Jeżeli we Lwowie, to do Baczewskich na Szewskiej

Tak, kto tam nie zajdzie, to jakby nie był we Lwowie, nie był w tym Lwowie dzisiejszym, który tak urokliwie i dynamicznie korzysta w celach zabawowo-biznesowych ze swej wielokulturowej tradycji. A wydawałoby się, że we Lwowie, gdzie na Starym Mieście lokali gastronomicznych chyba zliczyć się nie da, a każdy inny, oryginalny i przyciąga, trudno już czymś zaskoczyć. baczewsk2 BYŁ ATLAS I JEST Ma wierną publiczność na przykład knajpa „Atlas” na Rynku – i nic dziwnego, skoro obrosła nie byle jaką tradycją, przed wojną „nie miała sobie równych ni w Polsce ni w świecie”, jak w „Ziemi księżycowej” pisał Andrzej Chciuk. Stanisław Cat-Mackiewicz przychodził tu na indyka faszerowanego węgorzem i na flaki z lina, nic więc dziwnego, że w „Słowie” wileńskim miał napisać o „Atlasie”: „ta knajpa była przedmurzem polskości na Wschodzie”. Tu bywali wcale rzadko Solski, Jaracz, Horzyca, Tuwim, Staf, Szczepcio i Tomcio, Rubinstein i…  wymieniać można by długo, bo bywać tu należało do dobrego tonu, ambicji i poniekąd obowiązku. Chciuk w opisie „Atlasa” osiąga szczyty pamiętnikarstwa gastronomicznego. Bo jak tu nie uśmiechnąć się, gdy czytamy, że „Kornel Makuszyński przepadał za kminkówką, a obchód lokalu zaczynał zazwyczaj od babci klozetowej , którą zawsze całował w rączki, skoro przy pierwszej bytności w knajpie pomylił się i buchnął ją w mankiet. Potem to już było fasonem”. Zapewne czytali Chciuka (nie tak dawno przełożonego na ukraiński) obecni właściciele lokalu, bo nad oszklonymi drzwiami do przedsionka toalet wisi napis „Do Edzia”, a przed drzwiami siedzi na stosownym krześle wiekowa babcia klozetowa. Kiedy się jej bliżej przyjrzeć babcia okazuje się być świetnie ubranym manekinem. Poczujmy jeszcze tę dawną aurę i tę tęsknotę za dawnym. Nie mogę się powstrzymać, żeby jeszcze nie zacytować Chciuka: „Był to lokal ponadnarodowy, ponadpolityczny i ponadwyznaniowy, prawie że eksterytorialny. Siadywał tu razem i pił i przekomarzał się tradycyjny poeta kataryniarz z awangardowym młodzikiem czy ponurym futurystą, malarz akademicki z niezrozumiałym abstrakcjonistą siedział obok rewolucjonisty i komunisty pochodzącego z ziemiańskiej lub bogatej żydowskiej rodziny, dalej lub nawet z nimi bratał się sanacyjny generał i profesorowie uniwersytetu, politechniki czy eksportów ki, księża, redaktorzy, bracia-łata, pijacy, nafciarze, konsulowie – nikt tu inaczej nie mówił tylko : panie konzulu – rzeźbiarze, muzycy i mężowie stanu, studenci i aktorzy, był tu cały kosmos”. SŁAWA UKRAINIE Dzisiejszy Lwów pisz już nowe historie i nie kończące się opowiastki o swym dzisiejszym życiu restauracyjno-kawiarnianym. Już trochę o tym pisaliśmy, zresztą każdy może to zobaczyć sam i sam poczuć chociażby gardłem. Sieć niezależnego centrum artystycznego „Dzyga” proponuje w swoich lokalach rzecz jasna atmosferę bardziej artystowską, wystarczy zajrzeć do „Pod Klepsydrą” czy „Niebieskiej flaszki”. Ostatnio i wciąż wiodącym drinkiem jest „dwupolówka” o nazwie „Sława Ukrainie, bohaterom sława”, drink niebiesko-żółty, jak flaga Ukrainy, w cenie 15 hrywien za 60 ml, oraz „Sława narodowi, śmierć wrogom” w kolorach UPA, czyli drink czarno-czerwony, również za 15 hrywien. Holding „Fest!” jako pierwszy poszedł na całość „historyczną” i ma w katalogu swoich lokali z jednej strony „Kryjówkę”, mega lokal w piwnicach podrynkowych czynny całą dobę, wzorowany na kryjówce UPA, gdzie samo wchodzenie ma formę quasi-zabawową, bo trzeba powiedzieć (podpowiadane) hasło, po czym klient otrzymuje „na wejście” naparstek samogonu. Z drugiej - „Fest!” zaprasza na przykład do „Gazowej lampy”, przybytku o scenografii naftowej, z artefaktami z Borysławia, a wejście znaczą dwie rzeźby, postacie odkrywców nafty, Ignacego Łukasiewicza i Jana Zeha: jeden siedzi przy stoliczku z lampą naftową, druga macha do niego z drugiego piętra, zapraszał też np. do „Pod Złotą Różą”, lokalu przy placu dawnej synagogi, serwującego potrawy żydowskie (już go nie ma, rozpoczęto tam prace porządkujące teren i upamiętniające synagogę). Warto dodać, że przy każdej knajpie są sklepiki z pamiątkami lwowskimi i knajpianymi, a sklepik przy „Gazowej lampie” obsługuje odźwierny w niebieskiej liberii. BACZEWSKI CZARUJE Inna sieć o nazwie „Kumpel” zadebiutowała bodaj lokalem, chyba pierwszym we Lwowie, z własną, eksponowaną w głównej sali nowoczesną, kameralną warzelnią piwa. Pamiętam, bo jadłem tu przed paru latu kaszankę uformowaną… w kulki. Sieć rozwija się, chyba prym wiodła w dużych lokalach piwnych z dobrą kuchnią, ale oto właśnie zaoferowała nowość na rynku lwowskim. To „Restauracja Halickiej Kuchni Baczewskich” przy ulicy Szewskiej 6, w samym centrum. Lwów oszalał na tle tej restauracji. Hitem nie do pobicia są śniadania, podawane do godz. 11 w cenie 80 hrywien (za złotówkę dostajemy 6 hrywien) na zasadzie bogatego szwedzkiego stołu z – uwaga! – szampanem i wódką. Atrakcją jest sala na parterze, gdzie te śniadania się konsumuje, zrobiona jak ogród zimowy i oranżeria w jednym, że szklanym dachem, niezwykle i radośnie jasna, wprost biała i świecąca, pełna najróżniejszej zieleni oraz klatek z ptakami. Sale na piętrach są urządzone dość klasycznie, albo lepiej: tradycyjnie i dystyngowanie, bez przesady, niemniej bardzo urokliwie. Ta, w której piłem kawę z pewną damą, była kojąco niebieska, z dawnymi reklamami „Baczewskich” porcjowanymi odpowiednio na ścianach. Kelner, pan w wieku średnim, usłyszał nasz polski i też rozmawiał po polsku. Kiedy przyniósł sernik dla damy, ona, chociaż lwowianka, patrzyła jak zaczarowana. Albowiem talerzyk z sernikiem (sernik lwowski, 42 hrywny, z poduszeczką kremową) umieszczony został na lekko różowej głębokiej miseczce, w której pływały kwiaty i z której wydobywały się opary mgiełki. Tak czasami czarujemy – szepnął dyskretnie uśmiechnięty kelner. Sztuczka stara, ale jara, dobrze wykorzystana, dająca przyjemność: to suchy lód tak „paruje”. Jakże było uroczo, z głośników dobiegał delikatny głos najwyraźniej wiekowego śpiewaka. Tak! Akurat puszczali sławne kawałki Mieczysława Fogga jak ten, że „nie szczęście i złoto, lecz młodym być, więcej nic”… Kiedy chciałem tu zajrzeć innego dnia, wszystkie stoliki były zajęte i nie miały ochoty się zwolnić. „Restauracja Baczewskich” swoje image opiera jak i inni na deklaracjach przywiązania do tradycji halickiej (czyli galicyjskiej), na hasłach „wspólnota dobrego smaku” i „tu przychodzi Lwowianin”, a w wersji śniadaniowej „śniadaj jak Lwowianin”. I faktycznie Lwów przychodzi. Ceny są umiarkowane, menu barwne, znawcy potwierdzają, że je się tu znakomicie. Zapamiętałem trzy dania, przekąski, z uśmiechem czytając menu. „Generał Gubernator” to sało wędzone z wiśniami i sało solona, podawane z żytnim chlebem (24 hrywny), „Ruska trójca” to trzy pasztety: z kaczki, mięsa i wątróbki (78 hrywien), a „chłopski rozum” to móżdżek cielęcy w jajkach z pomidorami i bryndzą z ziemniakami (49 hrywien). Dania w menu mają oznaczenia graficzne, że są ostre, wegetariańskie, z samogonem, żydowskie, dla 2-3 osób albo są „gastronomicznymi interwencjami” – czyli z kuchni innych nacji i narodów. Wśród napoi karierę robią domowe lemoniady (po 46 hrywien za litr). W ogóle, wybór jest szeroki, każda kategoria ma swoje nazwy, na przykład „North-Atlantic Gastronomical” to dania z owoców morza. Plakaciki na ścianach nie narzucają się, dlatego kiedy skupi się na nich oko, również nie można się nie uśmiechnąć. Na przykład oto krajobraz egipski z wiadomą flaszką w tle i napis „Co znaleziono w grobie Tutanhamona?”, albo widoczek morski z podpisem „Poławiacze flaszek czyli spragniona Ameryka”. Kto zaciekawiony, znajdzie menu oraz to i owo o knajpach tej sieci na stronie Kumpel Group. Nazwisko Baczewski cieszy się we Lwowie najwyższym szacunkiem. Ważne jest nie to, że Polak, lecz to Lwowianin! Firma produkująca wódki, likiery i rossolisów (zgadnijcie, co to?) powstała w 1782 roku w Wybranówce koło Bóbrki, ale dość szybko została przeniesiona do Lwowa. W 1810 roku Leopold Maksymilin Baczewski został „cesarsko-królewskim nadwornym dostawcą". Prawdziwa potęgą uczynił firmę Józef Adam Baczewski (1829-1911), kierujący nią od 1856 roku: udoskonalił technologię, postawił na najwyższą jakość oraz wprowadził całkowicie nowatorskie techniki marketingowe i promocyjne, oryginalne flaszki i etykiety. Wódki i likiery kolejno zdobywały nagrody: 1866 - Wiedeń, 1867 - Paryż, 1868 - Hawr, 1869 – Rudolfheim, Amsterdam, Wittenberg, Altona, 1872 - Moskwa, Londyn, 1873 - Londyn, Wiedeń, 1878 - Paryż, 1882 - Przemyśl, 1888 - Lwów, Grand-Prix na Paryskiej Wystawie 1900 r., 1904 - Wiedeń. J. A. Baczewski był radnym lwowskim, zasłynął również z działalności filantropijnej. Najsławniejszy ich sklep mieścił się w kamienicy przy Rynku 31, będącej w posiadaniu rodziny. Po I wojnie światowej Stefan Baczewski, następca Józefa Adama, z powodzeniem kontynuował jego dzieło. Zdolność wytwórcza fabryki wynosiła wtedy dziennie 4-5 wagonów spirytualiów. Koniec nastąpił dramatycznie, po 17 września 1939 roku fabrykę zbombardowali faszyści, a wyposażenie i zapasy ukradli Sowieci. Baczewscy zginęli w więzieniach i łagrach. Jak pisze jeden z ukraińskich autorów, „nam zaś pozostała tylko pamięć i szeregi efektownych kolorowych butelek z ozdobnymi etykietami i bez nich w zbiorach kolekcjonerów”. Jednakże marka „J.A. Baczewski” przetrwała, potomkowie, którzy ocaleli uruchomili ją po 1945 w Wiedniu. W 2011 charakterystyczna butelka „J.A. Baczewski” trafiła na rynek w Polsce. Degustowaliśmy, wódka jest świetna. Lecz wstyd się przyznać, nie było okazji, aby wódki „J.A. Baczewski” napić się u „Baczewskich” we Lwowie przy Szewskiej 6. Dlatego na pewno tam wrócę. Grzegorz Józefczuk, fot. archiwum autora