Nowe menu degustacyjne Piotra Wiedro w Łubinowym Wzgórzu. Co za paté z wątróbki, co za polędwica?

Młodzi, kreatywni szefowie kuchni z okolic Lublina zaczynają deptać po piętach najlepszym kucharzom  w mieście. Piotr Wiedro, który szkolił się u Kurta Schellera oraz Jeana Bosa wprowadził nowe menu degustacyjne. do karty restauracji Łubinowego Wzgórza koło Nałęczowa. Niektóre potrawy wywołują kulinarne uniesienia. 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Restauracja Kuchnia Smaków (taką nazwę nosi) to jedna z perełek Łubinowego Wzgórza. Wystarczy minąć Nałęczów, skręcić w lewo i stromym podjazdem znaleźć się w ...Prowansji.  Tu gdzie szczęście jest namacalne - to proste motto Łubinowego Wzgórza. - Przewodnią myślą był „powrót do natury”, z adaptacją przyrody z jej wszystkimi zasobami. Powrót do prostych i bardzo skutecznych metod relaksacji. Spójny ekologiczny charakter budynków, zdrowej kuchni, terenu. Wszytko w imię poprawy i utrzymania dobrej kondycji zdrowotnej – w duchu „slow life”, „slow food”. W każdym roku powstają nowe elementy – Strefa relaksu, Oranżeria I, Wioska Wąwitów, Półwąwozu, wkrótce Kamienny dom, Oranżeria II, potem nowe gabinety i saunarium, a w przyszłości Wioska Zdrowia - czytamy na stronie tego niezwykłego miejsca. Byliśmy tu kilka razy - i z radością przyjęliśmy zaproszenie do degustacji nowego, autorskiego menu Piotra Wiedro. Jak było? pierozki-mus Pierogi z kozim serem, kasza pęczak, mus z buraków Podano na początek. Złożenie śmiałe, może nawet kontrowersyjne. Kozi ser złamał harmonię ciałości - i swym ostrym zapachem wybijał się na pierwszy plan. Wtórował mu wyrazisty i esencjonalny smak buraka. Kozia chałwa jeszcze dodawała daniu pikanterii. No cóż, dla nas - połączenie zaskakujące, zbyt śmiałe. Sygnał odwagi szefa kuchni, który nie boi się łamać konwenansów i smaków. Gdybym miał sam zaprojektować taki tercet, poprosiłbym szefa o kartoflaniki (tatarskie pierogi z farszem z kartofli gotowanych w mundurkach, jajka na twardo, cebulki i koperku) na musie z suszonych grzybów leśnych w towarzystwie płatków sera Bursztyn. deska-pasztet-2 Pâté z wątróbek Pozycja nr dwa okazała się strzałem w dychę. Choć od wizyty do publikacji minęło trochę czasu, to pamięć o daniu została. Mało tego, z dnia na dzień pojawia się nieodparta chęć wyjazdu do Łubinowego Wzgórza. Na genialne Pâté z wątróbek. Pâté to arcydelikatny pasztet z gotowanego mięsa mielonego i tłuszczu, z dodatkiem ziół, warzyw, przypraw, wina, brandy, często koniaku lub Armagnacu. Swój najpełniejszy smak pâté osiąga po kilku dniach schłodzenia. Piotr Wiedro po mistrzowsku połączył wątróbki drobiowe z winem, owocami, aromatycznymi przyprawami. Pasztet upiekł w kapieli wodnej. Konsystencja kremu i smak - znakomity. Co tu kryć - widać rękę mistrza Jeana Bosa, który często serwował pâté królowi Belgii - i widać, że nauka u Maestro nie poszła w las. Młody szef zaserwował pâté z owocami smażonymi w lubelskim miodzie gryczanym i odrobiną malinowej salsy. Ach, co za piękne złożenie. zupa Krem z pieczonej papryki i czosnku Kremów w roli zupy nie lubię. I zachłannej mody na kremy nie pojmuję. Od kremu z zielonego groszku wolę esencjonalną, mocno rosołową fasolówkę, w które pływa jak największa fasola jaś, wtórują mu kawałki soczystego boczku, nieco nie rozgotowanego ziemniaka i roztarty w dłoniach majeranek. I jak można taki cud wrzuć do malaksera, wlać do dzbanka i przelać na talerz. No ale skoro był krem, trzeba było się nim posilić. Solidne, sezonowe, rozgrzewające danie - rozgrzewało, ale bez szału. Podczas jedzenia przypomniał mi się smak węgierskiej zupy z kociołka, podawanej w Pensjonacie Eger w Kazimierzu Dolnym. To jest dopiero rozgrzewająca zupa. Tu, pasowała do pięknych pastelowych wnętrz, w smaku też była pastelowa. A gdybyż ozdobić ją kawałkami pieczonej, mięsistej papryki. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Polędwica wieprzowa przypalona sianem, purée z pieczonej pietruszki, winno śliwkowa salsa, gorzka czekolada Kiedy skosztowałem polędwicy - pomyślałem, że szef kuchni celowo podał pastelowy krem, żeby na jego tle jeszcze podpić wrażenie i uniesienie. A uniesień mnie, i M. - podczas rozkoszowania się tym daniem nie brakowało. Szef Piotr Wiedro piekł polędwicę w popiele z siana. I to jest temat na osobny esej. Najpierw musiał znaleźć łąkę, następnie obsiać ją trawą i ziołami, skosić, wysuszyć. Zresztą, to to samo ekologiczne siano, które używane jest do kojących kąpieli. Jedliśmy polędwicę wieprzową wiele razy. Wiedro - osiagnął niebywałą kruchość mięsa i - boski aromat. W zestawieniu z sosem na bazie gorzkiej czekolady, wina, śliwek oraz purée z pietruszki -- stworzył prawdziwy poemat, za pomocą którego powiada historię miejsca, jego przesłanie, że tu szczęście jest namacalne. Szacunek. lodzik   Sorbet z czarnej porzeczki Dla uspokojenia zmysłów i uniesień Piotr podał sorbet z czarnej porzeczki i cytryny. Dopełnił jego smak syropem z kwiatów czarnego bzu. To świetny pomysł, żeby przełamać smak. Sorbet był doskonały, jego zadaniem było przygotować nas na deser. I tak się stało. Następnym razem zamówimy sorbet przed i po głównym daniu. Co dwa sorbety to nie jeden. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Placki z wiejskiego twarogu z owocami flambirowanymi wiśniówką Były delikatności wielkiej. Ten prosty deser ujął nas szacunkiem dla regionalnej, wiejskiej kuchni.  Serwowany z owocami flambirowanymi nałęczowską wiśniówką - był szlachetnym ukoronowaniem uczty. Skromnością i pokorą wobec zawodu ujął nas także szef Piotr. Jego menu degustacyjne, nie w każdym aspekcie do końca przemyślane - dostarczyło uniesień i zapadło w pamięć. Na długo. Ważne jest to, że Autor dań potrafi opowiedzieć smak swojej małej Ojczyzny, potrafi opowiedzieć historię miejsca. Ważne, że za tą umiejętnością stoi szacunek dla smaków dzieciństwa. To przykład prawdziwej, szczerej kuchni prosto od człowieka. Tak, jak stół w tej restauracji - my siedzieliśmy w werandzie z pięknym widokiem - to coś więcej niż tylko stół do zjedzenia posiłku. To symbol domu, obfitości. Chwile przy tym stole spędzone to dowód na jeszcze jedną, bardzo ważną rzecz. Dowód na to, że nasze życie to coś więcej niż tylko codzienna walka z przeciwnościami. Jak pisze Rick Jarrow w przedmowie do polskiego wydania swoje książki "Antykariera - w poszukiwaniu pracy życia" : Może życie jest darem, który otrzymaliśmy. I kiedy w pełni przyjmujemy ten dar, budzi się w nas także potrzeba dawania. Tak właśnie rodzi się praca naszego życia". Myślę, że szef Piotr Wiedro - swoją pracę życia odnalazł... Waldemar Sulisz, fot. Małgorzata Sulisz