Jagnię i mięta

Jagnię i mięta

Kiedy układałem menu do mojej restauracji, wiedziałem, że nie może w nim zabraknąć dania z jagnięciny, lecz okazało się to dość trudnym zadaniem. Po pierwsze w Lublinie wcale nie jest tak łatwo dostać dobrą, ekologiczną jagnięcinę, co oczywiście nie znaczy, że jest to nieosiągalne. W końcu dla chcącego nic trudnego. Po drugie, jak przygotować taką jagnięcinę, aby została dobrze przyjęta w mieście, gdzie ludzie nie są przyzwyczajeni do konsumpcji tego rodzaju mięsa, gdyż na stołach króluje tu raczej wieprzowina, która zresztą przygotowywana jest istnie po mistrzowsku. Sytuacja byłaby zupełnie inna w polskich górach, ale do gór nam niestety daleko. Po niezmiernie długich i żmudnych poszukiwaniach, zdecydowałem się kupić mrożoną gicz jagnięcą, którą upiekłem tak, jak to się robi tradycyjnie w Hiszpanii, ale w rezultacie otrzymałem twarde i suche mięso – totalna porażka!

Ale tak łatwo nie poddałem się i postanowiłem wręcz obsesyjnie walczyć dalej, kombinować, szukać, próbować… W końcu udało mi się zdobyć świeżutką gicz jagnięcą prosto z polskich Tatr, a razem z nią pojawił się w mej głowie pomysł na jej przygotowanie. Przypomniałem sobie o sposobie na ogon wołowy, który jest przecież mięsem bardzo twardym i włóknistym, a po ponad 4 godzinnym duszeniu staje się mięciutki, delikatny, tak że mięso samo odchodzi od kości. Dlaczego więc nie mógłbym zastosować tych zasad do mej jagnięciny i zrobić tzw. pieczeń duszoną? I tak też zrobiłem. Dodałem troszkę miodu, ziół, a do towarzystwa położyłem na talerzu jabłuszko pieczone z ziołami i „pimientos escalivats”, czyli papryki przygotowane na sposób kataloński. Efekt (nieskromnie mówiąc) był po prostu spektakularny! I tak powstało jedno z mych ulubionych, autorskich dań, które do tej pory szczyci się ogromną popularnością wśród mej rodziny, znajomych i innych gości. Dlatego warto czasem pokombinować i nie poddawać się, jeśli musimy coś zrobić z produktu, który nie koniecznie jest przyjazny i nie ułatwia nam naszej pracy swoimi właściwości. Im więcej wysiłku w coś włożymy, tym bardziej docenimy jego efekty, które czasem mogą zaskoczyć nas samych. W końcu niejednokrotnie najlepsze potrawy powstają z tego, co wielu z nas wyrzuca ze swej kuchni.

Jagnięcina w sosie miętowym z pieczonym jabłuszkiem i papryką escalivat

Składniki: Na pieczoną jagnięcinę: 4 gicze jagnięce, 4 gałązki świeżego rozmarynu, 50 g miodu, 3 ząbki czosnku, 2 l wywaru z jagnięciny lub innego wywaru mięsnego, pęczek świeżej mięty, 100 g mąki, 20 g papryki w proszku – najlepiej hiszpańska „Pimientón de la Vera”, czyli ta wędzona, 100 ml oliwy z oliwek, sól i pieprz. Na pieczone, ziołowe jabłuszko: 4 duże, kształtne jabłka, 40 g masło, oregano świeże bądź suszone, cynamon zmielony, kmin rzymski w proszku, sól i pieprz. Na paprykę escalivat: 400 g papryki czerwonej, 400 g papryki zielonej, główka czosnku, sól morska gruboziarnista, 20 g oliwy z oliwek.

Przygotowanie: Po umyciu giczy jagnięcych wkładamy je do miski i obtaczamy w miodzie, dodajemy sól, pieprz, oraz dwie drobno pokrojone gałązki rozmarynu. W drugiej misce mieszamy mąkę z papryką w proszku i obtaczamy w tym nasze mięso. Do garnka wlewamy oliwę z oliwek i kiedy rozgrzeje się do temperatury ok. 160°C, ostrożnie wkładamy gicze – najpierw dwie, a potem kolejne dwie, gdyż jeśli włożylibyśmy wszystkie na raz, to temperatura oliwy spadłaby gwałtownie. Obsmażamy je ze wszystkich stron, przeznaczając na każdą z nich pół minuty. Następnie odlewamy połowę oliwy z garnka, żeby nasze danie nie wyszło za tłuste i wkładamy ząbki czosnku w całości, gałązki rozmarynu, gicze jagnięce i zalewamy to wszystko wywarem. Kiedy doprowadzimy go do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez 2 godziny, aż jagnięcina stanie się delikatnie miękka, ale absolutnie nie może się rozpadać. Na koniec siekamy miętę i dodajemy ją do sosu, aby mięso nabrało smaku świeżych ziół.

Jabłuszka

Aby przygotować jabłka, należy bardzo ostrożnie wyciąć z każdego z nich środek z ziarnkami, ale od dołu, tak żeby górna część z korzonkiem została nietknięta, gdyż posłuży nam ona do dekoracji. Kładziemy je następnie „do góry nogami” na blasze do pieczenia i w środek każdego z nich wkładamy po kawałeczku masła i doprawiamy solą, pieprzem, cynamonem, kminem rzymskim i oregano. Przykrywamy całą blachę folią aluminiową i pieczemy w temperaturze 150° przez ok. 30 minut, aż staną się mięciutkie.

Papryka

Teraz czas na paprykę “escalivat”, która jest jednym z najbardziej popularnych dań w gastronomii katalońskiej. Pochodzi od czasownika „escalivar”, oznaczającego technikę kulinarną opierającą się na gotowaniu głównie warzyw w cieple pieca czy rozżarzonych węgli, ale z dala od bezpośredniego ognia. Dlatego najlepiej byłoby mieć możliwość przygotowania naszej papryki na grillu lub w piecu palonym drewnem, ale dla ułatwienia sprawy możemy go zastąpić zwykłym domowym piekarnikiem.Na blasze do pieczenia układamy paprykę w całości, polewamy oliwą, a następnie posypujemy solą. Kładziemy obok główkę czosnku dla aromatu. Pieczemy przez około 45 minut w temperaturze 180°C, przekręcając co jakiś czas nasze warzywa, aby upiekły się z każdej ze stron. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i przykrywamy folią aluminiową, aby papryka mogła „wypocić się”, dzięki czemu będzie nam łatwiej zdjąć z niej skórkę, co czynimy po ostygnięciu, usuwając przy tym ziarnka. Na koniec kroimy ją w paski.

Sztuka podania

Teraz układamy wszystko ładnie na talerzu, gdyż jedzenie ma poruszać nie tylko zmysł smaku, ale i węchu, a nawet wzroku czy dotyku. Każde danie powinno być niczym pięknie namalowany obraz czy skrupulatnie wycięta rzeźba, których oglądanie i podziwianie sprawia nam niezwykłą przyjemność. Dlatego serwując potrawy musimy stworzyć miłe dla oka kompozycje, których składniki zlewają się w jedną, smakową całość. Dziś na naszym talerzu kładziemy z jednej strony jagnięcinę udekorowaną sosem, świeżym rozmarynem lub listkami mięty, z drugiej escalivadę z pieczonej papryki, a jako zwieńczenie tego kulinarnego dzieła jabłuszko polane masełkiem z ziołami. Takiej kompozycji smaków i aromatów z pewnością nikt się nie oprze…

Ismael Hernandez

Od redakcji. Znakomity hiszpański szef kuchni już w Lublinie nie pracuje. Pamięć o jego kunszcie została.

 

 

Dodaj komentarz