Miałam koleżankę, której babunia robiła wspaniałego kurczaka i pieczony boczek i kołduny i w ogóle gotowała niebiańsko.
Cicha, skromna, maleńka i pomarszczona babunia miała w głowie receptury swojej matki i babki, pochodziła z niezamożnej rodziny, ze wsi, na której nie było delikatesów z półką azjatycką i nie było przypraw tak dzisiaj powszechnych, jak np. Przyprawa do ryb Mojito, czy Pieprz młotkowany z kolendrą. O sosie sojowym nie było ni słychu i zielonej kolendry nikt w Polsce nie znał. A jednak gotowało się pysznie. Na czym polegał cud babcinego kurczaka? Tego zwykłego, ze sklepu, z wielkiej hodowli? Na prostocie.
Babunia miała swoją rynienkę, na dnie której układała patyczki sosnowe wystrugane jej przez wnuka z deski sosnowej. Wymieniała je co jakiś czas. Na nich kładła kurczaka, którego nacierała z wierzchu i od środka solą z roztartym czosnkiem i lekko pieprzyła. Na wierzch kładła zuhelek masła i do piekarnika. KONIEC. Był kruchy i pyszny. Zawsze.
Mój brat Mirek Kaliciński, znakomity kucharz, bardzo szybko mnie oświecił, że gospodynie domowe, nie mające zbyt wielkiego pojęcia o smakach, potrafią zepsuć każdą potrawę sypiąc do niej „co tam gosposia w komorze ma”, a dzisiaj „co tam kupiła ładnie brzmiącego”. Pojawiało się mnóstwo mieszanek ziołowych. „Do potraw z ziemniaków”, „do bigosu”, „do barszczu”, etc., etc… Taki jakiś barowy samograj, gotowa mieszanka. Nie daje pola do popisu, ułatwiacz. Nie korzystam. Mam swoje pomysły i coraz mniej używam cudów. Zwłaszcza mocnych połączeń. Wracam do prostoty.
Mój pierwszy pobyt we Francji i wizyta u Bożenki – Polki mieszkającej w Reims. Bożenka od lat już poza Polską, ma męża Francuza i naprawdę świetnie gotuje. Skromnie, subtelnie. Podjęła mnie przegrzebkami. Dygresja: Jestem na wielkiej imprezie kulinarnej. Obok mnie dość młody kucharz już bardzo znany popisuje się przed adeptkami swoimi umiejętnościami kulinarnymi. W roli głównej przegrzebki: Mówi głośno, jakby w transie:- ….i ja je podałem tak, że owinąłem każdy w pancettę, i położyłem (z pamięci ciężko mi odtworzyć, ale mniej więcej tyle tego było) krem z sera gorgonzola, a na tym salsę z trufli, i dookoła w roli sosu mojito z kolendry (cokolwiek by to miało znaczyć). Panny piszczą w uniesieniu. Ja wychodzę ze zdumienia – jak można popsuć tyloma mocnymi smakami najdelikatniejszy owoc morza – przegrzebka?! Toż to morderstwoi błąd w sztuce! Bożenka pokazała mi jak się podaje coquille st jacques we Francji, w domach. Na patelnię wrzuciła odrobinkę masła. Poukładała rozdzielone na części przegrzebki – osobno białe krążki, osobno pomarańczowe kieszonki. Smażyła to leciutko, po minucie z każdej strony. Podlała kieliszkiem białego wina, które zostało otwarte do obiadu. Dodała maleńką filiżankę śmietanki, zredukowała sos. KONIEC! Talerz potarła połówką czosnku (leciutko), na nim położyła po kilka cząstek przegrzebka z powstałym sosem i ćwiartką cytryny. Podała je do stołu, na którym już czekała ciepła, chrupiąca bagietka, sól, pieprz i schłodzone wino. Przegrzebki są tak bardzo delikatne, że nie wolno zagłuszać ich ulotnego smaku mocnymi akcentami. To jakby podać ostrygi z wędzonym boczkiem, sosem BBQ i cebulowym confit.
I ja i mój brat wracamy dzisiaj do czystych form i smaków. Kolorowy, przyprawowy zawrót głowy mamy za sobą. Ważna jest świadomość, że różne przyprawy są pod ręką, ale też ważne jest to, że NIE MUSIMY ich stosować do wszystkiego. Szpinak ma smakować szpinakiem, mielony – mielonym, kurczak, dorsz – sobą. Przyprawy mają pomagać, odrobineczkę podkreślać a nie zagłuszyć. Chyba, że robimy curry, ale tu właśnie przyprawy grają pierwsze skrzypce!
Małgorzata Kalicińska
Fot. www.bbcgoodfood.com