Ismael Hernandez Suarez: Wegetariańskie gazpacho na wiosnę

Wyspy Kanaryjskie są moją ojczyzną i istnym rajem, którego nie zamieniłbym za żadne skarby. Ale jest taka pora roku i taki zakątek na ziemi, któremu nic nie dorówna, a mianowicie Lubelszczyzna wiosną. Pierwszy raz przyjechałem do Polski na przełomie kwietnia i maja 2009 roku i nigdy nie zapomnę tych dwóch miesięcy… Tętniąca życiem przyroda, drzewa mieniące się wszystkimi możliwymi odcieniami zieleni, a między nimi szeroko rozpościerający się dywan z białych zawilców, rozćwierkane ptaki wyśpiewujące przeróżne symfonie niczym w prawdziwej orkiestrze, i to co najpiękniejsze, kwitnące na biało-różowo grusze, jabłonie, czereśnie, mirabelki, których płatki unoszą się na wietrze, tworząc pejzaż jak z jakiejś baśni. To właśnie jest moja wiosna w Lubelskim.

wiosna

W tym okresie do życia budzą się też ogrody, z których za kilka tygodni zrodzą się przepyszne warzywa. Dlatego tym razem postanowiłem zaproponować Wam coś sezonowego, co niedługo będzie można zrobić ze świeżych warzyw i owoców, co jest cennym źródłem witamin i minerałów, i coś, co będzie jadalne nie tylko dla mięsożerców, ale i dla tych, którzy zdecydowali się na wegetariański styl życia. Opowiem Wam o gazpacho…

Hiszpański chłodnik 

Gazpacho jest niczym innym jak hiszpańskim chłodnikiem, który przygotowuje się na bazie oliwy z oliwek, octu winnego i surowych, najlepiej sezonowych warzyw, głównie takich jak: pomidory, ogórek, papryka, cebula i czosnek. Zazwyczaj podaje się go w gorące dni iberyjskiego lata. Charakteryzuje się czerwoną barwą, której odcienie zależą od dojrzałości pomidorów (od łososiowego, poprzez pomarańczowy, aż po krwisty czerwony czy malinowy). Lecz warto wspomnieć, że pomidory pojawiły się w Hiszpanii dopiero w XVI wieku, a gazpacho, tak jak większość specjałów charakterystycznych dla jakiegokolwiek kraju, jest daniem, które powstało wśród biednych chłopów z Andaluzji. To oni właśnie nie mając co wrzucić do garnka, radzili sobie, gotując z produktów będących pod ręką. I tak pierwsze chłodniki powstawały na bazie suchego chleba, octu, oliwy, czosnku, a czasem nawet suszonych owoców, tak jak np. ajoblanco, jedna z najbardziej znanych i najstarszych hiszpańskich zup na zimno, której głównymi składnikami oprócz wyżej wymienionych są migdały. Dlatego, gdy mówimy o gazpacho, często mylnie uważamy, że jego podstawą są pomidory, a tak naprawdę, jak w prawie każdym hiszpańskim chłodniku, produktami bazowymi jest suchy chleb, oliwa, ocet i czosnek. A to, co potem dodamy, czyli np. tylko pomidory (jak do salmorejo cordobez), migdały (ajoblanco), czy inne warzywa, a nawet owoce, to są już różne wariacje na temat chłodnika z Półwyspu Iberysjkiego.

gazpacho

 A oto mój przepis na gazpacho

 Składniki: 

1 kg dojrzałych pomidorów, 1 papryka zielona (ok. 60-gramowa), 1 mały ogórek (ok. 180 g), 1 mała cebula (ok. 100-gramowa), 1 ząbek czosnku, 3 łyżki oliwy z oliwek, ocet winny (ilość wedle uznania, ja dodaję 6 łyżek, gdyż lubię ostry smak), 1 łyżeczka soli, zimna woda, najlepiej z lodówki (opcjonalnie), pół zielonego jabłka, np. Golden czy 3-4 truskawki, kilka poziomek, a nawet malin (opcjonalnie).

 Przygotowanie:

 Na początku oczywiście myjemy warzywa. Następnie wkładamy je do pojemnika blendera kuchennego lub do miski czy garnka, jeśli będziemy używać blendera ręcznego. Pomidory muszą być pokrojone np. na 4 części, niektórzy nawet je obierają, ale ja tego nie robię, ponieważ tak jak w większości warzyw czy owoców, najwięcej witamin jest właśnie pod samą skórką. Paprykę kroimy na dwie połówki, wyrzucając korzonek i ziarenka. Czosnek obieramy i też przekrajmy na pół. Bardzo ważne jest, aby wyjąć z niego rdzeń, gdyż nie tylko nadałby on gazpacho gorzkiego smaku, ale także to właśnie przez niego, większość z nas ma problemy z trawieniem, bo przypomina się on z głębi żołądka przez długi czas po jego spożyciu. Cebulę kroimy na 4 części, ogórka obieramy i dzielimy na pół, jedną z połówek zostawiając na później. Teraz, gdy mamy już przygotowane wszystkie warzywa, rozpoczynamy miksowanie, aż do uzyskania jednolitej masy. Dodajemy sól, oliwę i ocet (radzę, aby zacząć od 3 łyżek, gdyż zawsze będzie można dodać więcej, jeśli uznamy, że dla naszych kubków smakowych to za mało). Jeśli uznacie, że Wasze gazpacho jest za gęste, możemy dodawać powoli, troszkę po troszku, zimnej wody i dalej miksować, aż do uzyskania żądanej konsystencji. Należy jednak pamiętać o tym, że im więcej wody dodamy, tym słabszy będzie smak zupy, ale zawsze możemy doprawić ją odrobiną octu czy soli. Ważne jest aby miała lekko kremową konsystencję. Pamiętam jeszcze, jak w mojej restauracji goście często nie wierzyli mi i twierdzili, że taką konsystencję można uzyskać tylko po dodaniu śmietany. A cały sekret polega na powolnym dolewaniu oliwy w trakcie miksowania, nigdy nie wlewamy całej na raz.

Na koniec, dla tych, którzy lubią słodki akcent, można udoskonalić nasz chłodnik odrobiną wybranych owoców, wmiksowując je do gotowego już gazpacho. Moim zdaniem, najlepiej komponują się z nim truskawki.

Ponieważ gazpacho jest to zupą na zimno, dlatego warto przed podaniem wstawić ją choćby na chwilę do lodówki. Można ją serwować w szklankach, gdyż, choć jest to zupa, rdzenni Andaluzyjczycy najczęściej popijają gazpacho właśnie z tego naczynia niczym smoothie, lub oczywiście w głębokich talerzach, podając do dekoracji, na talerzyku obok, pokrojone w drobną kosteczkę warzywa (paprykę czerwoną i zieloną, pomidora bez pestek, ogórka, kostki z chleba lub tostów, posiekaną pietruszkę naciową), które każdy wedle uznania będzie dodawał do swego dania. A jeśli chcemy nadać mu tchnienia wiosny oraz iście polskiego akcentu, możemy udekorować je kwiatami czereśni, jabłoni czy gruszy. I pamiętajcie, nie bójcie się eksperymentować i modyfikować moje przepisy i pomysły na dania. Gotowanie to zabawa, magia i oczywiście sztuka, w której każdy z nas może stworzyć swoje własne, autorskie dzieło.

Pozdrawiamy mój kochany, wiosenny Lublin,  Ismael Hernandez Suarez, fot. Maria Wiktoria Cichocka Hernandez