Ossobuco: Unoszę się w niebiosa kulinarnych szczęść

Od zawsze cenię pręgę wołową czyli gicz. Pamiętam, że panie w sklepie mięsnym, w czasach kartkowych, dawały mi na cały „kilogramaż” na „wołowe i cielęce z kością” z kartki (u mnie to było 400 g + 300g) calutką pręgę bez dzielenia i odcinania.

Gdy oczywiście była taka w sklepie. Taka pręga, czyli udo, gicz, ważyła więcej (gnat był wielki – to kość rurowa, największa u krowy zawierająca w środku cud – miód – szpik). Mięcha w koło gnata było też o wiele więcej niż te 400g + 300g. I tylko trzeba było poprosić miłe panie, żeby przerąbały to udo na dwa razy. Niosłam do domu jakieś 5 kilo wszystkiego – kości i mięsa. Gospodynie nie lubiły nigdy pręgi – za bardzo poprzerastana żyłkami, mięso „zakręcone” i kleiste. A dla mnie i mojej ukochanej teściowej – najlepsze, ale musiało być znakomicie ugotowane (rosół) albo uduszone (pieczeń). Wolno obrobione termicznie, było doprawdy czarujące – wilgotne, nie włókniste, smakowite, no właśnie „rozklejone”, bo żyłki i błonki podczas długotrwałego gotowania, gdy wywar ledwo mruga, kompletnie się rozgotowują oddając mięsu smaczki. Podobnie szpik nasącza wołowinę pysznym aromatem. No i sam choć nieco mało apetyczny, bo to przecież tłuszczyk, jest kwintesencją rosołowego smaku wołowiny. Nie tylko Polacy kochali zawsze ów „tuk” – bo tak się też mówiło na szpik.

Taką ucztę widziałam w uroczym filmie „Milou w maju” Louisa Maille: Lato, dom na wsi i obiad. Na stół wjeżdżają półmiski gotowanych wielkich ziemniaków, osobno włoszczyzny z gotowania wołowiny i ona sama – wołowina z kością szpikową. Do szpiku podana jest bułka i pikle. Mężczyźni to kochają i dzielą się gorącym szpikiem. U mnie w domu od zawsze podobnie. Mama nauczyła mnie, ją nauczył jej ojciec a mój dziadek, ja nauczyłam swoje dzieci – gdy jest gorący szpik, bierzemy w łapkę najlepiej wilgotny w sensie świeży chleb pytlowy, kładziemy szpik posypujemy ciut solą i świeżo mielonym pieprzem i… do paszczy! Kieliszek dobrej wódeczki czystej, niezbyt słodkiej cytrynówki, ziołówki czy mojej wytrawnej (!) orzechówki pasuje jako dodatek „trawienny” już po zjedzeniu.

Nie my jedni lubiliśmy ten „myk” z wołowiną i szpikiem i nie tylko Francuzi. Włosi znają to pod nazwą OSSOBUCO i choć najpopularniejsze jest tam ossobuco cielęce, to wołowe też jest w cenie. No i poszalał Sokołów produkując gotową pręgę ciętą pod nazwą „Ossobuco”. Pewnie lepiej się sprzeda zamiast polskiej nazwy – „Pręga wołowa cięta, z kością szpikową”. Ja nie gotuję tego w woreczku 10 godzin. U mnie pręga wołowa gotuje się 4-5 godzin ledwo mrugając, bo tak tatko nauczył, i z kawałeczkiem kapusty włoskiej włożonej razem z warzywami na godzinę przed końcem gotowania. Albo mięso obsmażone najpierw i potem poddane powolnemu duszeniu z odrobiną przypraw – listek, ziele, cebula. A szpik, szpiczuś, szpiczunio, gorący, i drżący, smakowity i dla tylko dla amatorów, jest boskim dodatkiem, wisienką na torcie, creme de la creme!

Pyszotka taka ze starego dworu, z kuchni Ćwierczakiewiczowej. Całość nazywała się „Sztukamięs z kwiatkiem” i nie po włosku gotowane z pomidorami ale z naszymi, polskimi dodatkami – oprócz włoszczyzny, ziele lubczyku, grzybek suszony, gałązki kopru i kawałek kapusty włoskiej. Dodam, że do tego wywaru, czyli rosołu wołowego makaron wiejski, jędrny i żeby dużo go było a na koniec siekana zielona pietruszka. I wówczas unoszę się (mimo lekkiej nadwagi) w niebiosa kulinarnych szczęść. No to mamy ten kulinarny cud w popularnej sieciówce, choć znany od dawna pod inną nazwą: gicz cielęca albo pręga wołowa. Jak mówi mój kolega: BARDZO.

Małgorzata Kalicińska

Dodaj komentarz