Barszcz z rurą, tuk na grzance

Pamiętam taki film Louisa Malle'a „Millou w maju”. Francuska wieś, upalne lato, rodzina, salon, obiad. Na półmisku wjeżdżają gotowane spore ziemniaki z wody, na drugim wielka gicz wołowa i obok na następnym kość z tej giczy – rura właśnie. Gospodyni podaje bagietkę, pikle i już patrzę z niemałym zdziwieniem jak Michel Piccoli wyjmuje z gorącej kości szpik, kładzie na kromeczkach bagietki a niektórzy z gości sięgają z rozkoszą po te kanapeczki. Mlaszczą z zachwytu. Widać, że to jest frykasik dla wybranych.  mil Mnie moja mama tak zachwyciła „tukiem”, czyli szpikiem z kości wołowej. Jest pyszny, choć nie wygląda. Za wygląd dwója. Za smak – szóstka! Mama wyjmowała kość szpikową z rosołu, „wystukiwała” szpik do ogrzanej miseczki (szpik szybko stygnie) i kładła go na żytnim chlebie. Soliła, pieprzyła i podawała nam. Tata też uwielbiał, więc było nas zawsze troje do tego interesu ☺ Potem i ja nauczyłam moje dzieci, że gdy się gotuje rosół z pręgi wołowej, można liczyć na chleb ze szpikiem. * Szpik nadaje niezwykłego smaku wywarowi. To szpik sprawia, że rosół z kości szpikowej i na mięsie z pręgi, czyli goleni pełnej kleistości i krótkich włókienek, tak wspaniale smakuje. Moja teściowa uwielbiała wszelkie potrawy z pręgi, bo tania i wspaniale się rozkleja w trakcie gotowania lub duszenia. Mięso niespecjalnie włazi w zęby, jest aromatyczne i smaczne, a szpik… szpik jak powiedziałam, to dodatkowy aromat. Extra bonus. Mama Jasia dusiła tę pręgę najklasyczniej – jako pieczeń. Do tego sos, ziemniaczki i ogórek, ewentualnie buraczki. O, bajko ty moja! * Ślad tego zamysłu z kością długo gotowaną znajduję w kuchni koreańskiej – po angielsku to ox bone soup. Zupa biedaków. Kości wołowe są suszone. To specyficzna obróbka, wszak najpierw części miękkie pozostałe na gnatach i w środku (!) psują się a dopiero potem schną. Były znakomitym „suszem” na zupę. Teraz mogły w komorze leżeć i czekać na swoją kolej do kotła. Ox bone soup, gotuje się kilka dni. Bardzo specyficznie pachnie. Dla Europejczyków to zapach trudny, drażniący nozdrza, ale Koreańczycy ją bardzo lubią. * Dzisiejsze doniesienia lekarzy utwierdzają nas w przekonaniu, że wywary z kości, zwłaszcza bardzo długo gotowane, są bombą kolagenową i ratunkiem dla stawów. Konieczny dla rosnących dzieci (zwłaszcza panien i pań dojrzalszych obawiających się cellulitu) i dla starszych ludzi mających problemy ze stawami. Taki wygotowany z kości kolagen jest sto razy lepszy od reklamowanych kapsułek – tak mówi Edward, mój kuzyn ortopeda. Howgh! edf Może tak wspomnieć staropolski barszcz z rurą? Wszystko tu jest zdrowe – wywar z kości i sok z kiszonych buraków. Trzeba ów sok zrobić, kupić na jarmarku lokalnym – do wyboru. Największa trudność, to kości szpikowe, ale w mniejszych miejscowościach najspokojniej idziemy do sklepu z mięsem i zamawiamy owe kości. Dostawca mięsa nie odmówi. Tak przynajmniej dzieje się u mnie. Przepis: Rury, czyli kości szpikowe ze szpikiem, dobrze jest upiec w piekarniku, zyskają na smaku. Upieczone zalewamy wodą (może być gorąca, wszak to nie mięso) i stawiamy na kuchence na maleńkim ogniu na… całą noc. Wywar ma się z lekka tylko pyrkotać, „mrugać”. Im dłużej tym lepiej. 12 godzin? 24? Proszę bardzo, naprawdę: czas, to ten ważny, tajemny składnik. Można taki wywar zrobić sobie na kilka dni przed świętami, wlać do słoja i odłożyć do lodówki. No i też nastawić buraki na kwas – przepisów masa w necie ☺ Potem zrobić staropolski barszcz na wywarze. Moja babcia zadawała sobie dodatkowy trud. Brała dużego buraka i ścierała go, żeby w szmatce odcisnąć surowy sok. Tak ¾ szklanki. Ów sok dodawała do barszczu, już ugotowanego i doprawionego solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem i jabłkowym octem. Wszystko wedle własnego smaku. I na sam koniec, gdy już zdjęła gar z ognia wlewała czysty, surowy sok buraczany i już nie gotowała. Tak, tuż przed wydaniem na stół. * Kości od lat nie spotyka się w handlu, ani szpiku nie ma jak kupić. A sam szpik potrzebny jest na… kluseczki szpikowe. Szpik wołowy uciera się z mąką i jajkiem, solą i siekaną pietruszką w makutrze. Formuje się kluseczki jak kładzione i gotuje w rosole. Albo jak knedelki – w środek ciasta wkładając kawałeczek szpiku, a do ciasta dodając siekaną pietruszkę. A już szczyty finezji to ciasto zrobione z macy ☺ Takie pulpeciki albo kluseczki można dać do barszczu zamiast ziemniaków czy pierożków. No chyba, że mamy prawdziwe kołduny, albo pielmieni. Do czerwonego barszczu niczego lepszego nie wymyślono. ☺ Małgorzata Kalicińska