Wypas: IncognitO

Wypas: IncognitO

Absolutnie intrygujący makaron z owocami morza w restauracji Incognito. Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, aktualnie jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie. Jego pasją są owoce morza.

Na makaron naszło mnie z okazji Światowego Dnia Makaronu. Może Incognito, pomyślałem. Lubię to miejsce. Może kuchnia nie do końca jest dopracowana, karta za duża (więc jak może być wszystko świeże), ale Bernard z beczki znakomity. W 1991 roku Stanislav Bernard, Josef Vávra i Rudolf Šmejkal wygrali aukcję, kupili bankrutujący browaru w Humpolcu, którego historia sięga  XVI wieku. Lubię takie historie, jak też rodzinne browary.

Za restauracją stoi Marcin Ufa, szef kuchni skromny, ale to jeden z najbardziej doświadczonych szefów kuchni w Lublinie. Pasjonuje się barwną i egzotyczną kuchnią kreolską, znakomicie zna się na rybach i owocach morza. Makaron z owocami morza uwielbiam. Cenię sobie makarony w Atrium, gdzie przyrządza je Iwona Baruk. Niestety nie ma już w Lublinie Ivo Violante, który w natchnieniu robił genialne owoce morza z makaronem. Miał dar wyważenia proporcji, uzyskując zawrotnie piękną harmonię.

W karcie Incognito są 1. Tagliatelle serwowane z kurczakiem i pieczarkami w sosie śmietankowym, 2. Makaron nero di seppia (czarny makaron) podany z mixem owoców morza, warzywami i sosem śmietankowym lekko pikantnym, 3. Penne w sosie ostrygowym z grillowanym łososiem, szczypiorkiem i parmezanem. Ale ponieważ było święto, postanowiłem zamieszać w menu i zamówiłem penne z grillowanym łososiem, prosząc o sos śmietanowy i owoce morza. Młodziutki kelner (3 dni pracy) ani nie mrugnął, poszedł z zamówieniem do kuchni.

FRANS SNYDERS (1579-1657), Handlarz rybami, olej na płótnie, 202×337 cm, Królewskie Muzeum Sztuki, Antwerpia

Kiedy mój talerz wylądował na talerzu, tak zgrały się kolory i składnik, jak w martwych naturach mistrzów. Jak żałowałem, że mam tylko Blackberry Key One, a nie ma swej ukochanej Leica Camera AG. Jak dostaje owoce morza w nowym miejscu, drżę o zapach, który unosi się znad talerza. Tu znad makaronu unosiła się woń śmietany, pomidorów, parmezanu. zaraz potem łososia, muli, krewetek. Wszystko świeże. Ośmiorniczki baby – poezja. Jeno szyszki z kalmarów twarde, szef musiał je przeciągnąć na patelni i zrobiły się gumowate. Jedzenie było tak dobre, że jadłem zachłannie, smakując każdy kęs. Jakież to było dobre. Pełny wypas. Szacunek szef.

Lada chwila, po drugiej stronie otwiera swe podwoje Bombardino Aperitivo, z hasłem “Otwórz się na Włochy”. Szef Irek Michaluk zostaje w Bombardino na Gęsiej, gdzie także robi świetne makarony. No i robi się nieźle wypasiona kulinarnie ulica: Bombardino, Trattoria Bagatto, Thai Story, Incognito, dalej najstarsza pizzeria w Lublinie, dalej Szczupak LubLin. I bardzo dobrze. Bombardino 2 wymusi na sąsiadach nową aktywność, z czego się cieszę. Być może któraś z knajpek padnie. Z tej perspektywy Incognito musi odświeżyć kartę, z czego bardzo się cieszę. Powodzenia szef.

Waldemar Sulisz

Fotografie z browaru: Browar rodzinny Bernard

Dodaj komentarz