Mała rybka, duża rybka

Mała rybka, duża rybka

Mała rybka, duża rybka. 

Mama opowiadała, że podczas okupacji, w Warszawie każdy kombinował jak mógł, bo z zaopatrzeniem było bardzo źle. Oczywiście, jak kto miał rodzinę na wsi, to miał nieco lżej, a jak nie, pozostawało kombinowanie. Stąd herbata z suszonej zwiórkowanej marchwi, kawa z żołędzi, cykorii, ciasto marchwiowe, i stynki, czasem kilka (nazwa taka kilka zwyczajna, kilki) – takie małe rybki, które o dziwo można było kupić.

Stynki poławiane w Bałtyku nawet, to małe, wrzecionowate rybki wszystkożerne, ze słonych wód. Robiono je na wiele sposobów. Z wszechobecną marchwią i cebulą stanowiły rodzaj ryby po grecku, smażone bez obierania i patroszenia były osobnym daniem, z panierką lub bez, czasem w cieście naleśnikowym, albo saute, z chlebem. Solono je też, mielono na kotlety… różnie.

Śledzie się pojawiały, owszem, ale nie były tak dostępne jak zazwyczaj, w czasach pokoju, gdy zwłaszcza w żydowskich sklepach, leżały w beczkach solone duże, do filetowania z widoczną ikrą albo mleczem (z którego robiono tak zwana śmietanę śledziową czyli rozcierano mlecz solonego śledzia ze śmietaną), i mniejsze te zwane ulikami, tłuściejsze i znakomite w marynacie.

Moja córka lubiła je wyjadać wprost ze słoika, ciągnąc rybkę za ogon i pakując powoli do ust. Kupowałam jej czasem, gdy jechałam po nią do szkoły. 
- A jak się ty się dziś będziesz całować? – żartowałam prowadząc samochód.
 – Dzisiaj nie planuję – odpowiadała, sięgając po następnego. 
Pod domem oddawała mi pusty słoik z radością na twarzy. Podobnie umiała wciąć cały słoik marynowanych prawdziwków, wolała to od pizzy i batoników.

Pamiętam, że kiedy wyjechałam do Korei Pd zafrasowałam się, bo tam kraj stał oczywiście owocami morza i rybami, ale śledzi nie uświadczyłam nigdzie. Nawet na półce z towarami zagranicznymi. Znalazłam niemiecki chrzan i żurawinę, duńskie masło i ser, ale śledzi nawet marynowanych nie było! Sprawdziłam słynny targ w Busan, nasz, w Ulsan, ulsańskie sklepy i też nic! Załamka! A tak nam się śledzi zachciało! Wreszcie podczas drugiego wypadu do Busan, na Jagalci market czyli rybnym targu, znalazłam wreszcie babcię z miską …śledzi! No, nie były to tłuste, duńskie śledzie, ani nawet nasze (jeśli jeszcze w dychawicznym Bałtyku śledzie jakieś zipią) to były jakieś takie chudziaki… ale wzięłam.

Zgodnie z zasadami sztuki, odmoczyłam w wodzie z cukrem i octem jabłkowym, bo spirytusowego nie znalazłam (tym lepiej, delikatniejszy smak), a potem zasoliłam grubą, morską solą i wystawiłam na chłodną loggię. Po kilku dniach wyjęłam. Pachniały jak …śledzie, wyglądały też jak śledzie. Obrałam i klasycznie, z cebulką, olejem, zmiażdżoną ziarnistą kolendrą i cytryną włożyłam na kilka dni do lodówki.
 No… mogły być nieco tłuściejsze, ale jak mi objaśniono – w ciepłych dość wodach ryby nie otłuszczają się specjalnie. OK. Spróbowałam też zasolić tak makrelę, ale niestety przeszkadza mi jej bardzo morski smak i nie jest to rarytas. 
Co znalazłam w sklepie, w puszkach? Ano makrelę, i dawno nie widzianą sajrę. (Kto pamięta kupowane w Pewexie puszki sajry?) A na lodzie, świeże, różne ryby których nazw nawet nie znałam. Jedyny znany, to dorsz plamiak, makrela i flądrokształtne. Z resztą poznawałam się powoli. Opisałam to w książce „Dom w Ulsan”. Łososie? Z rzadka, częściej odmiany tuńczyków i ostroboków, makreli i drobiazg morski czasem wcale nie drobny. Nasza uczta krewetkowa była spektakularna, ale to inna bajka. 😊

Tak… Zwłaszcza gdy coś trudno dostępne, to się tęskni – dobry chleb, twaróg, kiełbasa, śledzie… niby nic, a na obczyźnie nie ma, trzeba samemu!

Małgorzata Kalicińska

Ilustracja; Paul Klee: Magia ryb, 1925, źródło: Emuseum.zpk.org

Dodaj komentarz