzinach mieliśmy przeżyć. a3 Tatar po królewsku Tatar łososiowo - śledziowy z blinami z buraka Kocham śledzie. Ta niepozorna ryba doczekała się dobrej poezji. W wierszu Wyznanie Czesław Miłosz napisał: Panie Boże, lubiłem dżem truskawkowy/ I ciemną słodycz kobiecego ciała./ Jak też wódkę mrożoną, śledzie w oliwie,/ Zapachy: cynamonu i goździków./ Jakiż więc ze mnie prorok?". Kocham także bliny. Idea połączenia śledzia i łososia na tatara od raz mi podpasowała. W domu często robimy tatara ze śledzia. Wystarczy pokroić tłustego matiasa w kostkę, dookoła ułożyć posiekaną cebulę, kapary, grzybki w occie, podać dobrą musztardę i gotowe. Tatar skomponowany przez Jeana Bosa podwoił smak mojego tatara. Smaki obu ryb się nad wyraz uzupełniały, towarzyszyły im warzywne smaki. Ale dopiero w złożeniu z kawałeczkiem buraczanego blina, ziołami i kwiatami, także oliwą - zaiskrzyło na maksa. a2 Szparagi, cieciorka, lody z estragonu, ach! Ciepła sałatka ze szparagów i ciecierzycy z pomidorami i lodami z estragonu Kolejna przekąska wystąpiła na ciepło. Cieciorkę uwielbiam, szparagi także. Mogę zjeść każdą ilość. Każdą. Sałatka była łagodności wielkiej. Nie wiem co zrobił Jean Bos cieciorce, jak ją gotował. ale była rozkosznie chrupiąca, w sam raz al dente, a soczysta i delikatna. Harmonia składników - wzorcowa. Ale dopiero złożenie zimnych lodów estragonowych z resztą zagrało co najmniej tak dobrze jak orkiestra Filharmonii Lubelskiej w nowej sali. Kto tu był solistą? Pan Estragon. Brawo Jean! a41 Sum po królewsku Nazywam się sum. Sum z Pommery Zaczęło się. Przed M. wylądował sum. Królewski sum. W przyrządzaniu ryb, w tym suma Jean jest Mistrzem. Królewska para wielbiła ryby. Nic dziwnego, że w naszej kompozycji znalazł się sos na bazie musztardy Pommery, produkowanej tradycyjnymi metodami nieprzerwanie od 1632 roku. Królewskiej musztardy. Lekko wędzony i smażony sum z żurawinowym parfait, rzepa z sosem Pommery (wino białe), panna cotta z Malibu - ileż prostoty było w tym daniu. Sum smakował jak sum, żurawina jak żurawina, rzepa jak rzepa, gorczyca jak gorczyca. Nowoczesna forma sprzężona z techniką molekularną wycisnęła z poszczególnych składników maksimum smaku i przyjemności. Zwiewna i lekka panierka niczym włoska szata kryła filet z suma. Soczystego, wprzódy zamarynowanego w tajemnych składnikach. Jaki ja byłem kontent. Poezja smaku. Kuchnia prosto od człowieka. a5 Comber z królika, faszerowany kurkami i orzechami, puree z groszku i zielona sałatka. Tylko w restauracji Eko hotelu Agit Comber z królika. Królewski comber Mieliśmy zaszczyt po każdym daniu rozmawiać z Maestro Jean Bos. Cierpliwie tłumaczył, ale także precyzyjnie dopytywał nas o smak każdego składnika. Kiedy na stole pojawił się  comber z królika faszerowany kurkami i orzechami, puree z groszku i zielona sałatka - westchnąłem. Jakież to było piękne! a6 Jeszcze danie czy już dzieło sztuki, comber z królika, detal Comber z królika wielce sobie cenię. Białe, soczyste mięso na głowę bije drób. Pierwszy kęs. Oszałamiający zapach i smak kurek, dyskretna nuta orzechów i ten smak mięsa, które rozpływa się na języku. Nie da się słowami opisać smaku tego dnia. Wiem tylko, że tak Jean musiał karmić swojego króla. Puree z groszku syciło potrawę wiosną. Zielona sałatka także. Idźcie do Jeana, próbujcie. a8 Dzieło sztuki. Zielone jabłka, wasabi, lody, Jean Bos Zielone jabłka z wasabi, lody z maślanką z chutney paprykowym Kiedy wydawało się, że to kres smakowania, bo co mogło wznieść się wyżej, podano desery. Mój - pięknie rozmalowany na talerzu - był dziełem sztuki. Tak, bo kuchnia jest częścią kultury, taką samą jak malarstwo, fotografia, teatr czy moda. Zresztą z malarstwem, modą a nawet teatrem kompozycje Jeana Bosa mają wiele wspólnego. Wszak to piękny obraz, pokaz mody owców, warzyw, ryb, wszak to teatr, w którym kwiaty, zioła i ziemia są dekoracją, w której smak gra pierwszą rolę. Brawo Maestro Jean. Tego deseru nie ma sensu opisywać. Iść i próbować proszę Państwa. Pachniał kwiatem jabłoni, był soczysty jak zielone jabłko, paprykowy chutney dodawał mu pikanterii, lody maślankowe rozbudzały apetyt na jeszcze więcej słodyczy. a9 Esencja smaku w pastelach Mus czekoladowy z ciastkiem marchewkowym i marmoladą Ostatni deser był ekstraktem słodyczy. Ekstraktem smaku, wyśrubowanym do granic niemożliwości. Belgijska czekolada - po co słowa. Ciasto marchewkowe, które upiekł Jean - cudowności wielkiej. Marmolada z młodej marchewki i pomarańczy kryła w sobie jeszcze inne nuty. Jakie? Tajemnica - powiedział Jean Bos. Tyle słów. Iść, próbować. Próbować królewskiej kuchni. Z jednej strony zwiewnej i pastelowej. W kwietnej scenografii. Z drugiej strony - esencjonalnej, brzemiennej w smaki natury. Kuchni, za którą stoi wielka wiedza Jeana Bosa. I jego nieograniczona wyobraźnia. Jean Bos jest Artystą. Płomiennym, niecierpliwym, a jednak bardzo skromnym człowiekiem. To chyba cenię w nim najbardziej. Waldemar Sulisz, fot. Małgorzata Sulisz Zdjęcie Maestro - archiwum Jeana Bosa, www.akademiamolekularna.pl