Na majówkę Ohgyeopsal czyli boczuś pięciowarstwowy. Absolutnie pyszne!

W kuchni koreańskiej (opisywałam to w książce „Dom w Ulsan”) jest taki fajny sposób jedzenia przy stole z wbudowanym w blat grillem. Grill bywa węglowy, gazowy lub elektryczny, nad stołem wisi końcówka wyciągu oparów a na stole…Najukochańsze do takich ceregieli są krojone na krótkie kawałki żebra wołowe czyli galbi. Ale na co dzień, w domu czy w knajpie, na grillu znajduje się boczek. 2_Fotoczary Trochę roboty będzie... Zwykły trójwarstwowy to samgyeopsal, ale taki pięciowarstwowy, to ohgyeopsal. Bo sam z to liczebnik „pięć” a „oh” (czytane jak nasze zwyczajne „o”) to „pięć”. Świnka musi też być pyszna. Przed oddaniem życia bywa przez tydzień karmiona w taki sposób, żeby mięso nabrało aromatów. W Polsce to trudne, bo nikt się tym nie przejmuje i świeżynka świńska czasem po prostu wali… gnojem. Świniaczek do końca karmiony byle jak no i mięso przechodzi tym czymś niefajnym.  Dawniej, we dworach, gdy chciano żeby mięso miało pyszny aromat, świnie karmiono pachnącymi dodatkami. Ziemniaki parowane i zioła. Po tygodniu mięso było pachnące. W Korei najpyszniejsze są czarne świnki z wyspy Jeju.  Od zawsze były cenione bo ich mięso miało bajeczny smak! Skąd ten smak?  Aaaaaa… Nie wiem czy pisać. Chcecie prawdy?  Świnki na wyspie Jeju były trzymane blisko… latryn i bardzo chętnie żywiły się tym, co udało im się tam wygrzebać. Tak było! Dziś naturalnie świnki mają inne menu, choć ortodoksyjni koreańscy smakosze twierdzą, że dzisiejsza wieprzowina z Jeju nie ma już tego aromatu co dawniej. Dla wrażliwych turystów obowiązuje inna legenda. Wyspa Jeju słynie z upraw mandarynek. Mówi się więc, że świnie są przed ubojem karmione wytłokami mandarynkowymi. Podobnie się mówi o wołowinie z południowej Ameryki, że zanim zwierzak odda życie jest karmiony pomarańczami. Prawda to czy nie – nie wiem, ale prawdą jest, że mięso przechodzi aromatami dań, które zwierzak skonsumował przed ubojem. I wiem, że w dworach litewskich co bardziej światłe gospodynie wymagały, żeby świnia przed ubojem jadła miętę, majeranek, szałwię i czosnek. Co to miałam opisać? Ach! Pięciowartswowy boczek! To się robi tak: kawał boczku na kilka osób, co najmniej 200 dag na osobę, kupuje się z uwagą, żeby było wiele (co najmniej pięć) warstw mięsa. Tłuszczyk i skórka – dadzą smak! Boczek ów w kawałku wkłada się do garnka wypełnionego wodą i dodaje przepołowioną główkę czosnku. Łupiny i łodyga też niosą czosnkowy smak! Dodajemy kilka plasterków imbiru, łyżkę miodu, pół łyżki pachnących suchych ziół, wedle smaku i upodobań – ja daję kolendrę i kumin. W Korei daje się żeń szeń, suszone owoce jujube i pastę z fermentowanej soi ssamjang. Te pasty są różne, ja kupuję łagodną, z warzywami. Boczek ze skórą gotuje się półtora do dwóch razy, tyle ile waży. Godzin na kilogramy, oczywiście! Na bardzo wolnym ogniu.  Potem się wyjmuje i odcina skórę. Powstałe miejsce nacina w kratkę i smaruje pastą sojową, siekanym czosnkiem i wstawia do pieca na pół godziny mocnego grillowania, żeby boczek się opiekł na chrupiąco. 5ok Miseczka z maczanką... Teraz trzeba przygotować resztę. Talerz z liśćmi do zawijania kąsków i miseczkę z „maczanką”. To coś jak japońskie ponzu, ale każda pani gospodyni ma swoją recepturę. Ja robię tak – kieliszek soku z pomarańczy, kieliszek sosu sojowego, odrobina czosnku wyciskanego, pół kieliszka octu z jabłek albo mirinu, kilka wiórków ostrej papryczki, siekany szczypior, kilkanaście kropel oleju sezamowego (KONIECZNIE). Dalej: miseczka z pastą ssamjang, może być też kilka innych, w tym naszych własnych ulubionych dodatków jak musztarda czy sos BBQ. 4ok Jeszcze talerz z piklami. U mnie to są śliwki marynowane na słodko, oliwki, rzepa marynowana po koreańsku, czasem mini-ogórki konserwowe, etc. Skoro po koreańsku, to koniecznie miseczka KIMCHI! I już. ŻADNYCH frytek, ziemniaków, chleba czy ryżu. kim Wyjęty z pieca boczek kroimy szybko na plastry. Na stole powinny być nożyczki do pokrojenia plasterków boczku na mniejsze kawałki. Takie na raz o ust. I już. Jakieś piwo, wino… 5ok Na świeży liść (pak choi, kapusty, botwinki czy sałaty) kładzie się kawałek boczku umoczonego w tym sosie a’la ponzu, pastę, skrawek kimchi, oliwkę czy ogóreczka. Zawijamy liść w tobołek i wkładamy do ust. Nigdy to nie jest maleńka elegancka porcyjka, ale na tym to polega. Mały hedonizm! Zagryzamy piklami. Zapijamy i znów robimy kolejny pakunek o innym smaku. ROZMAWIAMY. Czujemy się obżarci ale to jest pozorne wrażenie. To liście sprawiają, że jesteśmy jakby pełni. To szybko minie a zostanie uczucie sytości. Po takim jedzeniu nie jesteśmy ospali, zjedliśmy wszak masę błonnika i żadnych okropnych węglowodanów! Więc zdrowo! Ja oprószam boczek do pieczenia siekanym czosnkiem i pilnuję żeby ten się nie spalił. Jejka, jakie to pyszne! Małgorzata Kalicińska