Lublin Restaurant Week: Restauracja The Olive Hotel Ilan. Największa niespodzianka! Recenzja

Tak dobrej kuchni w restauracji The Olive się nie spodziewaliśmy. Solidnej, świeżej, sezonowej, radośnie zielonej. W której na pierwszym miejscu liczy się smak. Rosół z kury smakuje jak rosół z kury, łosoś jak łosoś, warzywa jak warzywa. W tle aromat cynamonu. A to wszystko owiane nutą legendy. Zielono i oliwnie. Aż słońce wyszło. ostatki Bardzo udana edycja Lublina Restaurant Week cieszy. Na 5 wizytę, po restauracjach Ego (Hotel Alter), BelEtage (IBB Grand Hotel Lublinianka), Sarzyński, Eco (Hotel Agit) - wybraliśmy sobie restaurację The Olive w Hotelu Ilan. Miejsce szczególne, na historycznej mapie Lublina legendarne. Tu mieściła się bowiem Jesziwa Chachmej (Uczelnia Mędrców) w Lublinie, z powodu której Lublin był przed wojną nazywany Jerozolimą Wschodu. Z tego tytułu do miejsca pielgrzymują goście z całego świata. W środku warto zobaczyć pięknie odnowioną synagogę, posłuchać przewodników. 481 Uroczystość otwarcia Jesziwas Chachmej Lublin - rektorzy na balkonie Uczelni, fot. Ośrodek Brama Grodzka Teatr NN W hotelu Ilan mieści się restauracja The Olive. Na kulinarnej mapie Lublina dyskretnie prowadzi swoją gastronomiczną misję. Ów kulinarny statek z ciekawymi daniami - niestety - często zmienia kapitana, co odbija się na pewności jego kursu. Mam przyjemność znać kolejnych kapitanów, parę godzin rozmów się uzbierało. Z radością słucham o misji kolejnych szefów kuchni, z radością słucham entuzjazmu w ich głosie. Kosztuję dań - a później trach - kapitan schodzi z pokładu. Piszę o tym, bo restauracja The Olive powinna świecić niebywałym blaskiem tego, co sobie założyła, czyli: "synergią kuchni staropolskiej i żydowskiej. Jest to miejsce, w którym nasi gości skosztują najlepszych dań przygotowywanych zgodnie z ponad 100-letnią recepturą, ale serwowanych w nowych aranżacjach". A nie świeci. Czasem mam wrażenie, jakby Aniołom, które opiekują się restauracją - ktoś podcinał skrzydła. A przecież Anioły, jako istoty mistyczne - dobrze wiedzą, że gastronomia w najlepszym wydaniu to sztuka, a nie fabryka gwoździ. I z młotkiem nie da rady. Gastronomia w najlepszym wydaniu to także talent i wrażliwość ludzi. Razem - wielce delikatna tkanka, łatwo ją zranić. Bo jak pisze Martin Buber w "Opowieści Chasydów" „Pewnego razu ludzie cisnęli się, aby posłuchać nauki rabbiego z Opatowa. „Nie tłoczcie się! - zawołał - Kto ma usłyszeć, usłyszy z daleka, a kto nie ma słyszeć, nie usłyszy nawet z bliska”. Ale wróćmy do Lublin Restaurant Week. edf Tradycyjny rosół żydowski z kulkami macowymi Jeszcze kelner (przesympatyczny) nie zdążył postawić rosołu na stoliku, a już zaatakowała nas woń świeżości, aromatu babcinego rosołu na wiejskiej kurze. Kilka łyżek i - radość. Pierwsza tego popołudnia. Rosół był mocny, esencjonalny. Przed wojną - nazywany był żydowską penicyliną. Jadłem go kilka razy w The Olive, raz z kulkami macowymi raz bez (jak macy zbrakło). Kulki (knedelki) macowe uwielbiam. Ponieważ w sklepie można kupić macę, w naszym wiejskim sklepie nawet koszerną (Sante) - knedelki w domu robimy, bo to proste. Składniki: 1 szklanka zmielonej macy, 3 łyżki oleju, 2 rozkłócone jajka, 2 ząbki posiekanego czosnku,  3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 starta cebulka, woda, sól, pieprz. Wyrobić, utoczyć kulki i hop do rosołu. Pycha. Rosół był przedobry, harmonijne zbalansowany. Brawo. edf Krem z selera naciowego z jajkiem sous vide i szczypiorkiem Przystawka nr 2 - zaskoczyła nas równie mocno. Najpierw orientalnym smakiem. Znów prawidłowym balansem. Jajko - idealnie tu pasowało. Seler - nie dość, że afrodyzjak, to jeszcze odchudza. Gdzieś na języku pobrzmiewały nuty staropolskiej kuchni. Może taki krem sporządzała swemu królowi Marysieńka. Bardzo ciekawa zupa, wytworna, szlachetna. Godna miejsca. edf Karczek cielęcy duszony w niskiej temperaturze, z nutą cynamonu i tymianku, podany na zapiekance gratin, z kapustą kiszoną po żydowsku To mogło być najciekawsze danie festiwalu. Ale szef kuchni przesuszył arcydelikatny karczek w piecu konwekcyjnym. Jakby go trzymał w gęsiarce na malutkim gazie i wyjmował po kawałku dla kolejnych klientów - byłoby w punkt. Od razu zwróciła naszą uwagę kompozycja na talerzu. Zdecydowane linie, kąty proste, zieloność. W zalewie kropel, mazajów, pian - piękne jedzenie na talerzu. Brawo. Marchewka - al dente. Wyborny smak. Cielęcina aromatyczna, nuty cynamonu i tymianku zjawiskowe. Gratin - smakowite. Ten element wielkiej, francuskiej kuchni sprawdził się tu znakomicie. I ta cudowności wielkiej kapusta. Idealne proporcje między kwasowością i słodyczą. Niebywałe nuty rodzynek (?), miodu, może śliwowicy. Coś pięknego. Gdyby nie ta podeszwa na karczku z jednej strony. Idę do Ilana jeszcze raz, wprzódy poproszę, żeby szef - przyrządził danie w gęsiarce albo żeliwnym garnku. edf Łosoś pieczony w cytrusach na malinowej sałacie ze szpinakiem, szparagi, puree ze szczypiorku, chips z jarmużu To samo sedno smaku. Pełna rehabilitacja po cielęcinie. Arcy, arcy soczysty łosoś. Z nutami szlachetnego wina. Aromat cytrusów obłędny. Brakuje słów. Szparagi - sedno smaku. Puree ze szczypiorku - sedno smaku. Chips z jarmużu - radośnie chrupiący akcent uczty. Malinowa sałata - jak malinowy chruśniak Leśmiana. Oj, miałby radość poeta z tego dania. Szacunek chef. edf Sernik ze świeżymi owocami i pianką ze spritem Na finał był absolutnie wyjątkowy sernik. Symbol świąt mlekiem i miodem płynących. Kruchy, puszysty, zwiewny i delikatny. Brakuje słów. W połączeniu z zieloną herbatą z dodatkiem marokańskiej mięty - poezja. Znów - słów brakuje. Zdecydowanie najlepszy deser podczas naszych 5 wizyt. Z nutą tajemnicy. Sernik niemal muzyczny, a na języku na przykład takie nuty.
 
 
Kto za tym stoi? Gdyby nie wpadka z przesuszeniem cielęciny - byłoby 100 % satysfakcji. Ale - z piecem konwekcyjnym tak jest. Chwila nieuwagi i po zawodach. Propozycja restauracji The Olive na Lublin Restaurant Week - była bardzo przemyślana. To musiała być ręka doświadczonego kucharza. To Kamil Piesta. Chwila rozmowy - i okazało się, że zaczynał w pięknej restauracji Mandaryn w Kazimierz Dolnym, prowadzonej przez Mariana Jarosza, wybitnego znawcę herbat i kaw z całego świata. Tylko pomarzyć o takim doświadczeniu. Pan Kamil pracował także w restauracji Magdy Gessler w Nałęczowie. Następnie zagranicznie podróżował - i właśnie zaczyna gastronomiczną przygodę w The Olive. Trzymam kciuki, bo chłopak w oczach ma radość i pasję. Może mocno namieszać na gastronomicznej mapie Lublina i okolic. Waldemar Sulisz