Jabłonie, racuszki i tarty

Jabłonie, racuszki i tarty

Napisałam, że kupiłam Boikeny na racuszki. 

Kolega mi się przyznał, że słowo „boikeny” kojarzy mu się z nieznanym dotąd sportem zimowym, a inny, że musiał zajrzeć do Wiki, żeby się dowiedzieć co to? 


No tak… Profesor Pieniążek nawywijał mocno. Wykombinował sporo odmian jabłek wspaniale nadających się do łatwego przechowywania, długo dojrzewających w chłodniach i jakby podwójnie słodkich, z aromatami XXL. Ale to nie to …
A ja, staroświecka pani wzdychałam zawsze za starymi odmianami jabłoni tak, że nawet bohater mojej książki „Lilka” (i pozostałych części) tata głównej bohaterki Marianny Michał, jest zapalonym sadownikiem, który ratuje przed zapomnieniem stare odmiany polskich jabłek.

Kronselka, Boiken, malinówki, koksy zwykłe i pomarańczowe (najpyszniejsze), renety złote i szare (najlepsze na przetwory), anansy, papierówka i podobna do niej oliwka, grafsztyn, antonówka śmietankowa, kosztela, Boskoop, i starking – bardzo je lubiłam. Feeria różnorodnych smaków.
Powoli to idzie, ale jednak obrońcy starych odmian postawili na swoim i już od kilku dobrych lat na targach pojawiają się kosztele, koksy i cała reszta w postaci owoców i sadzonek. Oddać tu też należy hołd Parkowi Mużakowskiemu (wspaniała wycieczka), który pielęgnuje sady starych odmian jabłek polskich.

A wracając do owych Boikenów? 
Znalazłam je w miejscowym dyskoncie TOPAZ. Yes!
 Przypomniała mi się mój pobyt w Korei Południowej, gdy zobaczyłam na stoiskach jabłka. Fajne, ze skórką jakby w prążek, przypominały troszkę złote renety, tyle, że większe. Kupiłam. Siwy je kupował na zmianę z nashi – taką jabłkogruszką azjatycką jako owoc do pojadania przy prasówce, czy wieczornych wiadomościach z CNN czy BBC. 
Zapragnęłam szarlotki. Kupiłam jabłka, obrałam ze skórki i pokroiłam drobno. Upróżyłam na patelni i nawet ładnie się porozpadały, ale po spróbowaniu załamka. Strasznie słodkie, aż do mdłości. Bezbarwna słodycz. OK, wcisnęłam cytrynę… No, bo co innego?
 No mają tam jedyną odmianę jabłek azjatyckich, deserowych, takich …pieniążkowych. Czuć tu sztuczność, brak „dzikiego” pierwiastka smakowego, który jest, w każdej starej odmianie.

Tak więc dzisiaj radość wielka, że w ogóle są rolnicy i naukowcy dbający o stare odmiany. A też nie mam pojęcia, jakie odmiany jeszcze wciąż porastają stare, mazurskie drogi wiejskie, same jabłonie starusieńkie, powyginane jakby chorowały na artretyzm, z nabrzmiałymi stawami i małymi zdziczałymi, ale pysznymi jabłuszkami. Nic tylko je ratować! Niech sobie porastają pola, łąki ku radości dzieciaków i krów tam wypasanych. 
W moim sadziku przydomowym też mam stare odmiany – antonówkę, papierówkę, koksę, kosztelę i starą prawdziwą śliwkę węgierkę, bo żadna inna a’la węgierka nie jest tak pyszna.

A z Boikenów można na szybko i racuszki w cieście naleśnikowym (2 jajka mąka, mleko i ciut sody albo proszku) albo tartę Tatin – czyli odwróconą szarlotkę. Na łyżce cukru robi się karmel, gdy jeszcze jasny, układa się na patelni, na owym karmelu połówki jabłek i podlewa ciutką białego wina. Nakryć i kontrolować. Jak już karmel się skarmelizuje, jabłka karmelowe nakrywamy krążkiem maślanego ciasta w stylu croissant, albo francuskim. 
Patelnia powinna mieć żeliwna rączkę albo rączkę odkręcaną (mam taką). 
Teraz wkładamy patelnię do piekarnika żeby ciasto się upiekło, więc grzanie raczej górne, na jakieś 15 – 20 minut 170 – 180 stopni. 
Po wyjęciu nakrywamy wszystko talerzem szerszym niż patelnia i ….odwracamy do góry nogami, żeby jabłka były na wierzchu. I co tam chcecie – cukier puder, lody waniliowe… Voila!

Małgorzata Kalicińska

Dodaj komentarz